Krausedarm, Krausdarm, Saukrause, Grimmdarm, Schweinekrause

Englisch: chitlins, chitterlings, middles

Inhaltsverzeichnis

• Krausedarm
• Verarbeitung
• Verwendung
• Lagerung
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Als Krausedarm, Krausdarm, Schweinekrause oder Saukrause wird der Grimmdarm von Schweinen bezeichnet. Der Grimmdarm ist der mittlere Abschnitt des Dickdarms von Säugetieren. Kranzdärme zählen zu den Innereien und werden als Naturdarm zur Umhüllung von Wurst verwendet.
Schweinekrausen werden in verschiedenen Kalibern von 55/60, 55/60, 60/64 bis 60/65 angeboten. Durchschnittlich sind Krausedärme zwischen 2,5 und 3 m lang.

Verarbeitung

Gesalzene Schweinekrausen sollten über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden. Damit die Därme geschmeidig werden, können sie vor dem Füllen nochmals für 30 Minuten in 30 bis 35° C warmen Wasser eingeweicht und um das Salz auszuwaschen gründlich mit klarem Wasser gespült werden.

Verwendung

Schweinekrausen eignen sich für die Herstellung von Blut- und Leberwurst wie beispielsweise die Thüringer Rotwurst.

Lagerung

Saukrausen lassen sich bei sachgerechter Lagerung bis zu 6 Monate lagern. Gesalzene Krausedärme können in einem Vakuumbeutel verpackt und kühl, also zwischen 4 und 7° C aufbewahrt werden. Offene Krausedärme werden idealerweise mit Salz bedeckt in einem geschlossenen Behälter vor Licht geschützt gelagert.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Krausedarm gehört zu den Innereien
• Krausedarm ist ein Naturdarm
• Krausedarm stammt vom Schwein
• Krausedarm wird verwendet für Kochwurst, Blutwurst, Leberwurst, Thüringer Rotwurst

Quellen

• Heinrich Keim, Ralf Franke: Modernes Fleischerhandwerk. Fachwissen Fleischtechnologie. Deutscher Fachverlag, 2007 »
• Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. Das Standardwerk zur traditionellen Herste. Deutscher Fachverlag, 2009 »