Äpfel

Wissenschaftliche Bezeichnung: Malus, Malus sieversii
Englisch: apples
Französisch: pommier
Italienisch: mela, pomo
Spanisch: manzana

Inhaltsverzeichnis

• Äpfel
• Geschichte
• Apfelverzehr
• Anbaugebiete
• Sorten
• Lagerung
• Enzymatische Reifung
• Sortenbestimmung
• Lagerkrankheiten
• Verwendung
• Produkte aus Äpfeln
• Backen mit Äpfeln
• Gesundheitliche Aspekte
• Interessantes
• Etymologie
• Inhaltsstoffe
• Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Äpfel (bot.: Malus, Singular Apfel, en.: apple, fr.: pomme) bilden eine Pflanzengattung der Kernobstgewächse (bot.: Pyrinae) aus der Familie der Rosengewächse (bot.: Rosaceae)und zählen zum Kernobst.
Der Apfel ist das am weitesten verbreitete und kultivierte Obst. Es gibt (je nach Quelle) 42 bis 55 Apfelarten (mit Weltweit etwa 20.000 verschiedenen Sorten) aus denen eine große Anzahl an - häufig kaum zu unterscheidenden - Hybridformen hervorgegangen sind. Äpfel gehören zu den laubwerfenden Bäumen und Sträuchern und sind in Wäldern und Dickichten der nördlichen gemäßigten Zone in Europa, Asien und Nordamerika verbreitet und heimisch. Als wichtigste Ursprungsart des Kulturapfels wird Malus sieversii in der Fachliteratur genannt.
Die botanische, also die lateinische Bezeichnung Malus bedeutet soviel wie Übel, Unheil oder Schaden und bezieht sich auf die christliche Theologie, nach der der Apfel zum Sündenfall verlockte und zur Vertreibung aus dem Paradies führte und damit das "Übel" über die Menschheit brachte. Hieraus lässt sich schon die frühe Bedeutung des Apfels für die Menschen erkennen.
Die Obstbaumkunde, also die Lehre der Arten und Sorten, insbesondere die des Apfelbaumes wird als Pomologie bezeichnet. Offiziell werden Kulturäpfel in drei Gruppen gegliedert.

• Tafelobst
• Wirtschaftsobst
• Mostobst

Geschichte

Der Apfel kommt ursprünglich aus Zentral- und Westasien und soll angeblich bereits rund 10.000 vor Christus in der Region des heutigen Kasachstans angebaut worden sein. Funde von wilden Äpfeln gibt es jedenfalls bereits 6.500 vor Christus aus dieser Gegend. Die ägyptischen Könige Ramses I. (der von 1291 bis 1290 v. Chr. regierte) und Ramses II. (der von 1279 bis 1213 v. Chr. regierte) ließen den Priestern im Tempel täglich einen Korb Äpfel überbringen.

In der Antike (die etwa von 800 v. Chr. bis etwa 600 n. Chr. reicht) wurde über der Apfel Handelsstraßen nach Süd- und Osteuropa importiert.

In Südeuropa wurde der Apfel schließlich von den Römern und Griechen kultiviert. Im Heiligen Römischen Reich Deutscher Nation symbolisierte der Apfel die Weltkugel und wurde als so genannter Reichsapfel bei Krönungszeremonien vom Herrscher in der linken Hand gehalten. Aus Südeuropa gelangte der Apfel schließlich mit den römischen Feldzügen um rund 100 vor Christus nach Mittel- und Nordeuropa. Die alten Völker der Region integrierten den Apfel sogar in ihre Kulturen ein. So stand bei den Kelten der Apfel beispielsweise symbolisch für Tod und Wiedergeburt und bei den Germanen galt der Apfel als ein Symbol für Unsterblichkeit.

Als Pirminius (* um 670; † 3. November) 753 das Benediktinerklosters auf der Insel Reichenau, der größten Insel des Bodensees gründete, führten die Benediktiner den Apfel als Kulturpflanze in Deutschland ein. Der traditionelle Streuobstanbau, bei dem hochstämmige Bäume verschiedenen Alters auf einer Wiese verstreut stehen, entwickelte sich im 18. und 19. Jahrhundert.

Apfelverzehr

Jeder Deutsche isst statistisch etwa 25 kg Äpfel pro Jahr.

Anbaugebiete

Deutschland ist mit knapp 900.000 Tonnen 2015 der viertgrößte Apfelerzeuger in der Europäischen Union. Die Größten Anbaugebiete liegen um Meckenheim im Bonner Raum sowie im Alten Land an der Niederelbe (südlich der Elbe bei Hamburg und Niedersachsen) sowie rund um den Bodensee. Die Gegend um den Bodensee ist in Deutschland das größte Anbaugebiet.

Das Sortenspektrum in der Bodenseeregion ist besonders groß. Angebaut werden dort

• Jonagold
• Braeburn
• Elstar
• Cameo
• Fuji
• Boskoop
• Cox Orange

Die Apfelernte beginnt in Deutschland üblicherweise ab Mitte September.

Sorten

• Berlepsch oder auch Freiherr von Berlepsch oder Goldrenette Freiherr von Berlepsch ist eine Sorte des Kulturapfels Malus domestica.
• Braebrun
• Boskoop
• Cox Orange
• Elstar
• Gala
• Jonagold

Lagerung

Klimakterium von Äpfeln

Äpfel sind klimakterische Früchte, das heißt sie reifen auch nach der Ernte weiter. Dabei geben sie das Reifegas Ethylen ab. Das aus den Äpfeln strömende Ethylen beschleunigt auch die Reifung von anderem Obst und Gemüse, dass in der Nähe von Äpfeln gelagert wird. So reifen beispielsweise unreife Avocados schneller nach und grüne Bananen werden schneller gelb, wenn sie unmittelbar mit Äpfeln zusammen gelagert werden.

Äpfel bevorraten und richtig lagern

Äpfel bleiben möglichst lange frisch und knackig, wenn sie kühl und dunkel im Keller gelagert werden.

Lagerung in Folienbeuteln

Die meisten privaten Haushalte haben keine speziellen Lagerräume, um Äpfel unter professionellen Bedingungen lagern zu können. Es gibt jedoch einfache Tricks, mit denen ähnliche Lagerbedingungen für Äpfel auch für einen normalen Haushalt ermöglichen. Bewährt hat sich die Lagerung von Winteräpfel wie Golden Delicious und seine Abkömmlinge sowie bedingt Berlepsch, Glockenapfel oder Jonathan. Winteräpfel werden im Herbst am besten direkt beim Erwerbsobstbau eingekauft, meist preisgünstiger als im Einzelhandel. Die einzulagernden Äpfel sollten normal groß sein. Zu kleine oder zu große Äpfel eignen sich nicht für die Lagerung im Folienbeutel und sollten aussortiert werden. Auch Äpfel ohne Stiel oder Druckstellen - egal wie klein sie sind - eignen sich nicht für die Lagerung. Für die Langzeitlagerung gilt: Je frischer die Äpfel sind desto besser. Am besten sind also baumreife, frisch gepflückte und absolut makellose Früchte die frei von Beschädigungen der Schale sowie frei von pilzlichen Infektionen sind. Die für die Lagerung geeigneten Äpfel werden in 0,03 bis 0,05 mm starke Polyäthylenbeutel abgefüllt. Je nach Beutelgröße können 1 bis 5 kg in einem Beutel gelagert werden. Die gefüllten Beutel werden am besten direkt luftdicht abgedichtet. Die Beutel können mit herkömmlichen Klebeband, durch Abbinden mit einer Schnur oder durch Verschweißen luftdicht verschlossen werden. Die Beutel werden vorsichtig in Kisten oder auf Regalen gestapelt, so dass die Früchte unversehrt bleiben. Beschädigte Beutel oder Äpfel sind zu vermeiden. Als Lagerort eignen sich Räume mit möglichst 10 °C oder weniger. Je höher die Lagertemperatur ist, desto kürzen ist die Lagerdauer.

Bei Einhaltung der oben genannten Bedingungen können Winteräpfel in Folienbeutel drei bis vier Monate eingelagert werden. Herbstsorten wie Oldenburg, Goldparmäne oder Cox vertragen nur eine Lagerdauer von zwei bis drei Monaten.

Bereits wenige Tage nach der Einlagerung beginnen die Beutel von innen zu beschlagen. Das Kondenswasser stammt von den Äpfeln. Das Wasser sorgt für eine wassergesättigte Atmosphäre in den Beuteln. Damit wird zum einen verhindert, dass die Früchte noch mehr Feuchtigkeit abgeben und schrumpfen und zum anderen bleiben die Früchte frisch und knackig. Darüber hinaus "veratmen" die Äpfel in den Folienbeuteln den mit eingeschlossenen Sauerstoff der Luft und bilden Kohlendioxid, das die weitere Atmung der Früchte vermindert. Zudem wird so die Entwicklung von Schimmel und Fäulnis gehemmt.

Sobald die erste Frucht in einem Beutel zu Faulen beginnt, ist die Zeit zum Auslagern gekommen. Vor dem Verzehr sollten die Früchte zwei bis drei Tage an der frischen Luft liegen.

Gewerbsmäßige Lagerung

Bei der gewerbsmäßigen Lagerung sind vier die Kriterien...

• Haltbarkeit,
• Lagerfähigkeit,
• Lagerdauer und
• Lagerfähigkeit

...von Bedeutung.
Die Haltbarkeit einer Apfelsorte ist genetisch bedingt, kann aber durch Einsatz von Klimafaktoren beeinflussenden Maßnahmen im Lager stark modifiziert werden. Zu den beeinflussenden Maßnahmen der Haltbarkeit im Lagerraum zählen:

• Lufttemperatur,
• Luftfeuchtigkeit,
• Zusammensetzung der Lagerraumluft und
• Luftbewegung.

Lagertemperatur

Die Lufttemperatur (Lagertemperatur) ist der wichtigste Lagerfaktor. Luftfeuchtigkeit, Zusammensetzung der Lagerraumluft sowie die Luftbewegung sind meist nur unterstützen Faktoren und wirken für sich genommen nur wenig verlängernd auf die Haltbarkeit der Früchte.

Eine sachgerechte Kühlung senkt durch Beeinflussung der Enzymaktivität in den Mitochondrien der Äpfel die Transpiration und die Atmung. Zudem verringert die Kühlung das Auftreten von so genannten parasitären Lagerkrankheiten. Niedrige Temperaturen wirken hier zweifach auf die Äpfel während der Lagerung:

• Niedrige Temperaturen reduzieren den Abbau der Säure im Apfel und die verlangsamen den Zerfall von Zellstrukturen.
• Niedrige Temperaturen hemmen zudem die Entwicklung von pilzlichen Infektionen.

Luftfeuchtigkeit

Die Luftfeuchtigkeit ist bei Apfellagerung - insbesondere bei der Dauerlagerphase - nach der Lagertemperatur ein wichtiger Lagerfaktor. Eine hohe Luftfeuchtigkeit in einem Lagerraum mit kontrollierter Luftzusammensetzung führt zu geringeren Verlusten, als bei niedriger relativer Luftfeuchtigkeit.
Je niedriger die Temperatur (jedoch nicht kälter als 0 °C) und je höher die relative Luftfeuchtigkeit im Lagerraum ist, desto weniger Flüssigkeit (also Gewicht) verlieren die Äpfel während der Lagerung.

Die Erläuterung der Begriffe absolute Luftfeuchtigkeit und relative Luftfeuchtigkeit können beim Verstehen der physikalischen und physiologischen Bedingungen, die im Apfellager bei der Einstellung der richtigen Lager-Luftfeuchtigkeit notwendig sind helfen.

Luftzusammensetzung

Die Zusammensetzung der Lagerluft kann die Lagerdauer von Äpfeln verlängern. Die Lagerung unter kontrollierten Atmosphäre wird auch CA-Lagerung genannt. Das Akronym CA steht für englischen Begriffe Controlled Atmosphere. Bei der CA-Lagerung werden die Mengenverhältnisse der Luftbestandteile so verändert, dass sie den Früchten optimale Lagerbedingung bieten. Die wichtigsten Bestandteile der Luft, die sich auf die Lagerfähigkeit von Äpfeln auswirken sind Kohlendioxid und Sauerstoff.

Wirkungsmechanismus von Kohlendioxid in der Apfellagerung

Durch die Steigerung des Kohlendioxidgehalts der Lagerluft wird die Atmung der Früchte verlangsamt bzw. die Atmungswärme verringert. Zudem wird die Lagerdauer und die Nachlagerfähigkeit verlängert. Ein hoher Kohlendioxidgehalt senkt auch die Transpirationsverluste (Gewichtsverluste durch Verdunstung) und verzögert den Abbau von Chlorophyll. Darüber hinaus hellt ein hoher Kohlendioxidgehalt die Entwicklung von parasitären Krankheiten.
Ein zu hoher Gehalt an Kohlendioxid in der Lagerluft hingegen kann zu unerwünschten Braunfärbungen des Kerngehäuses und des Fruchtgewebes führen. Zudem können - wie beispielsweise bei der Sorte Elstar - im CA-Lager innere Fleischbräunungen mit Kavernenbildung (Kaverne von lateinisch caverna "Höhle", "Hohlraum", zu cavus - "Vertiefung", "Höhlung") auftreten. Die Kavernen-Erkrankung befällt häufig qualitativ besser entwickelte und besser gefärbte Äpfel. Das macht es schwer sie Krankheit rechtzeitig zu erkennen, da der Schaden von außen nicht erkennbar ist.
Im Extremfall kann ein zu hoher Kohlendioxidgehalt zu Ätzungsschalenbräune führen.

Wirkungsmechanismus der Sauerstoffkonzentration in der Apfellagerung

Bei einem Sauerstoffgehalt der Lagerluft zwischen 5 und 1 % sind deutliche positive Effekte bei der Apfellagerung zu erkennen. Eine niedrige Sauerstoffkonzentration verringert sich die Atmungsaktivität und die Energieabgabe der Äpfel. Darüber hinaus sorgt der niedrige Sauerstoffgehalt für einen verzögerten Reifungsprozess sowie Chlorophyllabbau und damit für eine längere Lagerfähigkeit der Äpfel. Zudem wird der Abbau von Säure und Pektin gebremst und die so genannte Schalenbräune (oder auch Scald genannt) wird drastisch gesenkt.

Lagerphasen von Äpfeln

Jede Apfelsorten hat unterschiedliche Anforderungen an die vier Klimafaktoren. Dabei ändern sich die Faktoren je nach Lagerphase der Äpfel ständig.
Die verschiedenen Lagerphasen von Äpfeln werden...

• Einlagerungsphase (die ersten 10 Tage der Lagerung),
• Dauerlagerphase (bis zu 18 Monaten) und
• Auslagerungsphase oder auch Nachreifephase

...genannt. Die Lagerphasen gehen fließend ineinander über, so dass die Klimafaktoren für eine optimale Lagerung permanent angepasst werden und möglichst genau sein müssen. Dazu werden Makro- und Mikro-Klimadaten des Lagerraums erfasst. Die Daten gehen in die Korrektur der klimabeeinflussenden Maßnahmen (Luftfeuchte, Temperatur, Sauerstoff- und Kohlendioxidgehalt der Luft und Luftbewegung) mit ein.
Unter Makroklima versteht man die Klimafaktoren des Gesamtlagerraums, unter Mikroklima die zwischen Äpfeln im Lagerbehälter und auch in den Äpfeln selbst. Das Mikroklima wird durch die Apfelsorte, den Lagerbehälter sowie der Stapeldichte der Äpfel beeinflusst. Darum werden die Lagerbedingungen bei der gewerbsmäßigen Apfellagerung auf das Mikroklima angepasst.

Enzymatische Reifung

Die Schnittfläche von angeschnittenen Äpfeln werden schnell braun. Grund ist die so genannte enzymatische Bräunung, für die das Enzym Polyphenoloxidase (PPO) verantwortlich ist. Die enzymatische Bräunung kann unterdrückt werden, wenn die Anschnittflächen mit etwas Zitronensaft oder auch Orangensaft eingerieben wird. So bleibt die frische helle Farbe des Apfel-Fruchtfleisches länger erhalten. Von der Lebensmittelindustrie werden zur Unterdrückung der enzymatische Bräunung statt der Fruchtsäure von Zitronen oder Orangen häufig Konservierungsmittel wie beispielsweise Natriumsulfit, Natriumhydrogensulfit oder Natriumdisulfit eingesetzt.

Sortenbestimmung

Fruchtmerkmale

Lentizellen

Die bei der Beschreibung der Frucht des Apfelbaums relevanten Lentizellen befinden auf der Fruchtschale. Lentizellen sind eine durch Aufreißen der obersten Zellschicht entstandene Öffnung, unter der sich abgestorbene, nicht fest miteinander verbundene Korkzellen befinden. Die Öffnung ermöglicht einen Gasaustausch zwischen der Umgebungsluft und dem lebenden Gewebe unterhalb der Lentizelle. Die Lentizellen können also als Atmungsorgane verstanden werden. Sie zeigen sich als Punkte auf der Schale, die entweder unter Schale liegen und durchscheinen oder eben, erhaben oder verkorkt sein können. Das Erscheinungsbild der Lentizellen ist für einige Sorten typisch und teilweise auch unterschiedlich gefärbt. Manche Lentizellen sind von einem kleinen Hof umgeben, der sich farblich von der Farbe der Fruchtschale unterscheiden kann. Die Menge, Anzahl und Form der Lentizellen auf der Apfelschale ist bei einigen Sorten sehr unterschiedlich, so dass sie zur Beschreibung der Apfelsorte herangezogen werden können. Einige Äpfel, wie beispielsweise die Rote Sternrenette werden sogar nach entsprechend auffälligen Lentizellen benannt.
An den Lentizellen tritt häufig Fruchtfäule (Gloeosporium-Fruchtfäule) auf.

Lagerkrankheiten

Fruchtfäule

An eingelagerten Äpfeln können verschiedene Fruchtfäulen entstehen. Die Fruchtfäule wird je nach Erscheinungsbild und Erreger bezeichnet:

• Kernhausfäule
• Grünfäule
• Schwarzfäule
• Bitterfäule
• Kragenfäule
• Trockenfäule
• Nassfäule
• Lentizellenfäule

Die Schwarzfäule kann Äpfel zu Fruchtmumien machen. Das sind vollständig verfaulte und ausgetrocknete, am Baum hängen gebliebene Früchte.

Verwendung

Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von frischen Äpfeln lag 2012/13 in Deutschland bei 25 kg, während er 2015/16 nur noch bei 19,1 kg lang.

Wie wäscht man Äpfel richtig?

Viele Äpfel enthalten Pflanzengifte in und auf der Schale. Während das Bundesamt für Ernährung und Landwirtschaft empfiehlt die Äpfel immer gründlich zu waschen und anschließend mit einem Tuch gut abzureiben, um mögliche Ablagerungen zum Beispiel von Pflanzenschutzmittel zu beseitigen, haben Untersuchungen ergeben, dass Es noch besser ist die Äpfel vor dem Verzehr mit Backnatron zu waschen. Demnach löst Natron die Schadstoffe am nachhaltigsten aus der Schale. Getestet wurde mit den Rückständen von zwei gebräuchlichen Giften, dem Insektizid Phosmet zur Schädlingsbekämpfung und dem Fungizid Thiabendazol, das auch oft auf der Schale von Zitrusfrüchten wie Zitronen, Mandarinen oder Orangen zur deren Konservierung zu finden ist. Gewaschen wurden die Äpfel mit Leitungswasser, mit einprozentiger, in Wasser aufgelöster Backsoda und mit der handelsüblichen Bleichlösung. Während die Bleichlösung zwar schädliche Bakterien recht effizient entfernt, bewährte sich Natron aber gegenüber Pflanzenschutzmittel. Anzumerken ist jedoch auch, dass die in der Industrie üblichen zwei Minuten Waschzeit mit keinem getesteten Mittel ausreichen. Je nach Pestizid, dauert es zwischen zwölf und fünfzehn Minuten, um die Schadstoffe zwischen 80 und 96 % abzulösen. Hauptsächlich liegt das daran, dass die Pestizide und Fungizide tief in die Apfelschale eingedrungen und gar sich nicht restlos abspülen lassen.

Produkte aus Äpfeln

• Apfelsirup
• Apfelmus (Apfelbrei)
• Apfelkompott
• Apfelgelee
• Apfelsuppe (Ungarn: Almaleves)
• Getrocknete Äpfel (getrocknete Apfelringe)
• Apfelessig
• Apfelweinessig, es.: vinagre de sirda
• Apfelsaft
• Apfelmost
• Apfelwein
• Apfelschaumwein
  • Sidra natural (spanischer Apfelschaumwein ohne Zusatzstoffe)
  • Sidra gasifacade (Sirda dulce, Sirda champanada) Spnaischer industriell gergestellter Apfelschaumwein
  • Sidra Extra (halbtrockener spanischer Apfelschaumwein)
  • Sidra Selecta (trockener spanischer Apfelschaumwein)
  • Sidra Refrescante (spanischer Apfelschaumwein mit besonders viel Kohlensäure)
• Apfelschnaps
• Apfelbranntwein
  • Calvados (Apfelbranntwein aus der Normandie, Frankreich)
  • Aguardiente de manzana (Apfelbranntwein aus Austrien, Spanien)
• Gebäck mit Äpfeln
  • Apfelstrudel
  • Apfeltasche
  • Apfeltart
  • Apfelbeignets (Apfelringe im Backteig)
  • Apfelweintorte
  • Gedeckter Apfelkuchen
  • Versunkener Apfelkuchen
  • Apfel-Chutney
• Kandierter Apfel

Backen mit Äpfeln

Immer wenn Gebäck saftig und nicht mürbe sein soll, können Teige mit etwas frisch geriebenem Apfel angereichert werden.

Gesundheitliche Aspekte

Eine Studie der amerikanischen Cornell-Universität, die sich mit den segensreichen Inhaltsstoffen von Äpfeln befasst hat, kommt zu dem Ergebnis, dass der sekundäre Pflanzenstoff Quercetin, (ein Flavonoid) im menschlichen Körper eine Fülle positiver Wirkungen entfaltet. Demnach senkt Quercetin das Risiko von oxidativem Stress, Diabetes, Krebs, Fettstoffwechselstörungen und Herzinfarkt sowie von koronaren Herzerkrankungen. Darüber hinaus sollen bioaktive Komponenten der Äpfel eine wichtige Rolle bei der Minderung des Risikos und zur Vorbeuge für neurodegenerative Störungen wie Alzheimer, Parkinson und Demenz spielen.
Bei einer Studie an der Jenaer Universität haben Forscher zudem nachgewiesen, dass die im Apfel enthaltenen Flavonoide die Darmzellen bei Abbau und Abwehr giftiger Substanzen unterstützen.

Darüber hinaus werden dem Apfel viele weitere Eigenschaften nachgesagt. Demnach sollen Äpfel...

• Blutdruck, Cholesterin- und Blutfettwerte senken
• das Immunsystem, Herz und Kreislauf kräftigen
• den Blutzuckerspiegel stabilisieren
• vor allem schwache Venen kräftigen
• den Darm reinigen
• das Zahnfleisch kräftigen

Äpfel und Apfelsaft beugen Lungenerkrankungen vor

Am Krebsforschungszentrum der Universität von Hawaii fanden Wissenschaftler heraus, dass ein hoher Verzehr von Äpfeln und Zwiebeln das Risiko an Lungenkrebs zu erkranken statistisch gesichert absenkt. Die Forscher vermuten, dass die vorbeugende Wirkung hauptsächlich dem Quercetin zu verdanken ist. Quercetin ist ein sekundärer Pflanzenstoff (ein gelber Naturfarbstoff) aus der Gruppe der Flavonoide, der in Zwiebeln und Äpfeln in besonders hoher Konzentration vorkommt. In der Studie wurden 1.164 Personen unter anderem sehr eingehend nach dem Verzehr von Obst und Gemüse befragt und nach den Ergebnissen in vier Gruppen eingeordnet. Ein hoher Apfelverzehr reduzierte das Risiko um 40 %. Die Daten waren um den Einfluss des Rauchens und anderer Risikoursachen korrigiert. Es wird vermutet, dass Quercetin die Aktivierung bestimmter Karzinogene verhindert oder hemmt.

Äpfel und Apfelsaft halten das Gehirn gesund

Alzheimer

Bestimmte Pflanzenextrakte haben offenbar eine vergleichbare Wirkung wie Medikamente, die bei Alzheimerpatienten angewandt werden. Dies geht aus Versuchen am Londoner Kings College hervor. Die Extrakte von Äpfeln sowie Extrakte von Brokkoli, Radieschen, Orangen und Kartoffeln hemmen in den Untersuchungen den Abbau von Acetylcholin (ACh). Acetylcholin ist einer der wichtigsten Neurotransmitter im menschenlichen Organismus. Neurotransmitter sind Botenstoffe, die an chemischen Synapsen die Erregung von einer Nervenzelle auf andere Zellen übertragen. So kann möglicherweise ein regelmäßiger Verzehr von Äpfeln dem Abbau von Acetylcholin verlangsamen und so zum Erhalt der Gedächtnisleistung beitragen.

Wirkung von sekundären Pflanzenstoffe

Diese "sekundären Pflanzenstoffe" schützen die Frucht vor vorzeitigen Verderb. Es handelt sich um sogenannte Phenole und Flavonoide, erkennbar an der gelben und roten Farbe. Es sind die gleichen Stoffe, die auch schon dem Rotwein seinen guten Ruf verschafft haben.

Apfelallergiker

Nach einer Studie des Deutschen Allergie- und Asthmabunds reagieren Apfelallergiker häufig auf jüngere Apfelzüchtungen mit allergischen Reaktionen. Zu den jüngeren Apfelzüchtungen gehören beispielsweise Elstar, Jonagold oder Golden Delicious. Die Symptome sind Kribbeln und Anschwellen der Lippen sowie Jucken in Mund und Rachen. Im Extremfall kann es auch zu Atemnot und Asthmaanfällen kommen. Die Symptome zeigen sich besonders häufig bei Menschen, die auch auf Pollen von Birke, Erle und Hasel allergisch reagieren. In diesem Fall spricht man von einer Kreuzallergie. Ursache dieser sogenannten Kreuzallergie ist das im Apfel vorkommende Mal d 1-Protein. Es ist nach dem wissenschaftlichen Namen des Kulturapfels (bot.: Malus domestica) benannt. Mal d 1 ist einem Protein in Birkenpollen so ähnlich, dass es vom körpereigene Immunsystem nicht auseinandergehalten werden kann und daher auf beide Proteine mit einer allergischen Reaktion antwortet.
Neben Reifegrad, Verarbeitung und Zubereitung hat auch die Apfelsorte einen großen Einfluss auf das allergische Potenzial. Alte Apfel-Sorten wie Eifeler Rambur, Roter Boskoop, Goldparmäne oder Roter Eiserapfel sind für Apfelallergiker meist besser verträglich. Ob ein Apfel eine allergische Reaktionen auslösen kann, liegt möglicherweise an der Konzentration der so genannten Polyphenole. Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe, die unter anderem dafür verantwortlich sind, dass sich ein Apfel nach dem Anschneiden braun verfärbt. Insbesondere neuere Apfel-Züchtungen wurden dahingehend gezüchtet, dass sie nach dem Anschneiden nicht mehr so schnell braun werden. Sie enthalten also weniger Polyphenole. Polyphenole inaktivieren jedoch die Apfelallergei, was eine Ursache sein könnte, warum vor allem neuere Apfelsorten von Allergikern schlechter vertragen werden als alte Apfelsorten.

Tipps zur Apfelallergie

Die allergieauslösenden Komponenten im Apfel werden durch Hitze zerstört. Deshalb vertragen viele Allergiker Apfelkompott oder Apfelkuchen problemlos.

Tipps zur Reduzierung der Allergenität von Äpfeln

Tipp 1: Die Allergenität von Äpfel kann deutöich herabgesetzt werden, wenn die für 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle erhitzt werden. Die Äpfel sind zwar warm, aber dennnoch knackig.

Tipp 2: Sauerstoff inaktiviert das Allergen ebenso wie Hitze. Die geschälten, angeschnittenen Äpfel müssen dazu lediglich an der Luft liegen gelassen werden.

Tipp 3: Apfelallergiker vertragen geschälte Äpfel oftmals besser als nicht geschälte Äpfel. Die Ursache liegt in der Verteilung der Allergenen Stoffe im Apfel. Das Allergen sitzt häufig in oder nah unter der Schale.

Tipp 4: Auch Lagerung und Reifegrad können eine Rolle spielen. Länger gelagerte Äpfel werden oft besser vertragen.

Tipp 5: Die Verträglichkeit einzelner Apfelsorten variieren bei den vielen Apfelallergikern. Die Apfelsorte Santana wird jedoch von vielen Menschen am besten vertragen; sie ist vor allem in Bioläden erhältlich.

Interessantes

Der griechische Mythologie nach wurden bis auf Eris, der "Göttin der Zwietracht" alle Götter zur Hochzeit des Peleus und der Thetis eingeladen. Eris war daraufhin so beleidigt, dass sie einen goldenen Apfel mit der Aufschrift "Für die Schönste" unter die feiernden Götter des griechischen Olymps wirft. Worauf sich Aphrodite, Athene und Hera darüber streiten, wem dieser Apfel gebührt. Daher stammt auch die Bezeichnung Zankapfel auch Erisapfel oder auch (goldener) Apfel der Zwietracht. Heute beschreibt der Begriff Zankapfel also umgangssprachlich den Kern eines strittigen Themas, den zentralen Punkt der Auseinandersetzung oder den Gegenstand eines Streits. Der Begriff Zankapfel geht damit auf die griechische Mythologie zurück.

Etymologie

Paradiesapfel ist ein - in Teilen von Österreich und Südtirol - selten verwendeter Begriff für Paradeiser. Paradeiser wiederum ist die Österreichische Bezeichnung für Tomate. Der Begriff Liebesäpfel stammt von dem französischen Begriff pommes d'amour, da man den Tomaten eine aphrodisierende Wirkung zuschrieb. In die italienische Sprache ging der Begriff als pomo d'amore (Liebesapfel) über. Über die Zeit hinweg wurde daraus pomodoro. Etymologen betonen, dass sich das Wort nicht von pomo d´oro (Goldapfel) ableitet, obwohl es lautlich naheliegend ist. Nichtsdestotrotz wurde die Tomate als Liebesapfel und Goldapfel bezeichnet.

Inhaltsstoffe

Äpfel und auch anderes Kernobst enthalten durchschnittlich weniger als 1 % Proteine. Die Proteine erfüllen in den Früchten als Strukturprotein, Reserveprotein der Transportprotein lebenswichtige Aufgaben. Die Eiweiße befinden sich zudem als Nukleotide im Zellkern und sind für die Erbinformationsübertragung verantwortlich. Bei der menschlichen Ernährung spielen die Proteine von Äpfeln eine wesentliche Rolle.
100 g Apfel enthält 1,2 g Iod.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Äpfel sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, die sich insbesondere in der Schale und in den knapp unter der Schale liegenden Gewebsschichten enthalten sehr hohe Konzentrationen der bioaktiveb Substanzen. Hier sind vor allem das Flavonoid Quercetin und die zu den Polyphenolen zählenden Oligomeren Procyanidine zu nennen.
Der Gehalt an Quercetin in der Schale ist mit 14 mg pro 100 g in der Apfelschale am höchsten; ein ungweschälter Apfel enthält 4,3 und ein geschälter Apfel enthält lediglich noch 1 mg pro 100 g. Die durchschnittliche Aufnahmemenge beträgt für einen Gemischtköstler zwischen 5 bis 40 mg.
Der Gehalt von Oligomeren Procyanidinen hängt von der Apfelsorte ab. Sie Apfelsorte Red Delicious sind durchschnittlich etwa 57 mg pro 100 g enthalten.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Äpfel: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 54/225
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 1,1
Broteinheiten (BE): 0,92
Kohlenhydrate: 11,40 g
Ballaststoffe: 2 g
Eiweiß: 0,30 g
Wasser: 84,40 g
Fett: 0,60 g
MFU: 0,30 g
Cholesterin: 0 mg

Äpfel: Vitamine
Retinol: 6 µg
Thiamin: 0,04 mg
Riboflavin: 0,03 mg
Niacin: 0,30 mg
Pyridoxin: 0,10 mg
Ascorbin: 12 mg
Tocopherol: 0,50 mg

Äpfel: Mineralstoffe
Natrium: 3 mg
Kalium: 122 mg
Calcium: 7 mg
Phosphor: 12 mg
Magnesium: 6 mg
Eisen: 0,50 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Christmas Pudding, Normannischer Pudding, Jungesellenpudding und Englischer Apfelpudding wird zubereitet mit Äpfeln
• Apfelkraut wird hergestellt mit Äpfeln
• Dunstäpfel werden zubereitet mit Äpfeln
• Flavonoide kommen vor in Äpfel
• Relative Luftfeuchtigkeit und Absolute Luftfeuchtigkeit ist wichtig bei der Lagerung von Äpfeln
• Durella, Cortese, Chenin Blanc, Ruländer und Arinto besitzt Aromen von grünen Äpfeln
• Phytophthora cactorum, Rußfleckenkrankheit, Kragenfäule, Verzwergungskrankheit, Fruchtmumie, Fleischbräune, Schalenbräune und Ätzungsschalenbräune befällt Äpfel
• Lagerkrankheiten befällen Äpfel
• Äpfel dienen der Vorbeugung von Fettstoffwechselstörungen, Krebs, Herzinfarkt, koronaren Herzerkrankungen, neurodegenerative Störungen, Alzheimer, Parkinson, Demenz, Diabetes, Lungenkrebs
• Äpfel enthalten Quercetin, Flavonoide, Polyphenole, sekundäre Pflanzenstoffe
• Äpfel geben ab Ethylen
• Äpfel gehören zum Kernobst
• Äpfel gehören zur Familie der Rosengewächse
• Äpfel gehören zur Gattung der Kernobstgewächse
• Äpfel können befallen werden von Kernhausfäule, Grünfäule, Schwarzfäule, Bitterfäule, Kragenfäule, Trockenfäule, Nassfäule
• Äpfel sind klimakterische Früchte
• Äpfel unterteilen sich in 20.000 Sorten
• Äpfel unterteilen sich in 55 Arten
• Äpfel verhindert den Abbau von Acetylcholin
• Äpfel werden angebaut am Bodensee
• Äpfel werden angebaut bei Hamburg
• Äpfel werden angebaut im Alten Land
• Äpfel werden angebaut in Bonn, Meckenheim, Niederelbe, Niedersachsen, Deutschland
• Äpfel werden braun durch enzymatische Bräunung

Quellen

• Anikó Gergely: Culinaria Ungarn: Ungarische Spezialitäten. Ullmann Medien, 2015 »
• Hartmann, Fritz: Farbatlas Alte Obstsorten. Ulmer Verlag, 2015 »
• Horst Böttcher: Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer Verlag, 1996 »
• Osterjoh, Ebert, Held, Schulz, Urban: Handbuch der Lebensmitteltechnologie. Lagerung von Obst und Südfrüchten. Ulmer Verlag, 1996 »
• Sybil Gräfin Schönfeldt: Das große Buch der Desserts. Gräfe & Unzer , 1997 »