Kalbskeule, Stotzen, Stoß

Französisch: Cuissot de veau

Inhaltsverzeichnis

• Kalbskeule
• Quellen

Die Kalbskeule ist das größte Teilstück des Hinterviertels des Kalbs. Je nach Mästungsgrad und Alter des Tieres macht sie etwa 40 Prozent des Hälftengewichts aus (siehe auch: Zweihälftengewicht).

Kälberhälfte und Schnittführung in Deutschland

Beim Entbeinen der Kalbskeule wird, wie bei der Rinderkeule, zuerst der Filetkopf herausgelöst und anschließend Schwanzknochen und Hüftknochen abgetrennt. Bevor man den Oberbeinknochen aus der Keule löst, wird die Haxe am Gelenk vom Oberbeinknochen getrennt.

Die Kalbskeule besteht, wie die Rinderkeule, aus vier weiteren Teilstücken: Oberschale, Unterschale, Hüfte und Nuss. Durchschnittlich haben diese Teile einen Fettgehalt von unter zwei Prozent.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »