Kraut


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Kraut ist ein gelee- oder sirupartiges Produkt, dass aus dem reinen Saft von Gemüse oder Obst, (dann auch Obstkraut genannt) hergestellt ist. Kraut wird in der Regel als Brotaufstrich verwendet. Für die Herstellung von Kraut eignen sich beispielsweise Zuckerrüben (Rübenkraut), Karotten, Topinambur oder Äpfel 🛒 (Apfelkraut). Im Unterschied zum Mus ist ein Kraut stets frei von Pflanzenfasern.
Ursprünglich stammt der Begriff vom althochdeutschen Wort krut und bedeutet nutzbares Gewächs.


Lebensmittelrelevante Bedeutungen des Begriffs Kraut

  • In der Küche steht der Begriff Kraut für Kohlköpfe, also Weißkohl oder Rotkohl.
  • Darüber hinaus ist Kraut ein Synonym für Sauerkraut
  • sowie für das Blattwerk von grünen Gewürzpflanzen oder Kräutern wie beispielsweise Suppenkraut
  • und wird auch als unspezifische Bezeichnung für den oberirdische Teile einer Heilpflanze verwendet.
  • Krautige Pflanze, deren oberirdische Teile nicht verholzen werden ebenfalls als Kraut bezeichnet. Dazu zählen beipielsweise Heil-, Küchen- und Wildkräuter, die zum Verzehr oder als Arznei geeignete sind.
  • Gelegentlich steht der Begriff Kraut auch für Magenbitter, also für Liköre, die das Verdauungssystem stimulierenderen sollen.
  • In der Landwirtschaft wird der Begriff für nicht verwertbare Teile bestimmter Pflanzen verwendet, wie beispielsweise das Kraut der Rüben.


Herstellung

Für die Zubereitung eines Krauts werden die Früchte und Gemüse zunächst gewaschen und dann in kleine Stücke geschnitten. Danach werden die zerkleinerten Pflanzenstücke so gekocht, dass sich die Saccharose der zerkleinerten Gemüse und Früchte zum Teil in Glucose und Fructose umwandelt. Dadurch wird verhindert, dass der Zucker im Kraut auskristallisiert. Anschließend werden die gekochten Pflanzenteile zu einem so genannten Dünnsaft ausgepresst und gegebenenfalls passiert. Der Dünnsaft wiederum wird dann mit oder ohne Zusatz von Zucker so erhitzt, dass die Flüssigkeit sich bei einem Trockensubstanzgehalt von etwa 78 % eingestellt hat. Das fertige Kraut ist dann zu einem dicken, zähen Sirup eingekocht. Die meisten Krautarten erstarren beim Erkalten geleeartig.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Kraut enthält Glucose, Fructose
  • Kraut ist vegetarisch
  • Kraut ist ein Brotaufstrich
  • Kraut ist ein Synonym für Kohlköpfe, Weißkohl, Rotkohl
  • Kraut ist eine Süßspeise
  • Kraut wird hergestellt aus Topinambur, Zuckerrüben, Karotten, Äpfel



Quellen


  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon