Wildfleischreifung, Wildbretreifung

Inhaltsverzeichnis

• Wildfleischreifung
• Fleischreifung beeinflusst durch die Art der Jagd
• Fleischreifung und zähe Jungtiere
• pH-Wert bei der Fleischreifung
• Fleischreifung, Fleischqualität und die Treffpunktlage des Schusses
• Quellen

Fleischreifung beeinflusst durch die Art der Jagd

Die Art der Jagd bestimmt über die Fleischqualität. Dazu zählen beispielsweise auch die Treffpunktlage des Schusses und die nachfolgende Behandlung. Entscheidend ist jedoch die eigentliche Jagdmethode. Wird Wild gehetzt oder getrieben, also einer länger anhaltenden Stresssituation ausgesetzt, vermindert sich das körpereigene Glycogen, das Reservekohlenhydrat der Tiere. Glycogen verwandelt sich nach dem Tod der Tiere in Milchsäure. Die Milchsäure ermöglicht eine keimhemmende Säuerung des Wildbrets. Gleichzeitig aktiviert das Glycogen Enzyme, die zur Aufspaltung von langen Eiweißmolekühlen, wie sie in Sehnen und Muskelfasern vorkommen notwendig sind. Durch Treibjagd oder Drückjagd in Dauerstress versetzte Tiere fehlt aufgrund des hohen Energieverbrauchs ausreichend Glycogen für eine optimale Fleischreifung. Das Fleisch wird zäh und längst nicht so mürbe wie bei einem auf der Pirsch erlegtem Wild. Wildfleisch ist durchschnittlich nach 36 bis 96 Stunden ausreichend abgehangen, also gereift. Siehe auch: Fleischreifung beim Schlachtfleisch.

Fleischreifung und zähe Jungtiere

Gelegentlich kann Fleisch von jungen Tieren, trotz ausreichend langer Fleischreifung zäh sein. Grund dafür ist ein zu frühes Abkühlen der erlegten Tiere. Werden die Tiere noch vor dem Eintritt der Totenstarre auf unter +10 °C gekühlt, verkürzen sich die Muskelfasern. Sie verhärten dadurch und verlieren zusätzlich Flüssigkeit; Das Wildbret wird zäh.

pH-Wert bei der Fleischreifung

Ausschlaggebend für die Fleischreifung ist darüber hinaus der pH-Wert in der Muskulatur. Während dem Verlauf der Fleischreifung verändert sich der pH-Wert und ist damit ein Indikator für den Fortschritt der Reifung. Der Ausgangswert des pH-Wertes ist je nach Tierart, Alter und Gesundheitszustand geringfügig unterschiedlich. Durchschnittlich liegt der pH-Wert vor dem Einsetzen der Totenstarre zwischen 6,2 und 6,4 und fällt mit fortschreitender Freischreifung auf 5,5 bis 5,7 ab. Gegen Ende der Fleischreifung steigt er leicht auf 5,8 bis 5,9 an. Während der weiteren Reifung steigt der pH-Wert stetig an. Spätestens wenn der pH-Wert über dem Ausgangswert steigt, beginnt das Fleisch zu faulen. Kranke, nicht für den Verzehr geeignete Tiere haben schon zu Beginn der Fleischreifung einen pH-Wert von 7 und höher.

Fleischreifung, Fleischqualität und die Treffpunktlage des Schusses

Aus Sicht der Fleischqualität liegt ein Schuss optimal, wenn ein ungestresstes Wildtier unmittelbar nach dem Schuss verendet. Bei angeschossenen, flüchtenden Tieren setzt, bedingt durch Stress der unerwünschte Glycogenabbau ein. Je länger ein Tier flüchtet, desto mehr Glycogen wird abgebaut. Gelegentlich müssen angeschossenen Tieren mit Hunden nachgejagt werden. Wird ein Tier erst nach Stunden endgültig erlegt, ist das Wildbret qualitativ minderwertig. Darüber hinaus könnte auch der Magen-Darm-Trakt durch einen schlechten Schuss verletzt worden sein. Dann besteht die Gefahr, dass Bakterien aus dem Magen oder Darm in die Blutbahn und damit in die Muskulatur gelangen und sich so stark vermehren, dass das Fleisch nicht mehr genusstauglich ist.

Verdauungsorgane sind naturgemäß mit Keimen angereichert. Im lebenden Zustand verhindert die sogenannte Magen-Darm-Barriere ein Übertreten der Keime in angrenzende Gewebe und Körperhöhlen. Die Magen-Darm-Barriere bricht schon 30 bis 40 Minuten nach dem Eintritt des Todes zusammen. Die Gefahr, dass Darm- oder Magenbakterien in die Muskulatur gelangen besteht also auch, wenn das Tier nicht unmittelbar nach dem Erlegen ausgeweidet wird. Dann können Darm- oder Magenbakterien austreten und sich im Fleisch der Bauchhöhle verbreiten und vermehren. Wildfleisch, das durch eine Verletzung im Magen-Darm-Bereich oder durch zu spätes Aufbrechen in dieser Hinsicht gefährdet ist, verrät sich schon früh durch einen leberartigen Geruch. Vom Verzehr ist dann dringend abzuraten.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »