Farce, Füllung, Füllsel

Inhaltsverzeichnis

• Farce
• Farce: Eigenschaften
• Rezept und Herstellung einer Farce mit dem Wolf
• Rezept und Zubereitung einer Farce mit dem Kutter
• Farce: Garprobe
• Quellen

Eine Farce ist eine Masse aus fein gehackten, gemahlenen oder im Mörser zerstoßenen, essbaren Materialien. Das verwendete Grundmaterial ist meist Schlachtfleisch, Wild, Geflügel oder Fisch manchmal auch Gemüse, Pilze, Krustentiere usw., die je nach Rezept mit Gewürzen, Kräutern abgeschmeckt und mit Eiern und Sahne oder gelegentlich einer sehr dick eingekochten Sauce gebunden werden.

Eine Farce wird zum Füllen von Terrinen, Pasteten, Fleischteilen, Geflügel, Fisch oder Gemüse verwendet oder man formt aus ihr Klöße als Beilage zu anderen Gerichten oder Suppeneinlagen.

Im Französischen bedeutet farce: übermütiger Streich, Schabernack. Tatsächlich galt es ursprünglich als Scherz beispielsweise ein Huhn oder einen Fisch mit einer würzigen Masse zu füllen. Man wollte die Speisen auf diese Weise strecken. Im Laufe der Zeit wurden die Füllungen immer raffinierter und wohlschmeckender, so dass gefüllte Speisen schon bald zu dem Köstlichsten zählte, was die Küche zu bieten hatte.

Farce: Eigenschaften

Farcen müssen gut binden und gleichzeitig locker, zart und saftig sein. Als Bindemittel dienen Fleisch und Eiweiß. Als Lockerungsmittel dienen Sahne und/oder Weißbrot.

Rezept und Herstellung einer Farce mit dem Wolf

Vor der Zubereitung müssen alle Zutaten gut durchgekühlt werden, da sich sonst die Inhaltsstoffe des Fleischs trennen. Möchte man eine Farce mit dem Wolf herstellen, gibt es eine leicht zu merkende Faustregel als Grundrezept: 10 Teile schieres Fleisch, 6 Teile Sahne, 2 Teil rindenloses Toastbrot und ein 1 Teil Eiweiß. Zunächst wird schieres, also von sichtbaren aufliegenden Fett bereites und sehnenfreies Fleisch (Beispielsweise vom Geflügel, Kalb, Wild oder Fisch) so zurechtschneiden, dass es durch die Öffnung des Fleischwolfs passt. Dann rindenloses Weißbrot in kleine Würfel schneiden und mit etwas Sahne verquirltem Eiweiß beträufeln und ebenfalls abgedeckt kalt stellen. Wenn alles richtig durchgekühlt ist das Brot zusammen mit dem Fleisch zwei Mal durch die feine Scheibe des Wolfs drehen. Dann nach und nach etwa die hälfte der Sahne in kleinen Mengen unterrühren. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

Rezept und Zubereitung einer Farce mit dem Kutter

Anstelle eines Kutters wird im Privathaushalt wird i. A. ein Mixer verwendet. Farcen aus dem Kutter oder Haushaltsmixer sind in feiner als aus einem Fleischwolf, da das Fleisch wesentlich stärker zerkleinert wird. Vor der Zubereitung einer Farce im Kutter müssen alle Zutaten sehr gut durchgekühlt werden, da sich sonst die Inhaltsstoffe des Fleischs trennen. Die Zutaten sind die gleichen, wie bei der Herstellung mit dem Wolf. Allerdings kann auf das Weißbrot verzichtet werden. Idealer weise wird das Fleisch zuerst gewolft, zumindest aber klein geschnitten und anschließend im Kutter zusammen mit Sahne gekuttert. Das Eiweiß und die Sahne nur sehr langsam nach und nach hinzugeben. Die Drehgeschwindigkeit der Kuttermesser ist sehr hoch, dadurch entsteht Reibungswärme, die das Eiweiß zum gerinnen bringen kann. Darum gegebenenfalls während des Kutters einige Eiswürfel zur Farce hinzufügen. Die Farce ist fertig, wenn sie eine leicht glänzende Oberfläche hat. Anschließend die Farce durch ein Haarsieb passieren, um Klümpchen, Sehenen oder Knorpel aus der Farce zu bekommen. So wird auch die Konsistenz der Masse homogen.

Der Geschmack einer Farce kann durch Zugabe verschiedener Zutaten verändert werden. Klassische Zutaten sind gehackte Pistazien, Kräuter, Gewürze, Pilze wie Trüffel oder Morcheln, Likörweine wie Sherry oder Madeira und Spirituosen wie Cognac. Daneben könnten auch beispielsweise Chilis, Käse, oder Trockenfrüchte zur Geschmacksaufwertung verwendet werden.

Farce: Garprobe

Da die Bindeeigenschaft von Fleisch je nach Fleischteil und Fleischart unterschiedlich ausfällt, sollte zwischendurch eine Garprobe in siedendem Wasser gemach werden, um die Konsistenz des Endproduktes zu prüfen. Gegebenenfalls muss etwas Sahne zurückgehalten werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »