Kategorie: Ernährungslehre

Geschmack, Gustatorik, Gustatorische Wahrnehmung

Der Geschmack ist wie der Geruch ein chemischer Sinn. Er wird über in Papillen liegenden Geschmacksknospen mit chemisch empfindsamen Zellen auf der Zunge wahrgenommen. Wobei die Geschmacksknospen Zellen für unterschiedlichen Geschmack enthalten können. Der Geschmack wird auch als Gustatorik oder gustatorische Wahrnehmung bezeichnet.

Der Geschmack wird über sechs Geschmacksqualitäten erkannt: Süß, sauer, salzig, bitter, umami und fettig.

Die fünfte Geschmacksqualität umami (jp.: wohlschmeckend) wurde schon 1907 von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt. Er versuchte eine Geschmackskomponente nachzuahmen, die er in einer Zubereitung aus Kombu-Algen fand. Seine Versuche, den Geschmack aus Zutaten der anderen Geschmacksrichtungen zu mischen, schlugen fehl. Somit er kam zu dem Ergebnis, einen neuen Geschmack gefunden zu haben, den er anschließend in vielen Speisen wiederfand. In geringem Maße findet sich dieser Geschmack bei Spargel, stärker bei Tomaten, Zubereitungen aus Algen, reifem Käse und Fleisch. Deutlich ist er in menschlicher Muttermilch, sehr stark bei Aminosäuren, insbesondere bei L-Glutamat. Seit in den neunziger Jahren des 20. Jahrhunderts spezifische Geschmackszellen für umami gefunden wurden gilt die Existenz als eigenständiger Geschmack als wissenschaftlich gesichert.

Der Fettgeschmack wurde im Jahre 2005 von französischen und amerikanischen Wissenschaftlern an der Universität von Dijon in Frankreich zunächst im Tierversuch nachgewiesen.

Es wird vermutet, dass es eine Reihe von weiteren Geschmacksrichtungen gibt. Genannt werden hier beispielsweise metallisch, alkalisch bzw. basisch oder wässrig. Der Nachweis solcher und anderer Geschmacksqualitäten ist Gegenstand aktueller Forschung.

Geruch oder Aroma wird oft mit Geschmack verwechselt. Das Aroma wird von den Geruchssinnen im Mund-Rachen-Raum wahrgenommen, nicht von der Zunge. Beim Kauen werden Geschmack und Aroma gleichzeitig wahrgenommen und verstärken sich gegenseitig. Aroma und Geschmack werden also gemeinsam von zwei chemischen Sinnen aufegnommen und gemeinsam im Gehirn Ausgewertet. Es gibt beispielsweise keinen Erdbeergeschmack. wir empfinden eine Mischung von Aromen, die uns an Erdbeeren erinnern gemeinsam mit einer Mischung von süßem und etwas saurem Geschmack. Geschmack und Aroma sind also nicht identisch. Geschmacksintensiv, aber ohne Aroma sind Salz und Zucker.

Eine Geschmacksempfindung liegt nicht vor bei der Schärfe von Chili. Diese wird durch ein Alkaloid namens Capsaicin und einige damit verwandte chemische Stoffe vermittelt. Empfänger sind auch nicht die Geschmacksknospen, sondern sog. Nozizeptoren. Es handelt sich dabei um eine spezielle Schmerzempfindung wie bei einer Verbrennung. Die englische Bezeichunng hot für scharf gibt dies gut wieder. Die völlige Unabhängigkeit der Schärfeempfindung vom Geschmack zeigt sich darin, dass Menschen, die sehr scharfes Essen gewohnt sind, neben der Schärfe auch feine Geschmacksnuancen wahrzunehmen vermögen.

Geschmack hat eine wichtige biologische Funktion. Süß weist uns auf bestimmte Nährstoffquellen hin, ebenso der Fettgeschack. Sauer kann den Appetit anregen, kann aber auch Hinweis auf Verderbnis sein. Bitter weist oft auf Gifte hin. Umami hilft beim Finden von Eiweißquellen. Das Nähere wird dann von den Aromen und der Erfahrung bestimmt.

Der Mechanismus des Schmeckens ist bei den fünf Geschmacksqualitäten unterschiedlich. Bei salzig und sauer wirken Ionen auf Teile der Geschmackszellen ein - ionotrope Vermittlung. Bei den vier anderen wirken Stoffe auf Rezeptorproteine ein - metabotrope Vermittlung.