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Kalbfleisch

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Kalb

en.: veal, calf, fr.: veau, it.: vitello, es.: ternero

Reifung
Fleischfarbe und Kälbermast
Milchkalb

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern (siehe auch: Rindfleisch). Es ist ausgesprochen zart, hellrosa und enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Darum steht Kalbfleisch, aus ernährungsphysiologischer Sicht, vor anderen Schlachtfleischsorten auf den Empfehlungslisten vieler Ernährungsberater. In Deutschland ist die Definition von Kalbfleisch durch die Richtlinien der Handelsklassen für Rindfleisch festgelegt. Die Handelsklasse wird als Kategorie KA bezeichnet. Diese Kategorie besagt nichts anderes als Fleisch mit Kalbfleischeigenschaften, deren Schlachtkörper als Kälber zugeschnitten sind. Im Allgemeinen wiegt ein geschlachtetes Kalb (abzüglich genau festgelegter Körperteile und Innereien) nicht mehr als 150 kg. Es gibt aber keine offizielle Gewichtsbeschränkungen. Man spricht hierbei auch vom Zweihälftengewicht. (In anderen europäischen und außereuropäischen Ländern gelten andere Bestimmungen.)

Das Fleisch von schwereren Kälbern, die aber offensichtlich noch nicht ausgewachsen sind und noch keine 300 kg wiegen, wird nach den deutschen Handelsklassen für Rindfleisch meist in der Kategorie JR, also als Jungrind auf dem Markt angeboten. Trotzdem gibt es auch alternativ gemästete Kälber mit einem Gewicht von über 200 kg, die auch als Kälber vermarktet werden. Tiere über 300 kg werden nach den Handelsklassen als ausgewachsene Rinder betrachtet.

Kälberhälfte und Schnittführung in Deutschland

Kälberhälfte

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Reifung


Während Rindfleisch bis zu 14 Tage reifen muss, braucht Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage zu reifen. Kalbfleisch ist, wie schon erwähnt besonders zart. Das liegt daran, dass die Muskeln der Kälber noch nicht vollständig entwickelt sind und das Bindegewebe geringer, also nicht ausgebildet und noch weich ist.


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Fleischfarbe und Kälbermast

Im Allgemeinen wird Kalbfleisch nach seiner Färbung unterschieden. Es wird zwischen rotem, zart rosafarbenem und sehr hellem, dem sogenanntem weißen Kalbfleisch unterschieden. An Hand der Färbung des Fleischs kann man Rückschlüsse auf die Art der Mast ziehen. Je heller die Fleischfärbung ist, desto eisenarmer war das Futter, mit dem das Kalb gefüttert wurde. Frisches Grünfutter von der Weide beispielsweise ist reich an Eisen. Das Eisen fördert die Myoglobinbildung im Blut und das Kalbfleisch färbt sich rot. Früher wurden Kälber in einer kleinen Einzelbox, mit sehr wenig Bewegungsspielraum und im Dunkeln gehalten, um sehr helles, weißen Kalbfleisch zu bekommen. In Deutschland ist diese Form der Kälberhaltung verboten und wird nicht mehr praktiziert.

Aus Sicht eines Feinschmeckers ist das helle Fleisch gegenüber dem rosafarbenem Fleisch vorzuziehen. Hervorragende Fleischqualität liefern aber auch Kälber, die nur mit Vollmilch und Raufutter gefüttert werden. Diese Kälber sind etwa 7 Monate alt (Kälber aus der alternativen Kläbermast werden bis zu 364 Tage alt) und wiegen zwischen 120 und 220 Kilogramm.


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Milchkalb

Mit dem Begriff Milchkalb werden Tiere bezeichnet, die das Zweihälftengewicht von 150 Kilogramm noch nicht erreicht haben und ausschließlich mit Milch gefüttert wurden. Das Fleisch dieser Tiere ist sehr mager und hat eher eine weiche und wässrige Konsistenz. Allerdings werden Milchkälber nicht mehr in der professionellen Mast gezüchtet.

Hier alle Kalbfleischteile:


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