Leberklößchen


Französisch: Quenelles de foie


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Leberklößchen sind kleine Klößchen, die als Suppeneinlage verwendet werden. Hauptbestandteil ist Leber (beispielsweise Kalbs- oder Schweineleber) und Schweinekamm ohne aufliegendes Fett. Aus den Zutaten wird eine Farce zubereitet, die zu kleinen, etwa 1 bis 1,5 cm großen Klößchen direkt in siedende Brühe abgestochen wird.


Zubereitung Leberklößchen als Suppeneinlage

Als Rezept für die Farce für die Leberklößchen gibt es eine einfache Faustregel: 3 Teile Leber, 2 Teile Schweinenacken 1 Teil rindenloses Weißbrot und ein 1 Teil Ei.

Die Zubereitung von Leberklößchen macht verhältnismäßig viel Arbeit, daher lohnt es sich nicht, nur kleine Mengen herzustellen. Wer eine Tiefkühltruhe hat, kann Leberklößchen auf Vorrat vorbereiten und portionsweise einfrieren. Für 30 Portionen werden 300 g Leber, 200 g Schweinenacken, 100 g rindenloses Weißbrot und 100 g (2 Stück) Eier. Die Zutaten entweder im Wolf oder im Kutter zu einer Farce zubereiten. (Siehe Herstellung einer Farce). Zur Geschmacksverbesserung können zusätzlich jeweils 50 g klein geschnittene Zwiebeln und Lauch in 10 g Butter farblos anbraten werden. Die durchgekühlten Zwiebeln dann zusammen mit der Leber und dem Fleisch zur Farce verarbeiten. Als Gewürze verwendet man 5 g getrockneter Majoran und je 5 g gehackte Petersilie und geschnittener Schnittlauch.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon