Kategorie: Ernährungslehre: Nährstoffe

Vitamin A, Retinol

Vitamin A bzw. Retinol ist in unserer Nahrung ein ausschließlich tierisches Produkt. In Pflanzen finden sich nur unterschiedliche Carotinoide. Sie besitzen einen Provitamincharakter und können teilweise vom Menschen zu Vitamin A umgewandelt werden. Wie gut die Carotinoide in Vitamin A umgewandelt werden können, hängt von ihrer Struktur (dem Aufbau) ab. Die günstigste Struktur weist Beta-Carotin auf. Es kann unter bestimmten Bedingungen in zwei Vitamin A Moleküle umgewandelt werden.

Die strukturelle Beschaffenheit von Vitamin A und Carotinoiden lässt diese Stoffe sehr empfindlich gegenüber Licht, Sauerstoff und Säuren reagieren. Wodurch sie ihre biologische Wirksamkeit verlieren. Bei falscher Lebensmittellagerung und -zubereitung kann das bis zur Halbierung der Bioverfügbarkeit von Vitamin A und Carotinoiden führen. Lange Kochzeiten und ungekühlte, helle Lagerung sollten möglichst vermieden werden.

Am Beispiel von Karotten lässt sich zeigen, dass man die Bioverfügbarkeit dieser Stoffe mit einfachen küchentechnischen Verfahren durchaus verbessern kann. Bei einem frischen Karottensaft sind die sonst nur schwer zu verdauenden Zellwände der Wurzel (in denen Carotin enthalten ist) aufgespalten. So liegen die Carotinoide frei und stehen so vermehrt dem Verdauungssystem zur Verfügung. Rohe, unzerkleinerte Zellen werden zum größten Teil wieder ausgeschieden und mit ihnen die Carotine und andere Biostoffe der Zelle. Das gleiche gilt auch beim Blanchieren. Die Zellwände werden durch die kurze Hitzezufuhr leichter verdaulich gemacht und somit die Bioverfügbarkeit erhöht.

Tipp: Mit dem Verzehr aufgenommenes Fett steigert die Aufnahmefähigkeit der Carotinoide nochmals. Das verdanken sie ihrer fettlöslichen Eigenschaft.

Vitamin A: Stoffwechsel

Carotinoide und Vitamin A sind in der Nahrung hauptsächlich in einer bestimmten Form von Fetten, den so genannten Estern vorhanden. Dadurch ist ihre Resorption eng mit dem Fettstoffwechsel verbunden. Sie werden durch Gallensäure und Enzyme (Esterasen) aufgespalten. So zerkleinert können sie von den Epithelzellen (Hautzellen) des Dünndarms aufgenommen werden. In den Hautzellen werden sie zu Retinol umgewandelt und von dort aus zur Leber transportiert. Die Leber dient als Speicherorgan für Vitamin A. Bei Bedarf gibt die Leber Retinol an das Blut ab und schickt es zu den Zielzellen.

Der Transport von Retinol ist allerdings nur möglich, wenn es an ein bestimmtes, in der Leber synthetisiertes (gebildetes) Protein gebunden ist. Das Protein heißt RBP (Retinol Bildendes Protein). Die Bindung an RBP ist aus zwei Gründen für die Retinolaufnahme in der Zellen notwendig. Zum einen erkennen die Zellen den Vitamin-RBP-Komplex. Dieses Erkennen ermöglicht die Aufnahme von Retinol in die Zellen. Zum anderen verhindert dieser Komplex eine unkontrollierte Aufnahme des Vitamins und somit giftige oder unerwünschte Wirkungen in den Zellen.

Die Ausscheidung von Retinol erfolgt über den Urin, die Galle und den Darm.

Vitamin A: Mangelerscheinungen

Die hohe Speicherkapazität von Vitamin A und das gute Recycling des Vitamins tragen dazu bei, dass es nur sehr selten zu Mangelerscheinungen kommt. Erst durch eine über mehrere Jahre hinweg völlig freie Retinol- und Carotinoid- Ernährung würde es zu Mangelerscheinungen kommen. In den Industrieländern treten Unterversorgungserscheinungen nur in Einzelfällen auf.

Als frühes Stadium bei Retinol-Mangel treten Veränderungen des Sehens auf. Dazu gehört z.B. Nachtblindheit und Lichtempfindlichkeit. Weitere Symptome sind Störungen des Stoffwechsels von Haut und Schleimhäuten. Im Auge führt dies anfangs zum Austrocknen der Bindehaut und kann später bis zur Verhornung der Hornhautzellen und letztendlich zur Erblindung führen.

Bei Kindern und Jugendlichen verursacht Retinolmangel eine Störung des Wachstums und der Knochenbildung.

Vitamin-A-Mangel kann trotz ausreichender Versorgung mit Retinol auftreten, wenn dem Organismus nicht ausreichend RBP zur Verfügung stehen, die das Vitamin an sich binden und zu den Zellen transportieren. Dies ist allerdings nur bei Veganer zu befürchten, die nicht genügend Proteine zu sich nehmen.

Vitamin A: Hypervitaminose

Eine Vergiftung (Hypervitaminose) kann durch eine zu hohe Vitamin-A-Zufuhr verursacht werden. Grund dafür ist die hohe Speicherkapazität des Vitamins. Dies kann aber nur in Einzelfällen bei übermäßigem Verzehr von tierischen Produkten (Leber) auftreten. Eine Retinol-Vergiftung ist bei einer ausgewogenen Ernährungsweise nicht zu erwaten.

Bei einer kurzzeitigen und hohen Überdosierung (das Hundertfache des Tagesbedarfs und mehr) während einer Retinol-Mangel-Behandlung können folgende Symptome auftreten:

• Übelkeit
• Erbrechen
• Appetitlosigkeit
• Muskelkoordinationsstörungen
• Hautschäden
• Schläfrigkeit

Symptome einer chronischen Hypervitaminose A erscheinen nach einer über Monate und Jahre hinweg überhöhten Retinolaufnahme, die das Zehnfache des Tagesbedarfs überschritten hat. Vergiftungserscheinungen können sein:

• Kopfschmerzen
• Haarausfall
• Knochen- und Gelenkschmerzen
• trockene und juckende Kopfhaut
• Lebervergrößerung

Die Beschwerden können nach dem Absetzen des Vitamins wieder verschwinden. Hypervitaminose A kann nur bei der Zufuhr von vorgefertigtem Vitamin A auftreten. Carotinoide werden bei ihrer Umwandlung zu Retinol reguliert und dem Bedarf des Körpers angepasst.

Vitamin A: Aufgaben

Es ist bisher noch nicht vollständig geklärt, für welche Aufgaben Retinol im einzelnen verantwortlich ist. Die Schwerpunkte liegen jedoch in der Beteiligung am:

• Sehvorgang (Bestandteil der Sehpigmente im Auge)
• Wachstum und Ausbildung von Hautzellen
• Spermatabildung
• Plazentaentwicklung
• Testosteronproduktion

Carotinoide haben im Stoffwechsel eine Funktion als Radikalfänger. Sie besitzen somit neben ihrer Aufgabe als Provitamin A zusätzlich eine krebsvorbeugende Funktion. Diese anticarcinogene Wirkung stellte sich erst in jüngster Zeit heraus. Diese Erkenntnis wird sich wahrscheinlich in Zukunft auf eine zusätzliche Aufnahmeempfehlungen von Carotinoiden in der Nahrung auswirken.

Vitamin A: Bedarf

Bei vorgefertigtem Retinol benötigen erwachsene Frauen 0,8 und Männer 1 mg Retinol. Das, mit der aus tierischer Nahrung, aufgenommene Vitamin A kann der Organismus direkt in den Stoffwechsel mit einbeziehen. Die strukturelle Beschaffenheit der Carotinoide lässt erwarten, dass aus ß-Carotin zwei und aus allen anderen Carotinoiden ein Vitamin A entsteht. Die Umwandlungsrate verhält sich in der Praxis nicht optimal. Um etwa den Bedarf des Körpers von 1 mg Vitamin A zu decken, benötigt man 6 mg ß-Carotin bzw. 12 mg andere Carotinoide.