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Nussbutter, Braune Butter, Noisette Butter


Englisch: Brown butter
Französisch: Beurre noisette

© Lucky Dragon / fotolia.com


Nussbutter, Noisettebutter (fr.: beurre noisette) gelegentlich auch als braune Butter bezeichnet gehört zu den Buttermischungen. Nussbutter ist eine hell gebräunte und durch ein Passiertuch passierte flüssige Butter. Die Bezeichnung Nussbutter stammt direkt von der haselnussbraunen Farbe und dem nussigen Geschmack der Butter ab. Der nussähnlichen Geschmack entsteht durch beim Erhitzen der Butter. Durch die Hitze wird die Butter flüssig, so dass sich das Milchzucker der Butter am Topfboden absetzen kann und karamellisiert.


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Herstellung von Nussbutter



Für die Zubereitung von beurre noisette wird Butter in einer breiten Sauteuse geschmolzen und bei geringer Hitze zum Köcheln gebracht bis sie eine goldbraune Farbe annimmt. Butter schäumt normalerweise beim Erhitzen stark. Der Schaum kann abgeschöpft werden. Der Bräunungsgrad der Butter sollte gut beobachten werden, so dass die Butter rasch vom Herd gezogen werden kann, sobald sie die gewünschte nussbraune Farbe hat und nicht nachbräunt, also zu dunkel wird. Die noch heiße Butter durch ein Passiertuch gegeben und direkt servieren.


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Verwendung von brauner Butter

Nussbutter wird als Sauce zu gedünstetem Fisch sowie Krustentiere oder Gemüse wie Spargel oder Blumenkohl serviert. Der Geschmack von brauner Butter verändert sich beim Warmhalten nachteilig; Sie sollte möglichst frisch gereicht werden. Vom Vortag übrig gebliebene Nussbutter muss anderweitig verwendet werden. Wer die Nussbutter auf Vorrat zubereitet sollte sie direkt nach dem passieren Luftdicht verließen und möglichst rasch abkühlen. Im Kühlschrank hält sie sich wie Butterschmalz mehrere Wochen lang frisch. Kalte Nussbutter wird insbesondere für die Zubereitung von Madeleine oder Financier verwendet.


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Nussbutter Grundlage für heiße Buttermischungen

Nussbutter ist die Grundlage von heißen Buttermischungen wie Dunkelbraune Butter (fr.: Beurre noir), Bröselbutter (fr.: Beurre aux polonaise), Eierbutter (fr.: Beurre aux œufs) Müllerinbutter (fr.: Buerre meunière) oder Sauce noisette.


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Begriffsüberschneidungen

Im Deutschen wird der Begriff Nussbutter gelegentlich auch für Haselnussbutter (fr.: Beurre d'avelines) verwendet. Haselnussbutter ist eine kalte Buttermischung aus Haselnüssen und Butter. Der Begriff Noisette steht darüber hinaus auch für Nüsschen; Runde, kleine Fleischscheiben, also Mignons aus dem Filet, dem Rücken oder der Keule von Lamm, Schwein, Kalb oder Rind. Ein Noisette de veau ist demnach eine kleine gebratene Scheibe vom Kalb aus der Kalbsnuss, also der Kalbskeule.




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