Kategorie: Ernährungslehre: Nährstoffe

Phosphor, Phosphat

Phosphor (chem. Zeichen: P) ist ein Mineralstoff, zählt zu den Mengenelement. Phosphate sind Salze und Ester der Phosphorsäure. Phosphor ist für den menschlichen Organismus ein unentbehrlicher Mineralstoff.

Vorkommen und Quellen von Phosphor

Phosphat ist praktisch in allen Lebensmitteln enthalten. Hauptsächlich jedoch in eiweißreichen Lebensmitteln wie Milch, Fleisch, Fisch und Eiern. In Form von Polyphosphaten (linear verknüpfte, kondensierte Phosphate) finden Phosphate als Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie Verwendung. Sie werden beispielsweise zum Enthärten von Wasser, als Schmelzsalz für Schmelzkäse oder bei der Herstellung von Brühwürsten, Surimi oder Fischstäbchen verwendet. Auch in Cola-Getränken ist der Gehalt an Phosphat (in Form von Phorphorsäure) sehr hoch.

Phosphor: Aufgaben

Es ist ein Baustein vieler wichtiger Moleküle im Organismus (beispielsweise ATP und DNS). Im intermediären Stoffwechsels (Zwischenstoffwechsel) aller Zellen des Mensches übernimmt Phosphor in Form von Phosphorsäure eine wichtige Aufgabe. Die Umwandlung, Verwertung und Speicherung von Energie erfolgt über Abbau und Synthese von Adenosintriphosphat (ATP). Bei der Weitergabe der genetischen Information spielt Phosphor in Form von Nukleinsäuren (DNS) eine wichtige Rolle. Zudem gewährleistet Phosphor einen Konstanten pH-Wert (Säure-Basen-Haushalt) des Blutes. Es wirkt als Puffersystem regulierend auf den pH-Wert. In Verbindung mit Kalzium übernimmt Phosphor im Knochengewebe stützende Funktionen. Dort befindet sich das meiste Phosphor.

Phosphor: Stoffwechsel

Das über die Nahrung aufgenommene Phosphat in Form von organischen Phosphorverbindungen wird mit Hilfe von Enzymen zu anorganischem Phosphat gespalten. Im Dünndarm wird bis zu 70 % des aufgenommenen Mineralstoffs resorbiert (Resorption = Aufnahme in den Blutkreislauf). Die Ausscheidung des Phosphats erfolgt zu 60 - 80 % über die Niere und 20 - 40 % über den Stuhl. Zudem wird ein geringer Teil des Phosphors auch über den Schweiß ausgeschieden.

Phosphor bildet zusammen mit Eisen, Aluminium und Calcium unlösliche Salze. Darum kann die Resorption von Phosphor durch eine gleichzeitige, hohe Zufuhr dieser Mineralstoffe beeinträchtigt werden.

Phosphat aus Getreide liegt in Form von Phytinsäure vor. Es kann vom menschlichen Organismus nur verwertet werden, wenn das Phytin durch die, ebenfalls im Getreide vorkommenden Phytasen (Enzyme), abgebaut wird. Die Phytasen werden (1.) beim Keimen des Getreides (siehe auch: Keimlinge), (2.) im Sauerteig und (3.) in Abhängigkeit der Teigführung aktiviert.

Phosphor: Bedarf

Der Bedarf an Phosphor richtet sich nach der Aufnahme von Calcium. Beide Mineralstoffe sollten in einem Verhältnis von 1:1 bis 1:1,2 (Calcium:Phosphor) zugeführt werden. Bei der üblichen Mischkost wird jedoch meist deutlich mehr Phosphat als Calcium aufgenommen. Und auch bei einer vegetarischen Kost wird das empfohlene Aufnahmeverhältnis von 1:1 bzw. 1:1,2 nicht immer erreicht. Lebensmittel aus tierischer Herkunft enthalten viel Phosphat und mit Ausnahme von Milch und Milchprodukten nur wenig Calcium. Darum ist es mit einer vegetarischen Ernährung einfacher das empfohlene Zufuhrverhältnis von Phosphor und Calcium einzuhalten.