Kategorie: Lebensmittel: Gemüse: Wurzel- und Zwiebelgewürze

Topinambur, Erdartischocke, Erdapfel, Erdbirne, Erdschocke, Erdsonnenblume, Ewigkeitskartoffel, Indianerknolle, Jerusalemartischocke, Kleine Sonnenblume, Knollensonnenblume, Zuckerkartoffel, bot.: Helianthus tuberosus, en.: Jerusalem artichoke, fr.: topinambour, artichaut de Jérusalem

Topinambur: Herkunft - Geschichte

Die Topinamburpflanze gehört zu der botanischen Familie der Korbblütler (Compositae oder Asteraceae). Sie stammt ursprünglich aus Nordamerika. Dort war sie von Ontario und Saskatchewan (Kanada) bis nach Tennessee und Arkansas in den USA verbreitet, bevor sie Anfang des 17. Jahrhunderts von den Franzosen nach Frankreich gebracht wurde. Die Franzosen benannten die kartoffelähnliche Pflanze nach einem indianischen Stamm, den Topinambus. Die Topinambus nutzten die Pflanze als Viehfutter und als Gemüse. In Europa verbreitete sich die Topinambur-Knolle über ganz Europa. Heute wird Topinambur in fast allen Kontinenten angebaut. Hauptanbauländer sind Nordamerika, Russland, Australien und Asien. In Europa wurde die süßlich schmeckende Knolle Mitte des 18. Jahrhunderts weitgehend von der Kartoffel verdrängt. Sie wird nur noch mit geringer wirtschaftlicher Bedeutung in Südfrankreich und den Niederlanden angebaut. In Deutschland findet man nur kleine Anbaugebiete in Niedersachsen und Baden.

Topinambur: Pflanzenbeschreibung

Die Topinamburpflanze sieht der ebenfalls zur Gattung Heliantus gehörenden Sonnenblume in Gestalt und Größe sehr ähnlich. Daher stammen auch die Namen wie "Knollensonnenblume" oder "Erdsonnenblume". Ihre rauen Blätter sind lanzett- bis eierförmig, und ihre dottergelben, bis zu 8 cm großen Blüten blühen ab September. Die Wurzel bildet, ähnlich wie bei der Kartoffel, 2 bis 3 Dutzend Knollen. Die Knollen sind meist birnen- oder apfelförmig (Erdbirne, Erdapfel) und erinnern an frische Galgantwurzeln und Ingwerwurzeln. Je nach Sorte unterscheiden sich die Knollen in Form und Größe. Ihre dünne Schale ist hellbraun bis violett. Das Fruchtfleisch ist ebenfalls sortenbedingt weiß, gelb, bräunlich, rot oder violett.

Topinambur: Inhaltsstoffe

Die Topinamburknolle ist ein nährstoffreiches Gemüse. Sie besitzt 80 % Wasser, zwischen 15 und 20 % Kohlenhydrate, ca. 3 % Eiweiß, die Mineralien Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Natrium Silizium, und das Provitamin A und die Vitamine B₁, B₂, B₆, D und C. Besonders zu erwähnen ist der mit bis zu 16 % hohe Anteil von Inulin^*, der sogenannten Kompositenstärke oder Alantstärke. Das Kohlenhydrat Inulin wird im Magen von Säure und Enzymen in für Diabetiker verträglichen Fruchtzucker aufgespalten. Diese Eigenschaft gab der Topinamburknolle auch den Namen "Diabetikerkartoffel".

Topinambur: Ernte und Lagerung

Die Ernte der Topinamburknollen beginnt im Oktober und endet im Mai. Die Topinamburknolle ist winterfest - sie verträgt Temperaturen bis zu -15 °C und eignet sich daher ausgezeichnet zur Ernte bei Bedarf. Um auch bei tiefen Temperaturen an die Knollen zu gelangen, deckt man den Boden mit Stroh oder Heu ab. So gefriert der Boden nicht, und man kommt leicht an die Knollen heran. Topinambur kann auch für kurze Zeit im Keller gelagert werden. Die Knollen geben durch ihre dünne Haut bei der Lagerung außerhalb des Bodens viel Feuchtigkeit ab. Sie werden so schnell schrumplig, verlieren an Elastizität und faulen leicht. Dies gilt auch für eine längere Aufbewahrung im Kühlschrank. Hat man jedoch keine andere Aufbewahrungsmöglichkeit, wickelt man die Knollen in Frischhaltefolie ein und legt sie in das Gemüsefach. Ist eine Knolle doch etwas zu lange gelagert worden, kann man sie für einige Zeit in kaltes Wasser legen und ihr so ein wenig von ihrer alten Frische wiedergeben.

Topinambur: Verwendung

Obwohl die Topinamburknollen Kartoffeln sehr ähnlich sind, sind sie nicht wie diese zu verarbeiten. Kocht man die Topinamburknollen wie Kartoffeln, verlieren sie stark an Aroma. Die zarte Haut braucht man nicht zu pellen, sie lässt sich ohnehin nur schwer von der sehr gewundenen Oberfläche der Knolle schälen. Darum genügt es, die Knolle unter fließendem Wasser abzubürsten und von Schmutz und Erdresten zu befreien. Die Knollen eignen sich gehobelt oder geraspelt mit Zitronensaft (die Säure des Zitronensafts verhindert das Braunwerden) für den Rohverzehr in Salaten. Gegart entwickelt die Knolle ein nussartiges, süßes Aroma, welches durch geröstete Sesamsaat oder in Butter gebräunte Semmelbrösel noch hervorgehoben wird. Wegen ihrer hohen Zuckerkonzentration ist die Topinamburknolle ausgezeichnet zur Herstellung von süßen Säften geeignet; industriell wird sie daher zu Fructose, Sirup und Alkohol sowie zu Topinambur-Branntwein verarbeitet. Auch Mehl wird aus der Knolle hergestellt. Und geröstet ist sie der Grundstoff für Kaffee-Ersatz.

Topinambur: Heilkunde

Die Volksmedizin kennt die Knolle als Geschenk des Himmels. Diesen Ruf hat sie nicht zuletzt wegen der schon erwähnten guten Verträglichkeit des Inulins für Diabetiker. Die Topinamburknolle soll bestimmte Beschwerden von Leber, Galle und Magen lindern. Vor allem aber soll sie ein wirksamer Appetitzügler ohne Nebenwirkungen sein.

^*Anmerkung:
Inulin bitte nicht mit Insulin, dem Hormon der Bauchspeicheldrüse verwechseln!