Abstechen, Abgestochen

Inhaltsverzeichnis

• Abstechen
• Arbeitsanleitung zum Abstechen von Farcen
• Quellen

Der Begriff abstechen bezeichnet in der Küche den Vorgang wenn eine rohe Masse, Farce oder Mousse mit einem Hilfsgerät wie beispielsweise einem Esslöffel oder manchmal auch einem Eisportionierer in Form gebracht wird.

Die abgestochene Masse oder Farce behält im rohen Zustand meist nicht ihre Form, darum wird sie üblicherweise direkt in eine siedende Flüssigkeit oder in ein Fettbad abgestochen. Dort gerinnt das Eiweiß oder der Kleber des Mehls bindet die Flüssigkeit der Masse; Die Farce oder Masse stockt.

Arbeitsanleitung zum Abstechen von Farcen

Farcen werden immer direkt in eine Brühe abgestochen. Dazu einen Esslöffel mit der Farce füllen und ihn mit der Löffelöffnung nach unten über den Rand einer Schüssel oder eines Tellers ziehen, so dass nur die Löffelwölbung mit Farce gefüllt bleibt. Die Farce dann mit dem Zeigefinger - durch eine gerade zügige Bewegung - über die Löffelspitze streichen. Den Zeigefinger vorher in Wasser anfeuchten oder in Öl tauchen, damit die Farce nicht am Finger haften bleibt. Die Farce dann direkt in eine siedende Brühe fallen lassen. So entstehen Klößchen oder Nocken für Suppeneinlagen.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »