Kategorie: Lebensmittel: Fleisch: Rind

Rindfleisch, Rind, en.: beef, fr.: bœuf, it.: carne bovina, carne di manzo, es.: vaca

Rinderrassen
Terminiologie - Was sich hinter dem Oberbegriff Rind verbirgt
Mastmethoden von Rindern

Rindfleisch ist ein Lebensmittel, dass auf Grund seiner Vielfältigkeit und seinem typischen Geschmack bei Köchen und Feinschmeckern sehr beliebt und geschätzt ist. Rindfleisch verleiht herzhaften Eintöpfen ein kräftiges Aroma. Es eignet sich zum Grillen, Braten, Kochen und Schmoren. Doch sind die einzelnen Fleischteile in Zusammensetzung und ihrem möglichen Garmethoden sehr unterschiedlich. Um ein optimales Ergebnis bei der Zubereitung zu erhalten sollte man die Fleischteile kennen und wissen wie sie am besten Zubereitet werden.

Rinderhälfte und Schnittführung in Deutschland

Die Qualität des Rindfleischs wird von vielen Faktoren beeinflusst. Hauptsächlich sind das die Art der Tierhaltung und der damit verbundenen Mastmethoden sowie die Rinderrasse selbst. Zudem entscheidet der Reifegrad des Rindfleischs über die Qualität. Im Allgemeinen ist Rindfleisch nach dem Schlachten nicht gleich zum Verzehr geeignet. Das Fleisch sollte etwas 14 Tage im Külhaus bei geringer Luftfeuchte abhängen. Diese Zeit wird von Fachleuten auch als Fleischreifung bezeichnet. Das Fleisch verändert in dieser Zeit seine Eiweißstruktur. Es wird mürbe, leichter bekömmlich und erhält sein arteigenes Aroma. Dunklerotes Fleisch mit groben Fasern, das selbst nach sehr lagen Kochzeiten noch zäh ist, stammt wahrscheinlich von einem älteren Tier. Dieses Fleisch eignet sich nur noch zum Kochen von Brühen und zur Wurstherstellung. Für den Fleischverzehr kommen im allgemeinen nur junge, bis zu zwei Jahren alte Rinder in den Handel.

Rinderrassen

Alle Rinderrassen haben die gleiche Stammform. Sie stammen von dem Ur- oder Auerochsen (lat.: Bos primigenius) ab. Durch gezielte Züchtung aus diesem "Urrind" entwickelte man die heutigen Rinderrassen. Sie werden grob in Höhenrassen und Tieflandrassen unterteilt. Zusätzlich werden Rassen nach ihrer speziellen Nutzung unterschieden - also Tiere, die einen hohen Retrag an Milch oder Fleisch (oder beides) erzielen. Weiterhin gibt es robuste Landrassen, die sich durch eine besonders hohe Anpassungsfähigkeit an raue, klimatische Bedingungen auszeichnen und nur bescheidene Ansprüche an das Futterangebot und die Bodenbeschaffenheit stellen.

Einige Rassen im Überblick

Fleischrassen:

• Aberdeen Angus oder Black Angus (Schottland)
• Charolais (Frankreich)
• Chianina (Italien)
• Deutsch Angus (Deutschland)
• Hereford (Nord- und Südamerika)
• Galloway (Großbritannien)
• Limousin (Frankreich)
• Marchigiana (Italien)
• Maremmana (Italien)
• Piemontese (Italien)
• Romagnola (Italien)
• Weißblaue Belgier (Belgien)

Zwei- oder Doppelnutzungsrassen:

• Ayrshire (Schottland, Finnland)
• Braunvieh (Deutschland, Schweiz, Österreich, Südtirol)
• Dexter (Großbritannien)
• Fleckvieh (Deutschland, Österreich, Schweiz)
• Gelbvieh (Deutschland - Hessen und Bayern)
• Pinzgauer (Österreich, Südtirol, Slowakei, Rumänien, Nordamerika, Südafrika)
• Rotbunte (Norddeutschland, Schweden, Dänemark, Holland, Belgien, Luxemburg)
• Rotvieh (Südosteuropa, GUS-Staaten, Kleinasien, Afrika)
• Schwarzbunte (Nordeuropa, Mittelgebirge)

Terminologie Pind - Was sich hinter dem Oberbegriff Rind verbirgt

• Rind: Unter dem Oberbegriff Rind sind alle weiblichen und männlichen Tiere bezeichnet.
• Kalb: Rinder im ersten Lebensjahr, unabhängig vom Geschlechts, werden als Kälber bezeichnet. Siehe auch: Kalbfleisch
• Bulle: Bullen werden auch Stier, Farren oder Fasel genannt. Bullen sind geschlechtsreife, männliche Rinder.
• Ochse: Männliche, kastrierte Rinder werden als Ochse bezeichnet. Ochsenfleisch zeichnet sich, im Vergleich zu Bullenfleisch, durch einen kräftigeren Fettansatz und einer feineren Marmorierung aus. Ochsen sind zudem ruhiger und weniger schreckhaft und aggressiv als Bullen.
• Färse: Färsen werden auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet. Färsen sind weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben.
• Kuh: Weibliche Rinder werden nach dem sie das erste mal gekalbt haben schlicht als Kuh bezeichnet.

Rinder Mastmethoden

Die Mastmethode ist neben der Rasse ein wesentlicher Faktor, der über die Qualität und Beschaffenheit des Fleischs entscheidet. Es werden überwiegend drei Mastmethoden bei der Rinderzucht angewandt.

Rinder Intensivmast im Stall

Die Intensivmast ist die in Europa am meisten angewendete Mastmethode. Die Rinder werden in Ställen gehalten und mit speziellen Futterdosierungen aus Silofutter, Kraftfutter und Vitaminen und Mineralstoffen gefüttert. Die Futtermischungen sind auf Lebensalter und Rinderrasse genau abgestimmt, um so möglichst schnell eine optimale Tageszunahme und das maximale Mastgewicht des Tiers zu erreichen. Je nach Rasse erreichen die Tiere schon nach 10,5 bis 12,5 Monaten ihr Schlachtgewicht von 430 bis 600 kg. Das Fleisch von Tieren aus der Intensivmast zeichnet sich durch einen relativ geringen Verfettungsgrad aus. Besonders zartes, saftiges und feinfasriges Fleisch stammt von Ochsen aus der Intensivmast. Beispielhaft seinen hier die französischen Charolais-Rinder genannt, die für die Intensivmast gezüchtet werden.

Rinder Weidehaltung

Tiere aus der reinen Weidehaltung verbringen ihr Leben fast ausschließlich auf der Weide, im Freien. Diese Art der Rinderhaltung wird vor allem in Argentinien auf den riesigen Weideflächen der Pampas praktiziert. Jedem Tier stehen dort ein Hektar Weidefläche zur Verfügung. Neben Argentinien wird die reine Weidehaltung auch in Schottland, Großbritannien, Botswana und Simbabwe (letztere sind beides afrikanische Länder). Das Fleisch dieser Tiere besitzt eine hervorragende Qualität. Es ist zart marmoriert und weist einen relativ geringen Fettgehalt auf. Beispielhaft seine hier die Rinderrassen: Herford und Angus genannt, die für die Weidehaltung gezüchtet werden.

Weidehaltung in Kombination mit Zufütterung

Bei Weidehaltung in Kombination mit Zufütterung verbringen die Rinder die ersten 12 bis 14 Monate ihres Lebens auf der Weide. Erst nach dieser Zeit werden sie für die letzten 100 Tage vor der Schlachtung in sogenannten foodlots gehalten und durch Zufütterung auf ihr Schlachtgewicht gemästet. Foodlots sind eingezäunte Parzellen für eine bestimmte Anzahl von Tieren, im Freien. Das Fleisch solcher Tiere ist stark marmoriert und besitzt einen kräftigen Geschmack. Es eignet sich ausgezeichnet zum Grillen auf einem Holzkohlegrill.

Kobe Rinder

Die Kobemethode ist eine ganz besondere und selten praktizierte Tiermast. Koberindermast stammt aus Japan, aus der Region um die Stadt Kobe. Dort werden die Rinder mit Naturkraftfutter auf der Basis von Getreide, Futterrüben und Kartoffeln gefüttert. Zudem erhalten die Rinder eine tägliche Ration Bier - das erhöht den Appetit der Rinder. Rinder die nach der Kobemethode gemästet werden, werden täglich von Hand massiert. Dadurch bildet sich auf dem Muskelfleisch nur eine sehr dünne Fettauflage und es ist gleichzeitig mit einer feinen, gleichmäßigen Marmorierung durchzogen. Die besondere Pflege der Koberinder macht das Fleisch der Tiere zum teuersten Rindfleisch überhaupt.

Hier alle Rindfleischteile:

• Beinfleisch
• Beinscheiben
• Dicke Bugstück
• Dünnung
• Entrecôte
• Falsches Filet
• Hesse
• Hochrippe
• Mittelbug
• Oberschale
• Pastorenstück
• Querrippe
• Rinderbrust
• Rinderfilet
• Rinderhals
• Rinderhüfte
• Rinderkeule
• Rindernuß
• Rinderschwanz
• Rippen
• Roastbeef
• Rolle
• Rumpsteak
• Schabefleisch
• Schulter
• Spannrippe
• Tafelspitz
• Unterschale
• Wade

Hier alle Steaks; Steakarten

• Chateaubrind
• Filet mignon
• Hüftsteak
• Kluftsteak
• Porterhouse-Steak
• Prime Rib-Steak
• Rib Eye-Steak
• Sirloin Steak
• T-Bone-Steak
• Tournedo