Kategorie: Küchenpraxis: Garmethoden

Kochen, en.: cook, boil, fr.: cuire, it.: cuocere, lessare, bollire, es.: cocer

Kochen am Beispiel von Gemüse

Kochen im geschlossenen Topf

Kochen im geschlossenen Topf eignet sich für Knollen- und Wurzelgemüse im unzerkleinerten Zustand, die durch ihre langen Garzeiten bei mittlerer Hitze gekocht werden. Unzerkleinertes Gemüse in der Schale behält beim Kochen besser Vitamine und Mineralien, denn diese werden durch die Schale zurückgehalten. In der Schale gegartes Gemüse behält die geschmacksgebenden ätherischen Öle zurück und schmeckt intensiver als geschältes Gemüse.

Kochen in viel Wasser

So gegensätzliche Gemüse wie Brokkoli, Hülsenfrüchte und Artischocken kocht man in viel Wasser, jedoch aus unterschiedlichen Gründen. Brokkoli kocht man in reichlich Wasser, um die zarten Knospen nicht zu zerdrücken - was in einem zu kleinen Topf leicht der Fall ist - und um gleichzeitig die harten Stängel garen zu können. Hülsenfrüchte sollten nicht mit Salz und Essig gekocht werden. Salz erhöht die Garzeit und Essig macht die Hülsenfrüchte hart, erst beim Abschmecken gibt man Essig dazu. Artischocken dagegen werden in Zitronen-Essigwasser gekocht. Sie brauchen wie der Brokkoli viel Wasser. Die Artischocken sollten nicht mit dem Boden des Topfs in Berührung kommen, da dieser heißer als das Wasser ist und so die Artischocke ungleichmäßig gart. Bei sehr langen Garzeiten kocht man erst in sprudelndem Wasser und dann bei mittlerer Hitze mit Deckel, um so Energie zu sparen. Bei dieser Methode gehen allerdings wasserlösliche Vitamine, Mineralien und Spurenelemente verloren. Eine Ausnahme bilden hier Gemüse mit Haut (beispielsweise Pellkartoffeln oder Gemüse mit Schale), da diese das Auslaugen verhindert.

Kochen in wenig Wasser

Bedeutet nichts anderes, als Gemüse mit möglichst wenig Wasser zu garen. Diese Methode eignet sich für zerkleinertes Gemüse, da ein Großteil der Nährstoffe und vor allem das Aroma erhalten bleibt. Für diese Garmethode eignen sich besonders gut Töpfe mit gut schließendem Deckel. Bei schlecht sitzendem Deckel entweicht zuviel Flüssigkeit und damit auch Energie. Das bedeutet längere Garzeiten, die zu Lasten der Vitamine und des Aromas gehen. Benutzt man zum Kochen einen Fond oder Wurzelgemüsesud eignet sich das Abtropfwasser ausgezeichnet als Basis für Saucen und Suppen. Diese Suppen und Saucen sind aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders günstig, da sie die Nährstoffe aus dem Kochwasser enthalten. Das gilt selbstverständlich nur für hitzebeständige Inhaltsstoffe.