Schwarzwurzel, Skorzoner Wurzel, Schötzenmiere, Winterspargel

Wissenschaftliche Bezeichnung: Scorzonera hispanica
Englisch: Black salsify, Scorzonera
Französisch: Scorsonère
Italienisch: Scorzonera
Spanisch: Salsifí negro, Escorzonera

Inhaltsverzeichnis

• Schwarzwurzel
• Herkunft und Geschichte
• Pflanzenbeschreibung
• Inhaltsstoffe
• Anbau, Ernte und Lagerung
• Verwendung
• Verarbeitungs-Tipps
• Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
• Quellen

Herkunft und Geschichte

Die Schwarzwurzel gehört zu der botanischen Familie der Korbblütler (bot.: Compositae bzw. Asteraceae). Die Schwarzwurzel ist eine von etwa 100 (in Südeuropa wildwachsenden) Arten der Gattung Scorzonera innerhalb der Familie der Compositae. Die Compositae ist mit über 1000 Gattungen und 2000 Arten die weltweit umfangreichste und verbreitetste Familie der Dikotyledonen (der zweikeimblättrigen Pflanzen). Weitere bekannte Nutzpflanzen der großen Familie der Korbblütler sind Artischocke, Chicorée, Radicchio und Topinambur.

Als Heimat der Schwarzwurzel wird Spanien genannt. Lange Zeit war die wildwachsende Schwarzwurzel nur als Heilpflanze bekannt. Man sprach ihr damals heilende Kräfte bei der Pest und bei Schlangenbissen zu. Erst etwa ab 1700 wurde die Wurzel als Gemüse angebaut und breitete sich dann rasch über ganz Europa aus. In Europa zählen heute Belgien, Frankreich und die Niederlande zu den wichtigsten Anbauländer der Schwarzwurzel. In Deutschland finden sich nur in Bayern nennenswerte Anbauflächen.

Pflanzenbeschreibung

Die Schwarzwurzel ist eine winterharte, ausdauernde Pflanze. Sie wächst 60 bis 125 cm hoch. Im ersten Jahr bildet sich die als Gemüse begehrte Wurzel und erst im zweiten Jahr entwickelt die Pflanze Blüten. Kultiviert wird die Schwarzwurzel jedoch nur einjährig. Sie bildet ganzrandige, lanzett- bis eiförmige Blätter. Die walzenförmige Wurzel ist 3 bis 4 cm im Durchmesser dick und wird zwischen 30 und 50 cm lang. Die Spitze der Wurzel ist spindelartig geformt. Die Außenhaut (bzw. Schale oder Rinde) der Wurzel ist braun bis schwarz gefärbt und von samtiger bis korkiger Beschaffenheit. Die Rinde ist mit sogenannten Milchröhren durchzogen. Bei Verletzungen der Rinde tritt ein weißer, rahmartiger Saft aus, der an der Luft sehr schnell oxidiert und sich braun verfärbt. Das fleischige Innere der Wurzel enthält ebenfalls diesen klebrigen Milchsaft.

Die zum Verkauf stehenden frischen Wurzeln sollten Idealerweise möglichst gerade und dick sein, keine Verletzungen aufweisen und keine Vergabelungen oder Nebenwurzeln haben. Ihr Fruchtfleisch sollte weiß und nicht holzig oder fasrig sein.

Inhaltsstoffe

Der hohe Nährwert der Schwarzwurzel ist ähnlich hoch wie der von Erbsen und Bohnen. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind 78 % Wasser, die Glycoside Inulin, Asparagin, Cholin und Laevulin, Eiweiß, Fett, die Mineralien Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Natrium, das Provitamin A und die Vitamine B₁, E und C. Besonders erwähnenswert ist das Glycosid Inulin, das auch in Topinamburknollen enthalten ist. Inulin (nicht zu verwechseln mit dem Bauchspeicheldrüsenhormon Insulin) ist ein Polysaccharid, welches im Magen von Enzymen und Säure in Einfachzucker (Fructose) aufgespalten wird. Fructose ist eine Form der Kohlenhydrate, die für Diabetiker leicht zu verwerten ist.

Anbau, Ernte und Lagerung

Wenn die Blätter der Schwarzwurzeln im Oktober welk werden und absterben beginnt die Erntezeit. Sie reicht bis in den April des nächsten Jahres hinein. Die Wurzeln haben zu diesem Zeitpunkt auch die erforderliche Mindestgröße von 22 Zentimeter und einem Mindestgewicht von 65 g erreicht. Da die langen, dünnen Wurzeln sehr brüchig sind, werden sie behutsam mit einer speziellen Grabgabel ausgegraben. Aus verletzten Wurzel tritt sehr schnell Milchsaft aus. Dadurch verlieren sie an Geschmack und trocknen leicht aus. Zudem wird ihre Haltbarkeit dadurch stark vermindert.

Schwarzwurzeln werden nach der Ernte möglichst bald zum Verkauf angeboten, da sie relativ rasch zum Austreiben neigen. Zuhause eignet sich das Gemüsefach im Kühlschrank, um die Schwarzwurzeln einige Tage frisch zu halten. Dort erhält das zarte Wurzelgemüse am ehesten seine optimalen Lagerbedingungen. Diese liegen bei 0 bis 1 °C und 95 % relativer Luftfeuchtigkeit. Im allgemeinen sollten sie aber möglichst bald verarbeitet werden. Wer einen Garten hat, kann auf eine alternative Lagermethode zurückgreifen und die langen Wurzeln im Freien an einer geschützten Stelle einschlagen (mit Erde bedecken). Der Einschlag wird mit Laub und Reisig bedeckt, dass schützt das Wurzelgemüse vor Frost.

Verwendung

Die Schwarzwurzel ist ein sehr zartes Gemüse, es lässt sich sehr vielfältig verwenden. Im allgemeinen kann man die Schwarzwurzel ähnlich wie Spargel zubereiten. Sie trägt auch den Beinahmen Spargel des kleinen Mannes. Vor jeder Zubereitung werden Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser mit einer Wurzelbürste gesäubert und anschließend mit einem Sparschäler geschält. Meist werden Schwarzwurzeln als Kochgemüse verarbeitet. Man kann sie aber auch roh, gerieben mit etwas Zitronensaft und Mayonnaise als Salat zubereiten. Einen Schwarzwurzelsalat kann man leicht mit etwas grob gehackter Blattpetersilie und einem Hauch geriebenen Meerrettich verfeinern.

Verarbeitungs-Tipps

Beim Verarbeiten von frischen Schwarzwurzeln sollte man zuvor noch einige wichtige Tipps beachten.

Tipp 1:Das mühsame Schälen der Wurzeln beansprucht Zeit und einige Vorbereitungen. Gummihandschuhe verhindern, dass die Hände beim Schälen verdrecken und die Finger nicht von dem austretenden, klebrigen Milchsaft der Wurzel verkleben. Wem das zuviel Arbeit ist, der kann die Wurzel etwa 20 bis 25 Minuten in mit Essig und Kümmel gewürztem Wasser kochen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut der Wurzel lässt sich nun leicht abziehen.

Tipp 2: Rohe, geschälte Schwarzwurzeln die zum Kochen verwendet werden schneidet man in "mundgerechte" Stücke und gibt sie in eine Schüssel mit Wasser. In das Wasser etwas Mehl rühren. Aus den Anschnittstellen der Schwarzwurzelstücke tritt schnell Milchsaft aus. Dieser oxidiert sehr schnell und die Stücke werden rasch unansehnlich braun. Die Mehlflüssigkeit verhindert die rasche Oxidation weitgehend. Darum gleich nach dem Zerkleinern die Stücke in die Flüssigkeit legen. Um die schöne, helle Farbe der Schwarzwurzeln auch beim Kochen zu bewahren, rührt man auch das Kochwasser mit etwas Mehl an.

Tipp 3: Der auslaufende Milchsaft hinterlässt lästige Flecken, besonders auf Kleidungsstücken. Eine Küchenschürze kann schlimmeres verhindern.

Gegarte Schwarzwurzeln passen gut zu Äpfeln 🛒, Nüssen, Möhren oder Erbsen. Diese Zutaten ergeben in beliebiger Kombination leckere Salate oder Beilagen. Mit Mayonnaise, Sauerrahm, Jogurt angemacht und mit etwas Zitrone und frischen Kräutern verfeinert, lassen sich daraus auch leicht Salate zubereiten. Mehliert und in Backteig getaucht und anschließend frittiert oder mit Semmelbrösel paniert und gebraten und mit Senfsauce oder Bechamelsauce serviert stellen sie auch ein eigenständiges Gerichte da.

Industriell werden Schwarzwurzeln zu Nasskonserven und zu Saft verarbeitet. Der Hauptanteil der in Deutschland angebotenen Konserven wird aus dem Ausland importiert. Früher wurden Schwarzwurzeln als Ersatzkaffee verwendet.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Schwarzwurzel: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 17/70
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0,2
Broteinheiten (BE): 0,17
Kohlenhydrate: 2 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 1,30 g
Wasser: 82,10 g
Fett: 0,40 g
MFU: + g
Cholesterin: 0 mg

Schwarzwurzel: Vitamine
Retinol: * µg
Thiamin: 0,08 mg
Riboflavin: 0,04 mg
Niacin: 0,20 mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: 3 mg
Tocopherol: * mg

Schwarzwurzel: Mineralstoffe
Natrium: 4 mg
Kalium: 224 mg
Calcium: 47 mg
Phosphor: 61 mg
Magnesium: * mg
Eisen: 2,90 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »