Kategorie: Lebensmittel: Fleisch: Rind

Ochsenschwanz, Rinderschwanz, Schwanz, Ochsenschlepp, en.: oxtail, fr.: queue de bœuf, it.: coda di bue, es.: coda de vaca

Der Ochsenschwanz ist ein Teilstück der Hinterviertels des Rinds. Der nur mit wenig Muskelfleisch überzogene Schwanz setzt sich aus beweglichen, miteinander verbundenen, knorpeligen Segmenten zusammen. Zum Schwanzende hin, werden die Segmente immer kleiner. Das Fleisch ist von kernig, fester Beschaffenheit und ist etwa mit dem der Hesse zu vergleichen. In Österreich wir der Ochsenschwanz auch Ochsenschlapp genannt.

Der Ochsenschwanz enthält den Gallertstoff Kollagen, der Suppen und Saucen bindet und ihnen einen kräftigen Geschmack verleiht. Vor dem Kochen wird der Ochsenschwanz üblicherweise in kleine Stücke geschnitten und scharf angebraten. Dadurch erhält die Suppe (z.B.: Klare Oxtailsuppe) oder Sauce eine schöne, dunkelbraune Färbung. Nach dem Kochen, solange das Fleisch noch warm ist, lassen sich die kleinen Fleischteile relativ einfach vom Knorpel lösen. Ausgelöst und in Würfel geschnitten wird es beispielsweise als Einlage für die Oxtailsuppe verwendet.

Obwohl die Bezeichnung Ochsenschwanz darauf schließen lassen könnte, dass es sich ausschließlich um den Schwanz von männlichen Tieren handelt, wird zwischen männlichen und weiblichen Tieren kein Unterschied gemacht.