Schweinemagen, Magen


Englisch: pig stomach
Französisch: estomac de porc
Italienisch: stomaco di maiale
Spanisch: estómago de cerdo
Portugiesisch: estômago de porco
Grichisch: στομάχι χοίρου, stomáchi choírou
Türkisch: domuz mide
Schwedisch: grismage
Ungarisch: sertés gyomor
Polnisch: zoladka swini
Tschechisch: prase žaludek
Thailändisch: krapheāa ̄mū, กระเพาะหมู
Japanisch: 豚の胃
Chinesisch: 豬肚


Inhaltsverzeichnis

Der Schweinemagen ist ein Naturdarm und wird als Hülle für Wurstwaren verwendet.
Während Schweine einen Magen besitzen, haben Wiederkäuern vier Mägen: Pansen, Netzmagen, Blättermagen und Labmagen.
Schweinemägen werden im Handel gesalzen und offen oder abgebunden mit einer Öffnung zum Befüllen angeboten.


Behandlung von Schweinemägen

Mägen von geschlachteten Schweinen müssen einer besonderen Vorbehandlung unterzogen werden, um sie als Würsthülle verwendet zu können.
Dafür muss zunächst das anheftende Fettnetz vorsichtig aber möglichst gründlich entfernt werden. Das Fettnetz ist ein feines, netzartiges Fettgewebe (lat.: Omentum majus) aus dem Bauchfell. Beim Entfernen des Schweinenetzes darf der Magen auf keinen Fall beschädigt werden. Schon kleine Schnitte in die Magenwand machen den Schweinemagen als Wursthülle unbrauchbar. Denn beim Füllen würde der Magen an dieser Stelle aufreißen.
Nach dem Entfernen des Fettnetzes wird der Magen aufgeschnitten, entleert und gewendet und in lauwarmen Wasser die Magenschleimhaut so weit wie möglich abgestreift. Zum anschließenden Abkühlen wird der Schweinemagen in kaltes Wasser gegeben.
Sobald der Magen ausreichend gekühlt ist, kann er kräftig gesalzen werden. Durch das Salz wird die Schleimhaut, die so genannte Mukosa, die im vorangegangenen Arbeitsschritt nicht abgestreift werden konnte, von der Magenwand getrennt.
Die beiden natürlichen Öffnungen, also der Speiseröhreneingang und der Magenausgang werden mit Küchengarn fest abgebunden. Wenn die Öffnungen nicht fest genug abgebunden sind, kann beim Garen die Füllung austreten. Schweinemagen wird vor dem Füllen gut mit klarem, handwarmen Wasser ausreichend lange gewässert. Das warme Wasser macht den Magen geschmeidig. Zusätzlich wird der Schweinemagen kurz vor dem Befüllen mit der Faust weich geklopft.


Haltbarkeit

In Salz eingelegter Schweinemagen ist bei sachgerechter Lagerung bis zu 6 Monate haltbar. Gesalzener und tiefgekühlter Schweinemagen kann bis zu einem Jahr aufbewahrt werden.


Verwendung

Das Füllgewicht von Schweinemägen liegt zwischen 1 und 3 kg. Schweinemagen eignet sich besonders für die Herstellung von Presswurst, Presskopf, Schwartenmagen, Pfälzer Saumagen oder Rotwurst.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Schweinemagen ist ein Naturdarm
  • Schweinemagen stammt vom Schwein
  • Schweinemagen wird verwendet für Schwartenmagen, Presskopf, Pfälzer Saumagen, Rotwurst, Presswurst



Quellen


  • Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Das Standardwerk zur traditionellen Herste. Deutscher Fachverlag, 2009 » Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Das Standardwerk zur traditionellen Herste