Couleur, Zuckerkulör, Zuckercouleur, Farbzucker

Englisch: Caramel coloring, Caramel color
Französisch: Caramel colorant, Colorant caramel
Italienisch: Zucchero caramellato
Spanisch: Color caramelo

Inhaltsverzeichnis

• Couleur
• Zuckercouleur als Lebensmittelzusatzstoff
• Zuckerkulör-Arten
• Zuckerkulör: Verwendung
• Quellen

Couleur, Zuckercouleur, Zuckerkulör oder auch Farbzucker ist ein sirupartiger, braunschwarzer Zucker.
Wird Zucker zum starken Bruch gekocht, so fängt er an braun zu werden. Kocht man ihn über diesen Punkt hinaus, so wird er zunehmend dunkler, fängt an zu rauchen und verbreitet einen beißenden Geruch. Sobald die Farbe in Tiefbraun bis Schwarz übergeht ist er fertig gekocht und muss nun zügig mit etwas Wasser nach und nach abgeschreckt werden. Die Konsistenz des fertigen Couleurs sollte etwas so dickflüssig wie ein Sirup sein. Bei der Herstellung von Couleur verbrennt der Zucker regelrecht. Während dem Verbrennungsprozesses bilden sich Bitterstoffe und es geht dem Zucker seine Süßkraft vollständig verloren; Couleur schmeckt darum nicht mehr süß sondern bitter. Wird Zuckerkulör als Lebensmittelfarbstoff bei der Herstellung von, im Handel angebotenen Lebensmitteln und Getränken 🛒 verwendet, ist er deklarationspflichtig.

Zuckercouleur als Lebensmittelzusatzstoff

Zuckercouleur ist ein Lebensmittelfarbstoff, der die europäische Zulassungsnummer E 150 a für Lebensmittelzusatzstoffe trägt. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln ist dieser Lebensmittelfarbstoffe als Zuckerkulör oder unter der Nummer E 150 bzw. E 150 a zu finden. Neben dem einfachen Zuckerkulör kommen auch andere Zuckerkulöre bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln zum Einsatz.

Zuckerkulör-Arten

Anhand des - zur Herstellung von Zuckerkulör - verwendeten chemischen Stoffs bzw. Reaktionsbeschleunigers unterscheidet man verschiedenen Zuckerkulör-Arten:

• einfacher Zuckercouleur, E 150 oder E 150 a
• Sulfitlaugen-Zuckercouleurn, E 150 b
• Ammoniak-Zuckerkulör, E 150 c
• Ammoniumsulfit-Zuckerkulör, E 150 d

Siehe dazu auch Farbstoff Zuckerkulör.

Zuckerkulör: Verwendung

In der Konditorei und Patisserie wird Couleur hauptsächlich zum Färben bzw. Nachfärben von Speisen und Getränke wie beispielsweise Kandiszucker, oder Glasuren. verwendet. Darüber hinaus werden auch Saucen und Suppen gefärbt. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Zuckerkulör für alle Lebensmittel zugelassen, die grundsätzlich Zusatzstoffe enthalten dürfen. Dazu zählen u. :a. Cola, Spirituosen, Whiskey, Bier, Süßigkeiten, Essig, Gemüsekonserven, Malzbrot oder Wurstwaren.

Quellen

• Kurt Matheis: Patisserie: Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen. Matthaes, 2002 »
• Sybil Gräfin Schönfeldt: Das große Buch der Desserts. Gräfe & Unzer , 1997 »