Kategorie: Küchenpraxis

Panieren

Panieren beschreibt den Vorgang des Umhüllens von (vorbereiteten) Lebensmitteln (z.B.: Fleisch, Geflügelinnereien, Innereien Gemüse oder Fisch) mit unterschiedlichen Zutaten.

Paniert werden kann mit:

• Panierbrot bzw. Semmelbrösel (fr.: chapelure)
• Weißbrotkrume (fr.: Mie de pain)
• Zwiebackbrösel (fr.: chapelure de biscottes)
• Kokosraspel (siehe auch: Kokosnuss) vermischt mit Semmelbrösel
• geriebener Parmesankäse oder anderen Extrahartkäsesorten vermischt mit Semmelbrösel
• Sesamsaat vermischt mit Semmelbrösel

Die Panierung umschließt das Lebensmittel und vermindert weitgehend den Saftaustritt beim Garen. Dies bedeutet auch, dass die geschmacksgebenden Aromen der Speisen erhalten bleiben und das Gericht somit aufgewertet wird.

Vor dem Panieren sollten die Speisen (z.B.: Schnitzel oder Kotelette) gewürzt werden. Das zum Würzen verwendete Salz zieht Feuchtigkeit an. Aus diesem Grund darf man nicht zu lange vor dem Garen mit dem Panieren anfangen. Die Panierung weicht sonst auf und löst sich beim Garen.

Im alltäglichen Sprachgebrauch wird häufig anstelle Panierung der Ausdruck Panade verwendet. Beide Ausdrücke haben in der Küche allerdings völlig unterschiedliche Bedeutungen. Die Panade ist ein Bindemittel während die Panierung eine Umhüllung ist.

In Spanien werden bestimmte Speisen lediglich mit Mehl und Ei paniert, man spricht dann von einer rebozar. Sie wird oft für Fisch, Fleisch aber auch für Leche frita (gebratene Puddingschnitten) verwendet.