Butte, Kappe, Bilnddarm

Inhaltsverzeichnis

• Butte
• Verwendung
• Verarbeitung von Butten
• Haltbarkeit
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Als Butte oder Kappe wird im Fleischerhandwerk der Blinddarm von Schweinen, Rindern und Schafen bezeichnet, der als Hülle für Wurst und Fleischwaren verwendet wird. Je nach Region und Tierart wird die Butte auch als Keutel, Plumpdarm, Säckchen, Buttdarm, Buttende, Bodendarm, Beutel, Günter, Schöps oder Keitel bezeichnet. Butten sind kochfest, fleischig und füllfest.

Verwendung

Schweinebutte, Schweinekappe

Schweinebutten oder Schweinekappen werden für die Herstellung von Aufschnittsorten mit großer Anschnittfläche wie Blutwurst, Zungenwurst, Sülzwurst, Pressack oder für verschiedene Brühwurstsorten eingesetzt. Schweinebutten haben ein Füllgewicht von 700 bis 1.100 g.

Rinderbutte, Rinderkappe

Rinderbutten oder Rinderkappen werden für die Herstellung von Zervelatwurst, Mortadella, Presskopf, Schwartenmagen, Sülzwurst, Zungenwurst, Bierschinken sowie Pökel-Räucher-Waren wie Nussschinken, Schinkenspeck oder Pariser Lachsschinken verwendet. Die Rinderbutten sollten kühl, also zwischen 4 und maximal 8° C gelagert werden. Rinderbutten werden wie Schweine- oder Hammelbuten entweder in Lake eingelegt oder mit Salz bedeckt in geschlossenen Behältern und dunkel gelagert.

Hammelbutte, Hammelkappe

Hammelbutten oder Hammelkappen und werden für die Herstellung von Mortadella, Jagdwurst sowie verschiedenen Rohwürsten verwendet.

Verarbeitung von Butten

Schweinebutten, Rinderbutten oder Hammelbutten spült man zunächst das Salz vom Bund unter fliesend kaltem Wasser ab. Die Kappen weicht man dann über Nacht in kaltem Wasser ein. Anschließend werden sie nochmals mit klarem Wasser gründlich abgespült und schließlich in etwa 35° C warmes Wasser gelegt. Einige Minuten vor der Verarbeitung gibt man heißes Wasser dazu bis die Temperatur auf 40 bis 43° C angestiegen ist. Durch das heiße Wasser werden die Därme geschmeidig und sind nicht mehr so glitschig.

Nicht benötigte Butten werden aus dem Wasser genommen und kräftig eingesalzen und über Nacht zum Abtropfen in ein Sieb gegeben. Nach dem Abtropfen werden die Butten nochmals kräftig gesalzen.

Haltbarkeit

Zum Aufbewahren können die eingesalzenen Butten in ein Gefäß im Kühlschrank bei 0 bis 7° C für bis zu für drei Monate aufbewahrt werden. Eingefrorene Kappen lassen sich bei sachgerechter Behandlung bis zu einem Jahr ohne nennenswerten Qualitätsverlust lagern.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Butte ist ein Naturdarm
• Butte stammt vom Rind, Schaf, Schwein
• Butte wird verwendet für Blutwurst, Zungenwurst, Sülzwurst, Pressack, Brühwürste, Zervelatwurst, Mortadella, Presskopf, Schwartenmagen, Bierschinken, Pökel-Räucher-Waren, Nussschinken, Schinkenspeck, Pariser Lachsschinken, Jagdwurst, Rohwurst

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »