Kategorie: Konservierung

Konserven

Als Konserven (lat.: conservare = erhalten, bewahren) bezeichnet man Lebensmitteln und Genussmittel, die durch eine spezielle Konservierungsmethode und einer geeigneten Verpackung (meist Dosen oder Gläser) vor dem mikrobiellen Verderb geschützt sind. Konserven sind für lange Zeit haltbar.

Konserven: Geschichte

Bereits 1804 entdeckte der französische Koch und Konditor Françoise Nicolas Appert, dass Lebensmittel nicht verderben, wenn sie in einem luftdicht verschlossenen Behälter verpackt und anschließend erhitzt werden. Das nach seinem Erfinder benannte Appertsche Konservierungsverfahren fand allerdings erst 1851 auf der Londoner Weltausstellung ihren endgültigen Durchbruch. Damals konnten sich die Ehrengäste der Ausstellung davon überzeugen, dass die Lebensmittel aus einer 38 Jahre alten Konservendose nichts an Wohlgeschmack eingebüßt hatten. Der Erfolg dieser Erfindung war so durchschlagend, dass der europäische Adel sowie wohlhabende Industrielle und Kaufleute sich ganze Menüs nur aus Konserven zusammenstellen ließen.

Konservenarten

Je nachdem in welchem Temperaturbereich die Lebensmittel haltbar gemacht werden spricht man von sterilisierten oder pasteurisierten Konserven. Sterilisierte Konserven werden kurzzeitig über 100°C erhitzt, es gibt keine maximale Temperatur. So werden beispielsweise Hühnersuppen auf über 130°C erhitzt.

Grundsätzlich gilt: Je wässriger das Produkt, desto höher kann die die Temperatur zur Konservierung sein. Hohe Temperaturen verkürzen die die Prozeßzeit. Je kürzer die Prozeßzeit, also je kürzer die Behandlung zur Konservierung eines Lebensmittel ist, desto schonender ist die Konservierung für das Produkt. Pasteurisierte Konserven erhitzt man zwischen 70 und 95°C. Sterilisierte Lebensmittel und pasteurisierte Sauerkonserven sind Vollkonserven, also theoretisch ohne Kühlung unbegrenzt haltbar. Daneben gibt es die so genannten Präserven bzw. Halbkonserven. Die meisten Fischkonserven sowie Fleischkonserven und Wurstkonserven werden nur pasteurisiert. Sie sind nur begrenzt haltbar.

Unterscheidung von Konserven

Das Konservensortiment wird zur Übersicht vom Handel nach Lebensmittel- und Konservierungsart unterschieden.

• Gemüsekonserven
• Obstkonserven
• Sauerkonserven
• Fischkonserven
• Fleischkonserven und Wurstkonserven
• Fertiggerichte
• Dosensuppen
• Trockenkonserven
• Tiefkühlkost

Konserven: Haltbarkeit und Lagerung

Die Haltbarkeit von Konserven ist von der angewandten Konservierungsmethode abhängig. Vollkonserven sind theoretisch unbegrenzt haltbar. Vom Gesetzgeber müssen die im Handel angebotenen Vollkonserven mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen werden. Zur Herstellung von Vollkonserven dürfen im Übrigen keine Konservierungsmittel verwendet werden. Halbkonserven sind in der Regel wenigstens 6 Monate haltbar. Trockenkonserven sind je nach Trocknungsverfahren zwischen 6 und 18 Monate haltbar. Geöffnete Konserven sollten in verschließbare Behälter umgefüllt werden, da die Möglichkeit besteht, dass die Metalle einer geöffneten Dose (beispielsweise Zinn) in die Lebensmittel übergehen. Sie lassen sich so gut zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Auf keinen Fall sollten Lebensmittel aus eingedellten oder anderweitig beschädigten, rostigen oder gar aufgewölbten Dosenkonserven verzehrt werden. Letztere bezeichnet man als Bombagen. Hier besteht die Gefahr von Botulismus, einer Lebensmittelvergiftung.

Konserven: Vorteile

Da Konserven während der Konservierung erhitzt werden sind sie bereits vorgegart und müssen zur Zubereitung nur noch erhitzt keinesfalls aber gekocht werden. Es ist also empfehlenswert Konserven erst kurz vor der Fertigstellung der anderen Speisen zu erhitzen. Der größte Vorteil gegenüber frischen Lebensmittel ist aber die Möglichkeit der langfristigen Vorratshaltung.

Konserven: Nachteile

Konservierte Lebensmittel sind in Farbe, Konsistenz und Geschmack verändert. Zudem enthalten viele Konserven Lebensmittelzusatzstoffe wie beispielsweise Farbstoffe oder Geschmacksverstärker.

Üblicherweise ist der Salzgehalt bei Konserven gegenüber frischen Produkten höher. Dies ist allerdings nicht als zwingender Nachteil anzusehen, denn bei der Verarbeitung von Frischprodukten im Haushalt wird ebenfalls gesalzen. Es kann natürlich sein, daß einige Konserven salziger sind, als man sie selbst salzen würde. Üblicherweise sind in den meisten industriell hergestellten Lebensmitteln ca. 1% Salz enthalten. Mögliche Vitaminverluste relativeren sich durch einen höheren Anfangsgehalt an Vitaminen bei der Konservenherstellung und einen über die lange Lagerzeit stabilen Vitaminwert.