Kategorie: Lebensmittel: Gemüse: Blütengemüse

Artischocke, bot.: Cynara scolymus, en.: artichoke, globe artichoke, fr.: artichaut, it.: carciofo, es.: alcachofa

Die Artischocke gehört zur botanischen Familie der Korbblütler (bot.: Compositae, Asteraceae). Sie ist ein Blütengemüse. Das Ursprungsland der Artischocke ist nicht genau bekannt. Doch schon 500 v. Chr. galt die Artischocke bei den Ägyptern und Römern als teure Delikatesse der Reichen und Privilegierten. Heute wird das frostempfindliche Gemüse rund um das Mittelmeer angebaut. Hauptanbauländer sind Portugal, Spanien, Frankreich, Italien, Griechenland, Türkei, Israel, Ägypten, Algerien und Marokko. Die Artischocke wird ganzjährig im Handel angeboten, da sie in fast jedem Anbauland zu unterschiedlichen Zeiten geerntet wird. Die mit der Distel verwandte Artischockenpflanze bildet bis zu 2 m hohe Stauden. Zum Verzehr eignen sich aber nur die Blütenknospen und ein kurzes Stück des Stiels. Die Blütenblätter bilden rundliche oder längliche Knospen, die an einen Pinienzapfen erinnern. Je nach Sorte können sie bis zu 500 g wiegen und 12-13 cm groß werden. Die Blattfarbe variiert zwischen grün, violett, rot und rotbraun.

Artischocken werden in ihren Anbauländern entweder nach Anbaugebiet oder nach Form, Farbe und Größe unterschieden. Die bei uns im Handel zu findenden Artischocken werden nach den Exportgebieten bezeichnet. Die für den Export wichtigen italienischen Gebiete sind Puglia, Sardinien, Sizilien und die Toskana. Aus Frankreich werden die Artschocken vorwiegend aus der Bretagne und der Provence exportiert. Spanische Artischocken kommen aus der Region um Valencia zu uns auf den Markt.

Die Angebotsvielfalt auf den lokalen Märkten ist in den Anbauländern unüberschaubar groß. Sehr begehrt sind dort die kleinen, sehr jung geernteten Artischockenknospen. Denn je kleiner die Knospen sind, desto kräftiger ist ihr Geschmack. Die jungen Knospen sind so zart, dass sie ganz gegessen werden können. Bei uns sind die kleinen Artischocken nur im Hochsommer in gut sortierten Feinkostläden zu finden.

Artischocke: Inhaltsstoffe

Den feinen Geschmack verdankt die Artischocke nicht zuletzt dem Inhaltsstoff Cynarin, der für eine leicht herbe bis bittere Note sorgt. Dieser Inhaltsstoff wirkt zudem cholesterinsenkend, regt den Gallenabfluss aus der Leber an und beugt so Gallensteinen vor. Die Artischocke ist außerdem reich an den Vitaminen B₁ und C, dem Provitamin A, den Mineralien Eisen, Calcium und Magnesium sowie dem Kohlenhydrat Inulin.

Artischocke: Verarbeitung

Um den feinen Geschmack der Artischocke genießen zu können, bedarf es allerdings einiger Vorarbeit:

Artischocke im Ganzen kochen

Nach dem Waschen werden zuerst die spitzen Stacheln der Blütenblätter mit einer Küchenschere abgeschnitten. Dann trennt man mit einem Sägemesser das obere Drittel der Knospe und den Stiel am Knospenansatz ab. Auf die beiden Anschnittflächen wird nun je eine Zitronenscheibe gebunden. Dazu wickelt man Küchengarn so um die Artischocke, als würde man ein Geschenk einpacken - der Faden kreuzt sich auf der Unter- und Oberseite im rechten Winkel. Die so vorbereitete Artischocke kocht man nun 10-15 Minuten. Das Kochwasser sollte mit etwas Essig oder Zitronensaft angereichert sein: So behält die Artischocke ihre frische Farbe.

In Südeuropa wird aus den bitteren Pflanzenextrakten der Likörwein Cynar hergestellt, der seinen Namen nach dem geschmacksgebenden Inhaltsstoff Cynarin erhalten hat.