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Couleur, Farbzucker, Zuckerkulör, Zuckercouleur


Englisch: Caramel color, Caramel coloring
Französisch: Caramel colorant, Colorant caramel
Spanisch: Color caramelo
Italienisch: Zucchero caramellato

© zylox / fotolia.com



Couleur, Zuckercouleur, Zuckerkulör oder auch Farbzucker ist ein sirupartiger, braunschwarzer Zucker.
Wird Zucker zum starken Bruch gekocht, so fängt er an braun zu werden. Kocht man ihn über diesen Punkt hinaus, so wird er zunehmend dunkler, fängt an zu rauchen und verbreitet einen beißenden Geruch. Sobald die Farbe in Tiefbraun bis Schwarz übergeht ist er fertig gekocht und muss nun zügig mit etwas Wasser nach und nach abgeschreckt werden. Die Konsistenz des fertigen Couleurs sollte etwas so dickflüssig wie ein Sirup sein. Bei der Herstellung von Couleur verbrennt der Zucker regelrecht. Während dem Verbrennungsprozesses bilden sich Bitterstoffe und es geht dem Zucker seine Süßkraft vollständig verloren; Couleur schmeckt darum nicht mehr süß sondern bitter. Wird Zuckerkulör als Lebensmittelfarbstoff bei der Herstellung von, im Handel angebotenen Lebensmitteln und Getränken verwendet, ist er deklarationspflichtig.



Zuckercouleur als Lenebsmittelzusatzstoff

Zuckercouleur ist ein Lebensmittelfarbstoff, der die europäische Zulassungsnummer E 150 a für Lebensmittelzusatzstoffe trägt. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln ist dieser Lebensmittelfarbstoffe als Zuckerkulör oder unter der Nummer E 150 bzw. E 150 a zu finden. Neben dem einfachen Zuckerkulör kommen auch ander Zuckerkulöre bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln zum Einsatz.



Zuckerkulör-Arten

Anhand des - zur Herstellung von Zuckerkulör - verwendeten chemischen Stoffs bzw. Reaktionsbeschleunigers unterscheidet man verschiedenen Zuckerkulör-Arten:

Siehe dazu auch Farbstoff Zuckerkulör.



Zuckerkulör: Verwendung



In der Konditorei und Patisserie wird Couleur hauptsächlich zum Färben bzw. Nachfärben von Speisen und Getränke wie beispielsweise Kandiszucker, oder Glasuren. verwendet. Darüber hinaus werden auch Saucen und Suppen gefärbt. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Zuckerkulör für alle Lebensmittel zugelassen, die grundsätzlich Zusatzstoffe enthalten dürfen. Dazu zählen u. :a. Cola, Spirituosen, Whiskey, Bier, Süßigkeiten, Essig, Gemüsekonserven, Malzbrot oder Wurstwaren.



Produktbeschreibung Couleur

100 ml Couleur haben etwa 105 kJ bzw. 25,095 kcal und 6 g Kohlenhydrate (Zucker). Die im Einzelhandel angebotenen Verpackungseinheiten liegen bei 40 oder 100 ml großen Flaschen und reichen bis hin zu Flaschen mit einem Liter Fassungsvermögen. Da bei handelsüblichem Zuckercouleur bereits ein paar Tropfen ausreichen, um Saucen oder Suppen dunkel zu färben, empfiehlt es sich kleinere Mengen zu kaufen.
Zuckercouleur kann auch zum Einfärben von Süßspeisen und Getränken eingesetzt werden.




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Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Kurt Matheis: Patisserie: Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen. Matthaes, 2002 »
  • Sybil Gräfin Schönfeldt: Das große Buch der Desserts. Gräfe & Unzer , 1997 »








Bücher zum Nachlesen, Nachkochen und Stöbern

   



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