Kategorie: Lebensmittel: Fleisch: Rind

Rinderhesse, Hesse, en.: shin, knuckle, fr.: jarret, it.: garetto, es.: carvejón

Als Rinderhesse oder einfach nur als Hesse werden die Beine (Unterschenkelstücke) von der Keule und der Schulter vom Rind bezeichnet. Die Vorderhesse ist ein Teilstück der Schulter, die größere Hinterhesse ist ein Teilstück der Keule.

Rinderhälfte und Schnittführung in Deutschland

Aus der Vorder- und Hinterhesse stammen die Teilstücke Beinfleisch oder Beinscheiben. Aus der größeren Hinterhesse wird noch zusätzlich das Wadenfleisch ausgelöst.

Rinderhesse: Verwendung

Wofür kann Rinderhesse verwendet werden? Das Fleisch der Hesse ist stark mit Bindegewebe durchzogen, darum eignet es sich nur zum Schmoren und Kochen. Zudem muss man lange Garzeiten einrechnen, um das Fleisch zart zu bekommen. Allerdings geben die Muskeln und die markreichen Knochen der Hesse einen hervorragenden, kräftigen Geschmack ab und werden darum auch häufig zum Klären von Suppen verwendet.

Die Knochen der Hinter- und Vorderhesse sind groß genug, um das darin enthaltene Knochenmark herauszulösen. Das Mark wird für die Zubereitung von Markklößchen für Suppeneinlagen oder der berühmten Bordelaiser Sauce verwendet.