Abschrecken

Inhaltsverzeichnis

• Abschrecken
• Quellen

Unter Abschrecken versteht man das rasche Abkühlen von gegarten bzw. vorgegarten Lebensmitteln. Idealerweise werden die Nahrungsmittel nach dem Kochen bzw. Blanchieren in sehr kaltes Wasser (mit Eiswürfeln) gegeben. Für den raschen Verbrauch reicht es aber durchaus, die Lebensmittel mit reichlich kaltem Wasser zu übergießen. Im Allgemeinen sollten die Lebensmittel bis in den Kern abgekühlt werden, damit sie nicht nachgaren und evtl. sauer werden.

Lebensmittel werden vorwiegend zur Vorbereitung abgeschreckt, sodass sie gerade auf den Punkt durchgegart sind. (Siehe auch: Blanchieren).

Je nach weiterem Verwendungszweck und Art der Lebensmittel werden durch das Abschrecken verschiedene Effekte hervorgerufen:

• Gekochte Eier werden abgeschreckt, um sie leichter pellen zu können,
• Reis und verschiedene Teigwaren, damit sie nicht miteinander verkleben,
• Gemüse, damit sie möglichst viel ihrer hitzeempfindlichen Nährstoffe und Vitamine behalten.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »