Doppelte Kraftbrühe

Französisch: Consommé double

Inhaltsverzeichnis

• Doppelte Kraftbrühe
• Verschiedene Doppelte Kraftbrühen
• Quellen

Für die Zubereitung einer doppelten Kraftbrühe wird eine Rinderbrühe mit der doppelten Menge Klärfleisch geklärt. Zum Klären verwendet man Rinderhesse.

Um einen Liter Brühe zu klären benötigt man etwa 400 g Hesse. Weitere Zutaten sind dunkel angebratenes Geflügelklein, Eiweiß, mit dem Rindfleisch gewolftes Gemüse (Karotten, Sellerie und Lauch), Petersilie und Kerbel. Nach einem kurzen Aufkochen darf die Brühe nur noch leicht sieden und muss für etwa 2 Stunden ziehen. Währenddessen muss das oben aufschwemmende Fett gelegentlich angeschöpft werden damit es nicht wieder mit der Brühe emulgiert. Abschießend wird die Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch passiert.

Verschiedene Doppelte Kraftbrühen

• Doppelte Kraftbrühe mit Madeira, fr.: Consommé double au vin Madère
• Doppelte Kraftbrühe mit Morchelessenz, fr.: Consommé double à la essence de morilles
• Doppelte Kraftbrühe mit Rebhuhnessenz, fr.: Consommé double au fummet de perdreau
• Doppelte Fischbrühe, fr.: Fumet de poisson

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »