Kategorie: Lebensmittel: Gemüse: Hülsenfrüchte

Bohnen, en.: beans, fr.: haricots, it.: fagiolini, es.: judías

Als Bohnen bezeichnet man die Hülsen und Samen einiger Gattungen der Schmetterlingsblütler (bot.: Leguminosae oder alt: Fabaceae). Bohnen sind also Hülsenfrüchte In tropischen Ländern gelten die Gattungen Phaseolus, Cajanus, Dolichos, Lablab, Vicia und Vigna als Bohnen, in Europa nur die Gattung Phaseolus. Dadurch kommt es oft zu widersprüchlichen Aussagen in Bezug auf Herkunft und systematische Einteilung der Leguminosen.

Bohnen: Beschreibung

Bohnen sind ausnahmslos einjährige, frostempfindliche Pflanzen. Die Bohnenhülsen können sehr unterschiedlich in Form und Farbe gestaltet sein. Während die Hülsen älterer Sorten noch Fäden haben, die beim Putzen abgezogen werden müssen, sind neuere Sorten fast fadenlos. Einige Sorten (beispielsweise Haricots verts) besitzen an der Innenwand der Hülsen eine pergamentähnliche, zähe Haut. Diese Haut wird mit fortschreitendem Reifegrad zusehends zäher. Ebenso wie die Hülsen fallen auch die Samen in Form und Farbe recht unterschiedlich aus: Je nach Sorte können sie rund, kugelig, flach, oval oder lang gestreckt geformt sowie weiß, bunt gefleckt, hell- bis rotbraun oder sogar fast schwarz gefärbt sein.

Bohnen: Herkunft

Beheimatet sind Bohnen in den tropischen und subtropischen Wäldern Mittel- und Südamerikas, insbesondere Süd- und Westmexikos. Sie stellen dort seit jeher ein wichtiges Grundnahrungsmittel der dortigen Bevölkerung dar. Aber auch in der restlichen Welt gehören Bohnen zu den wichtigsten Kulturpflanzen. Bohnen sind für einige Völker sogar der wichtigste Eiweißlieferant überhaupt. Zu den Hauptanbaugebieten zählen Europa und Ostasien. Das europäische Klima vertragen die Bohnen besonders gut; hier gedeihen sie praktisch überall.

Bohnen: Inhaltsstoffe

Bohnen zählen zu den wichtigsten pflanzlichen Eiweißlieferanten. Darüber hinaus enthalten sie viel Kohlenhydrate sowie die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und die Vitamine der Gruppe B sowie die Vitamine A, C und E. Trockenbohnen haben sogar einen höheren Nährwert und Brennwert. Zudem sind sie leichter verdaulich als frische Bohnen.

Bohnen sind nur gegart zum Verzehr geeignet. Rohe Bohnen enthalten das Glycosid Phasin, ein giftiges Eiweiß, das nach etwa 15 Minuten Kochen zerfällt. Phasinvergiftungen können sich durch Erbrechen, Durchfall sowie Magen- und Darmbeschwerden äußern und im schlimmsten Fall sogar zum Tod führen.

Bohnen: Sorten und Handelsbezeichnungen

Mehr als 100 Sorten Bohnen sind in Deutschland beschrieben. Sie werden hauptsächlich in Buschbohnen und Stangenbohnen unterschieden, jeweils mit grün-, gelb- und blaufarbenen Hülsen. Im Handel werden allerdings zunächst folgende drei Gruppen unterschieden:

• Buschbohnen
• Stangenbohnen
• Feuerbohnen oder Prunkbohnen.

Die Gartenbohnenformen werden zusätzlich nach dem Hülsenquerschnitt unterschieden:

• Schwertbohnen - die Hülsen sind platt, flach.
• Flageoletbohnen - die Hülsen sind flach-oval.
• Perlbohnen - die Hülsen sind dünnschalig und enthalten runde, kleine Samen. Die Samen zeichnen sich deutlich ab, da sich die Hülse um die Samen eingezogen hat. Häufig werden ihre weißen, gertocknenten Samen auf dem Markt angeboten. Dann oft unter der Bezeichnung kleine weiße Bohnen oder Perlbohnen.

Die meisten Bohnensorten haben aber ovale oder runde Hülsenquerschnitte und passen nicht zu oben genannten drei Gruppen. Für die vielen verschiedenen auf dem Markt angebotenen frischen Bohnentypen werden folgende Bezeichnungen verwendet:

• Grüne Bohnen
• Prinzessbohnen oder Delikatessbohnen
• Brechbohnen
• Zuckerbohnen
• Zuckerbrechbohnen
• Speckbohnen
• Wachsbohnen oder Butterbohnen

Die Trockenkochbohnen oder Speisebohnen sind wegen ihrer harten Schale und zähen Hülsen nicht frisch zum Verzehr geeignet. Ihre getrockneten Samen werden häufig unter folgenden Bezeichnungen auf dem Markt angeboten:

• Azukibohnen
• Braune Bohnen
• Bobbybohnen
• Borlotto-Bohnen
• Cannellino
• Coco-Bohnen
• Dicke Bohnen
• Kidneybohnen oder rote Bohnen
• Limabohnen Mondbohnen
• Mungbohnen
• Mottenbohnen
• Prunkbohnen
• Riesenbohnen
• Schmalzbohnen
• Schwarze Bohnen
• Spaghetti-Bohnen
• Urdbohnen
• Wachtelbohnen oder bunte Bohnen

Einige im Handel angebotene Gemüsearten führen die Bezeichnung Bohne in ihrem Namen, ohne jedoch zur Gattung Phaseolus zu gehören. Dazu zählen:

• Augenbohnen
• Catjangbohnen
• Goabohnen
• Helmbohnen
• Sojabohnen
• Spargelbohnen
• Yamsbohnen

Bohnen: Verkauf

Freilandbohnen werden in Deutschland von Mai bis Oktober, unter Glas angebaute Bohnen von April bis Dezember auf dem Markt angeboten. Aus Kenia werden Bohnen das ganze Jahr über importiert. Die Bohnen kommen sortiert, manchmal auch gewaschen in Säcken, Beuteln, Kisten oder Spankörben auf den Großmarkt. Der Einzelhandel verkauft Bohnen meist lose nach Gewicht oder in Klarsichtverpackungen.

Bohnen: Qualitätsmerkmale

Frische Bohnen sollten fest sein. Die Hülsen der Bohnen müssen beim scharfen Umbiegen durchbrechen und eine saftige, grüne Bruchstelle aufweisen. Sie sollten gleichmäßig gefärbt sein und keine Flecken haben. Bohnen welken sehr rasch und bleiben nur für kurze Zeit frisch.

Bohnen: Lagerung

An heißen Sommertagen sind frische Bohnen ohne Kühlung nur wenige Stunden haltbar. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich Bohnen etwa 2 Tage lang frisch, in professionellen Kühlhäusern bei maximal 7 bis 8 °C und hoher Luftfeuchtigkeit bis zu 10 Tagen. Unterhalb 7 °C treten bereits erste Kälteschäden auf. Idealerweise lagern frische Bohnen locker und in nicht zu hohen Schichten in Behältern mit guter Durchlüftung. Einige Gemüsesorten kann man durch Besprenkeln mit Wasser frisch halten; Bohnen vertragen das nicht! Das Wasser führt zur so genannten Berostung der Hülsen und sorgt für einen raschen Fäulnisbefall. Das gilt auch für kondensierte Wassertropfen auf den Bohnen, die von der Kühlung stammen. Bereits gewelkte Bohnen kann man aber kurz vor der Zubereitung für etwa 15 Minuten in Eiswasser legen; dadurch werden sie wieder etwas knackiger. Zu lange gelagerte Bohnen verlieren ihre Farbe und haben längere Garzeiten als frisch geerntete Bohnen.

Bohnen: Verwendung

Wegen des Phasingehalts werden Bohnen stets gekocht verzehrt. Dabei gibt es sehr vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Beliebt sind vor allem Bohnensuppen. Im Lexikon der Küche von Richard Hering wurden schon 1927 alleine für Bohnensuppen über 20 verschiedene klassische Garnituren aufgezählt. Ganze blanchierte grüne Bohnen werden gerne in Butter geschwenkt und nur mit etwas Salz und Bohnenkraut gewürzt. Ausgezeichnet schmecken ganze Bohnen auch zusammen mit gebratenem Speck und Zwiebeln. Die Schnippelbohnen werden aus großen Stangenbohnen zubereitet, die man in Stücke schneidet. Darüber hinaus können gekochte Bohnen auch als Salat zubereitet werden. Mit Essig, Öl, Knoblauch, Zwiebeln, Gurken, Bohnenkraut, Thymian, Liebstöckel und anderen Kräutern lassen sich delikate Salate zubereiten.