Knochenmark


Englisch: Bone marrow
Französisch: Moelle des os
Spanisch: Médula ósea
Italienisch: Midollo osseo


Inhaltsverzeichnis
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Knochenmark (lat.: Medulla ossium) ist das im Inneren, also das in der Markhöle von Röhrenknochen [1] befindliche, weiche Gewebe von Schlachttieren. Das Knochenmark besteht überwiegend aus Fett, Blut und Lymphgefäßen. Diese Röhrenknochen sind beispielsweise in Kalbshaxenscheiben gut zu erkennen. Kalbshaxenscheiben werden jedoch u. a. für die Zubereitung von Ossobuco verwendet. Das als Lebensmittel auf dem Markt angebotene Knochenmark hat meist eine helle, weißlich, leicht rosane Färbung. Die Farbe das Knochenmarks hängt vom Alter der Tiere ab. Bei jungen Säugetieren ist das Mark rot, da das Knochenmark bei jungen Tieren noch die Aufgabe der Blutbildung übernimmt. Mit zunehmenden Alter der Tiere verliert das Knochenmark seine blutbildende Eigenschaft; Es lagert sich zusehends mehr Fett im Knochenmark ab. Dadurch erhält es eine hellbeige, gelbliche, gelegentlich auch hellrosane Färbung.
Das im Handel angebotene Knochenmark enthält - anders als Rückenmark - kein Nervengewebe. Das ist insofern von Bedeutung, da im Knochenmark von Röhrenknochen bei einer sauberen Heraustrennung des Knochenmarks keine BSE-auslösende Proteine enthalten sind. Das Rückenmark von Schlachttieren hingegen besteht zu großen Teilen aus dem BSE-übertragenden Risikogewebe. Darum ordnete die Europäische Union an, ab dem 1. Oktober 2000 Rückenmark aus der Nahrungsmittel- und Futtermittelkette zu entfernen. Knochenmark aus Röhrenknochen dagegen gilt als unbedenklich und darf weiter auf dem Markt angeboten werden.


Knochenmark aus dem Knochen lösen

Um das Mark aus dem Knochen zu lösen, blanchiert man die Knochen oder legt sie kurz in den heißen Ofen. Anschließend lässt sich das Mark leicht aus den Knochen drücken.


Verwendung

Der Geschmack von Knochenmark ist leicht nussig und mild würzig und eignet sich für herzhafte Zubereitungen. Knochenmark ist beispielsweise der Hauptbestandteil von Markklößchen, eine Suppeneinlagen für Kraftbrühen (wie beispielsweise Kraftbrühe mit Markklößchen oder Hochzeitssuppe). Gekocht und in Scheiben geschnittenes Knochenmark kann als Belag auf geröstetem Weißbrot verwendet werden. Blanchiertes, in Würfel geschnittene Knochenmark ist darüber hinaus auch Bestandteil der Sauce bordelaise, die zu Entrecôte und anderem gegrilltem oder geschmortem Rindfleisch sowie zu Gemüse wie Staudensellerie, Fenchel oder Chicorée gereicht werden kann. Ebenso ist Knochenmark in klassisch zubereiteten Bayrischen Leberknödel, Pichelsteiner Eintopf oder Risotto alla milanese enthalten.
Drüber hinaus enthalten Kalbshaxenscheiben Knochenmark, dass beim Schmoren aus dem Knochen austritt und als Geschmacksträger in die Schmorflüssigkeit übergeht. Ein bekanntestes Gericht aus Kalbshaxenscheiben ist Ossobuco.


Inhaltsstoffe

In hellem Knochenmark sind überwiegend Eiweiß, Fett und Phospholipide. Im Knochenmark von Kälbern und Rindern sind etwa 56 % Ölsäure sowie 18 % Palmitinsäure enthalten. Bei Pferdeknochenmark ist zudem noch ein hoher Anteil (14,6 %) an Linolsäure enthalten. Das Knochenmark von Rind und Kalb enthält dagegen lediglich 3,5 % Linolsäure.

[1] Als Röhrenknochen bezeichnet man Knochen mit einer einheitlichen Markhöhle, in der sich das Knochenmark befindet. Röhrenknochen finden sich ausschließlich in den Extremitäten wie Oberarmknochen (lat.: Humerus), Elle (lat.: Ulna) und Speiche (lat.: Radius), Oberschenkelknochen (lat.: Femur) und Schienbein (lat.: Tibia) und Wadenbein (lat.: Fibula), Mittelhand- und Mittelfußknochen (lat.: Metacarpalia bzw. Metatarsalia) sowie Finger- und Zehenknochen (lat.: Ossa digitorum manus bzw. pedis oder Phalangen).



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Knochenmark: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 786/
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0
Broteinheiten (BE): 0
Kohlenhydrate: 0 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 6,7 g
Wasser: 7,4 g
Fett: 84,4 g
MFU: * g
Cholesterin: * mg

Knochenmark: Vitamine
Retinol: 240 µg
Thiamin: 0,04 mg
Riboflavin: * mg
Niacin: 0,2 mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: * mg

Knochenmark: Mineralstoffe
Natrium: * mg
Kalium: * mg
Calcium: * mg
Phosphor: 107 mg
Magnesium: * mg
Eisen: 4,5 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon