Kategorie: Lebensmittel: Fleisch: Rind

Tatar, Schabefleisch, Beefsteakhack, fr.: tartare

Tatar oder Schabefleisch ist rohes, fett- und sehnenfreies, durch den Fleischwolf getriebenes Rindfleisch. Es darf nicht mehr als 6 Prozent Fett enthalten. Zur Herstellung von Tatar werden meist Teilstücke vom Rind verwendet, die stark mit Sehnen durchzogen sind und sich im Ganzen nur zu Braten mit sehr langen Garzeiten verarbeiten lassen würden. Die Sehnen und das aufliegende Fettgewebe wird von den Fleischteilen pariert. So entstehen mehrere kleinere Fleischstücke die sich nur noch als hochwertiges Fleisch für Goulasch oder als Tatar, also Schabefleisch verwenden lassen.

Ein Fleischteil das sich gut als Schabefleisch verwenden lässt, ist beispielsweise der Deckel der Oberschale oder das Falsche Filet aus der Schulter vom Rind. Für die Zubereitung von hochqualitativen Tatar verwendet man auch den Kopf und die Spitze des Rinderfilets.

Angeblich soll die Bezeichnung Tatar ursprünglich von den Tataren abgeleitet worden sein. Angeblich pflegten sie rohes Fleisch unter dem Sattel zu bewahren, wo es durch mechanische Belastung, Wärme und verschiedene enzymatische Einwirkungen bis zum Zerfall mürbe gemacht wurde und dann vermutlich so aussah wie Tatar.