Kategorie: Lebensmittel: Milch und Milchprodukte

Joghurt, Jogurt

Das Sauermilchprodukt Jogurt (alte Schreibweise: Joghurt) stammt ursprünglich aus dem Balkan. Dort wurde er nicht aus Kuhmilch, sondern aus Ziegen-, Schafs- und Büffelmilch hergestellt. Jogurt hat einen feinen zartsäuerlichen Geschmack, den er durch spezielle Milchsäurebakterien erhält. Das besondere an diesen Milchsäurebakterien ist ihre Eigenschaft, nur einen Teil der Milch gerinnen zu lassen. Das Eiweiß Molke bleibt in der Molke gelöst und wird von den festen Stoffen der Milch umschlossen. Dies gibt dem Jogurt seinen typischen, frischen Geschmack. Jogurt wird als Trinkjogurt oder als löffelfester Jogurt jeweils in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen hergestellt:

• aus Magermilch mit maximal 0,3 Prozent Fett,
• aus fettarmer Milch mit 1,5 bis 1,8 Prozent Fett,
• aus Vollmilch mit 3,5 bis 4 Prozent Fett und
• als Sahnejogurt aus Sahne mit mindestens 10 Prozent Fett.

Jogurt ist ein Naturprodukt aus Milch, für dessen Herstellung außer den Milchsäurebakterien keine weiteren Zugaben nötig sind. Doch um die Standfestigkeit zu verbessern, die Haltbarkeit zu verlängern oder um andere Geschmacksrichtungen zu erhalten, werden die Jogurts oft weiterbehandelt und mit Zusätzen angereichert. In Mode gekommen sind sogenannte probiotische-Jogurts oder Functional-Food-Jogurts, die nicht nur der Ernährung dienen, sondern auch Gesundheitsfördernd sein sollen. Diese Jogurts sind:

• Fruchtjogurt - (siehe auch: Sauermilch mit Fruchtzusätzen)
• Jogurt mit Milcheiweiß - für eine bessere Standfestigkeit wird dem Jogurt Milcheiweiß zugegeben. Die Eiweißzugabe ist deklarationspflichtig.
• Jogurt mit Bindemittel - die Konsistenz des Jogurts wird durch Stärke oder Gelatine verdickt. Dadurch erhält das Produkt eine bessere Standfestigkeit. Die Zutaten müssen ebenfalls deklariert werden.
• Wärmebehandelter Jogurt - ist ein zweifach erhitzter Jogurt. Er wird wegen der besseren Haltbarkeit ein zweites mal auf über 50°C erhitzt. Der Jogurt bleibt zwar auch ohne Kühlung bis zu zwei Monaten frisch, aber sein Geschmack und sein gesundheitlicher Wert werden durch die zweite Wärmebehandlung stark zu seinem Nachteil beeinträchtigt.
• Probiotischer Jogurt - dieser Jogurt wird mit neu gezüchteten Milchsäurebakterien angesetzt. Diese neuen Bakterienstämme sollen den Jogurt nicht einfach nur dicklegen, sondern ihm eine gesundheitsfördernde Zusatzfunktion verleihen. Darum werden diese Jogurts manchmal als Functional Food bezeichnet. Mittlerweile besitzt jeder der großen Jogurtproduzenten einen eigenen probiotischen Bakterienstamm und bietet dementsprechend ein gesundheitsfördernden Jogurt an.

Siehe auch:
Butter,
Butterschmalz,
Crème double,
Crème fraîche,
Jogurt,
Kaffeesahne,
Kefir,
Kondenssahne,
Labmolke,
Matz,
Milcheiweiß,
Milcherzeugnisse,
Milchfett,
Milchpulver,
Milchsäure,
Milchsäurebakterien,
Molke,
Sahne-Dickmilch,
Sauerrahm,
Schlagsahne,
Schlagobers,
Schlagrahm,
Schmand,
Schmetten,
Süßrahmbutter,
Trinksahne,
Trinksauermilch,
Trockenmilch und
Vollmilchpulver.