Apfelkraut, Apfel-Rübenkraut, Apfelsirup

Englisch: Apple butter
Französisch: Vin cuit

Inhaltsverzeichnis

Apfelkraut
Geschichte, Herkunft
Regionale Bedeutung
Herstellung
Rezept
Verwendung
Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
Zusammenfassung und Kurzinfos
Quellen

Apfelkraut, Apfelsirup oder auch Apfel-Rübenkraut ist ein Obstkraut, ein braunes bis dunkelbraunes gelee- bzw. sirupartiges, streichfähiges Produkt aus Äpfeln 🛒, dass hauptsächlich als Brotaufstrich oder als alternatives Süßungsmittel verwendet wird. Apfelkraut zählt zu den Fruchterzeugnissen. Die Beschaffenheit von Apfelkraut ist mit der von Honig zu vergleichen.
Der Begriff Apfelkraut ist auch eine andere Bezeichnung für gekochtes Sauerkraut oder Rotkraut mit Äpfeln. Darüber hinaus wird auch die Echte Kamille als Apfelkraut bezeichneten.

Geschichte, Herkunft

Apfelkraut ist eine Rheinische Spezialität (siehe Rheinisches Apfelkraut) und hängt eng mit dem Anbau von Äpfeln zusammen. Ursprünglich war die Herstellung von Apfelkraut eine der wenigen Möglichkeiten Obst zu konservieren und so auch im Winter ausreichend energiereiche Lebensmittel zum Verzehr zur Verfügung zu haben. Die Apfelkrautherstellung fand in so genannten Krautpressen oder Krautküchen statt, die zumindest in einigen Apfelanbaugebieten zu fast jedem Dorf gehörte. Auch die Herstellung im bäuerlichen Haushalt war üblich. Das Krautkochen selbst war häufig ein gesellschaftliches Ereignis, zu dem nach der Apfelernte zahlreiche Dorfbewohner zusammenkamen. Die Bezeichnung Krautpresse beruht übrigens auf einem handwerklichen Fertigungsschtitt der Apfelkrautzubereitung, bei dem gekochte Äpfel und Birnen ausgepresst werden.
Mit der Industrialisierung der Obstverarbeitung erlangte die Apfelkraut-Produktion, vor allem am Niederrhein, eine wichtige wirtschaftliche Bedeutung. Die Herstellung von Apfelkraut sicherte Arbeitsplätze und war Abnehmer der bäuerlichen Apfelernte.

Regionale Bedeutung

Außerhalb von Deutschland ist Apfelkraut vor allem in den Niederlanden - dort heißt es Appel Stroop - in Belgien - auch als Variation aus Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen und Datteln vermarktet unter dem Markennamen Vrai Sirop de Liège - sowie in den USA beliebt. In den USA ist es vor allem von unter der Bezeichnung apple butter bekannt und wird von den Pennsylvania Dutch, also von deutschsprachigen Bewohner des Bundesstaats Pennsylvania hergestellt. Apple butter ist allerdings keine Abwandlung des Apfelkrauts, dass mit Butter zubereitet wird, es wird vielmehr wegen seiner glatten und buttrigen Textur so genannt.

In der französischen Schweiz im Kanton Waadt ist Apfelkraut unter der Bezeichnung vin cuit bekannt und diente bis zum 2. Weltkrieg als günstiger Zuckerersatz. Wie in Deutschland war die Herstellung von Apfelkraut ein gesellschaftliches Ereignis, an dem sich viele Dorfbewohner beteiligten. Hauptsächlich wird der Begriff vin cuit in Frankreich jedoch für ein weinähnliches Getränk 🛒 verwendet, dass bei der Herstellung gekocht wird. Wörtlich übersetzt bedeutet vin cuit auch gekochter Wein.

Herstellung

Für die Zubereitung von Apfelkraut eignen sich besonders alte Apfelsorten mit viel natürlicher Süße, wie beispielsweise der Doppelte Härtling. Die Zugabe von Birnen verbessert den Geschmack des Apfelkrauts. Die Herstellung erfolgt nur aus ganzen, vollreifen Äpfeln und Birnen. Apfelkraut wird - mit oder ohne Zusatz von Zucker - durch Dämpfen, Kochen oder Auspressen gewonnen und solange eingekocht, bis er eine geleeartige, zähe Masse bildet. Für die Herstellung von Obstkraut werden überwiegend Äpfeln 🛒 (Apfelkraut) oder Birnen (Birnenkraut) verwendet. Hierzu werden die Früchte zunächst gewaschen und in kleine Stücke geschnitten. Die Fruchtstücke werden nun zerkleinert und zu einem so genannten Dünnsaft ausgepresst und gegebenenfalls passiert. Der Dünnsaft wird dann mit oder ohne Zusatz von Zucker so lange erhitzt, bis Trockensubstanzgehalt von etwa 78 % erreicht ist. Währen der Hitzebehandlung bei der Herstellung von Obstkraut wandelt sich die in den Früchten enthaltene Saccharose zu einem bestimmten Teil in Glucose und Fructose um. Dadurch wird verhindert, dass der Zucker im fertigen Obstkraut auskristallisiert. Die meisten Krautarten erstarren beim Erkalten auf Zimmertemperatur zu einer streichfähigen, geleeartigen Masse.

Rezept

Zunächst 5 kg ausgereifte Äpfel waschen und mit Stielen und Kerngehäuse in Stücke schneiden. Dann entweder im Entsafter entsaften oder mit etwa 0,5 Ltr. Wasser weichkochen und den Saft ablaufen lassen; Ergibt etwa 3 Liter Apfelsaft.
Nun den Saft in einen großen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Offen, also ohne Deckel bei mittlerer Hitze und gelegentlichen Umrühren etwa 30 Minuten kochen; Dabei zerfallen die Äpfel.
Die gekochten zerfallenen Äpfel nun in passieren. Dazu über einen zweiten Topf ein Lochsieb mit einem feuchten Passiertuch auslegen und die Äpfel vollständig in das Tuch gießen und bis die Äpfel abgekühlt sind abtropfen lassen. In dem Passiertuch bleibt ein Apfelbrei zurück, den so gut wie möglich ausgepresst werden muss. Als Ergebnis fallen etwa 1,2 bis 1,5 Ltr. Saft an.
Den aufgefangenen Apfelsaft nun je nach Geschmack mit oder ohne mit Zucker, evtl. Zitronensaft und ebenfalls je nach Geschmack mit einer Zimtstange kurz aufkochen lassen.
Den Saft nun bei mittlerer Hitzezufuhr auf etwa 600 ml einkochen lassen; Dabei hin und wieder umrühren und bei Schaumbildung den Schaum mit einem Schneebesen unterrühren, so dass eine braune, dickliche Masse entsteht. In den letzten 15 bis 20 Minuten Kochzeit ununterbrochen mit einem Kochlöffel 🛒 rühren, damit es nicht anbrennt.
Die Zimtstange entfernen. Das heiße Apfelkraut sofort in sterile Einmachgläser oder Twist-off-Gläser füllen und sofort verschlossen für 5 Minuten auf den Kopf stellen.
Haltbarkeit: Apfelkraut hält sich geöffnet und gekühlt bis zu 12 Monate. In saubere Einmachgläser angefüllt und verschlossen ist Apfelkraut theoretisch eine Vollkonserve.

Für industriell hergestelltes Apfelkraut gelten die Vorgaben der deutschen Leitsätze für Lebensmittel. Demnach muss 1 kg verzehrfertiges Apfelkraut aus mindestens 2,7 kg Obst hergestellt worden sein. Das Obst für die Herstellung von Apfelkraut darf sich aus Äpfeln und Birnen zusammensetzen; mindestens 2,1 kg müssen davon von Äpfel stammen. Auf 1 kg fertiges Apfelkraut darf zudem maximal 400 g Zucker hinzugefügt worden sein.

Verwendung

Verwendet wird Apfelkraut vor allem als Brotaufstrich aber auch für die Zubereitung von Desserts und Kuchen wie beispielsweise Tarte au vin cuit. Das Kraut kann aber auch als Beilage zu gegrilltem Fleisch, Hartkäse, Vanilleeis oder Pfannkuchen gereicht werden. Zudem ist Apfelkraut ein fester Bestandteil das Moutarde de Bénichon, eine Senfspezialität aus dem Schweizer Kanton Freiburg.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Apfelkraut: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 249/1041
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 5,8
Broteinheiten (BE): 4,83
Kohlenhydrate: 58,09 g
Ballaststoffe: 4,42 g
Eiweiß: 0,75 g
Wasser: 35 g
Fett: 0,21 g
MFU: 0,11 g
Cholesterin: 0,0 mg

Apfelkraut: Vitamine
Retinol: 0,0 µg
Thiamin: 0,03 mg
Riboflavin: 0,03 mg
Niacin: 548 mg
Pyridoxin: 0,06 mg
Ascorbin: 18,87 mg
Tocopherol: 0,86 mg

Apfelkraut: Mineralstoffe
Natrium: 2 mg
Kalium: 240 mg
Calcium: 14 mg
Phosphor: 21 mg
Magnesium: 11 mg
Eisen: 0,549 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Zusammenfassung und Kurzinfos

Apfelkraut ist ein Brotaufstrich, Fruchterzeugniss, Obsterzeugniss, Zuckerersatz
Apfelkraut wird hergestellt mit Birnen, Äpfeln
Apfelkraut wird verwendet für Kuchen, Desserts, Tarte au vin cuit, Moutarde de Bénichon
Apfelkraut wird zubereitet mit Zucker