Kategorie: Lebensmittel: Fleisch: Rind

Rinderbrust, en.: beef brisket, it.: petto di manzo, es.: pecho de vaca

Die Rinderbrust ist ein Teilstück des Vorderviertels des Rinds. Die Brust wird beim Zerteilen des Vorderviertels in seine Teilstücke zusammen mit den Rippen quer von der Hochrippe und der Fehlrippe abgesägt. Im Handel wird die Rinderbrust wie gewachsen (mit Knochen) und ausgelöst (ohne Knochen) angeboten. Die Form der Brust ist vorne schmal und hoch, hinten flach und breit.

Das Bruststück wird nochmals in drei, qualitativ unterschiedliche Teile - Brustspitze, Brustkern und Nachbrust - unterteilt.

Zum Brustkern gehört der Brustbeinknochen. Er ist mit einer dicken Fettschicht überzogen und durchwachsen. Er ergibt ein kräftiges Kochfleisch und wird frisch oder gepökelt im Handel angeboten.
Die Brustspitze ist das schmalere, dicke Teil der Brust. Sie ist fleischiger und hat weniger Knochen als der Brustkern und die Nachbrust. Sie ergibt ein preiswertes Kochfleisch.
Der hintere, breite Teil der Brust wird Nachbrust genannt. Sie ein gutes Suppen- und Kochfleisch. Oft wird sie auch als Rollbraten zum Schmoren verwendet.

Rinderbrust: Zubereitung

Zu allen Teilen der Brust passt als Beilage das Gemüse des so genannten Suppengrüns: Karotten, Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln und Petersilie. Zu dem werden Idealerweise gekochte Kartoffeln gereicht. Als Sauce dient der kräftige Fond, den man beim Kochen der Brust erhalten hat - mit Sahne reduziert und mit Schnittlauch, Salz und Meerrettich abgeschmeckt.