Wildhase, Waldhase, Feldhade

Wissenschaftliche Bezeichnung: Lepus europaeus
Englisch: Hare
Französisch: Lièvre
Italienisch: Lepre
Spanisch: Liebre

Inhaltsverzeichnis

• Wildhase
• Wildhase: Verwendung
• Wildhase: Lagerung
• Quellen

Hase bzw. Wildhase (zool.: Lepus europaeus) gehört aus zoologischer Sicht zu den Hasen (zool.: Leporidae) und Zählt zum Wild. Je nach Lebensraum wird er auch Feldhase oder Waldhase bezeichnet. Als Dreiläufer werden die noch nicht ausgewachsenen 3 bis 4 Monate alten Hasen zu Beginn der Jagdzeit genannt. Ausgewachsene Wildhasen werden zwischen 3 und 5 kg schwer. Wobei die Waldhasen in der Regel schwerer sind als Feldhasen. Wildhasen haben ein aromatisches, dunkles, rotbraunes Fleisch. Durchschnittlich wiegt ein ausgeweideter, abgebalgter und küchenfertiger Hase mit Kopf etwa 2,3 bis 2,6 kg.

Wildhasen wurden von Europa nach Argentinien, Neuseeland und anderen Ländern eingeführt und ausgewildert.

Wildhase: Verwendung

Junge Tiere werden üblicherweise ganz gebraten. Bei älteren Wildhasen ist die Zerwirkung in folgende Stücke gebräuchlich: Kopf mit Hals, Schultern gelegentlich auch zusammen mit den Vorderläufen, Rücken (meist zusammen mit den Bauchlappen) sowie den Keulen. Die beiden letzten Stücke sind zum Braten oder Schmoren geeignet, die übrigen sind u. A. auch wegen der geringen Mengen Fleisch eher für Ragouts oder für Farcen und damit für die Herstellung von Pasteten und Terrinen verwendbar. Das Fleisch von Wildhasen ist empfindlich, scharfes Anbraten und zu hohe Temperaturen sind zu vermeiden.

Wildhase: Lagerung

Wildhasen können frisch im Kühlschrank bei 4 °C gelagert werden. Die Dauer der Lagerung im Kühlschrank ist Abhängig von der Verpackung und dem Fortschritt der Fleischreife. Darum kann keine allgemeingültige Empfehlung ausgegeben werden. Tiefgefroren, bei -18 °C sollten Wildhasen auf keinen Fall länger als 7 bis 9 Monate aufbewahrt werden. Bei längeren Lagerzeiten kann das Fett der Hasen ranzig werden.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »