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Beinscheiben, Kalbshaxenscheiben


© Frank Massholder / foodlexicon.org



Beinscheiben sind Teilstücke der Vorder- oder Hinterhaxe des Kalbs. Mehr oder weniger in der Mitte der Kalbshaxenscheiben befindet sich der quer aufgeschnittene Röhrenknochen, umgeben vom Fleisch der Vadenmuskulatur und mit innenliegendem Knochenmark.

Die Haxen werden tiefgefroren und anschließend mit einer Bandsäge quer zerteilt. Diese moderne Art der Zerteilung hat gegenüber der Zerlegung mit einem Beil oder einer Handsäge einen entscheidenden Vorteil: Die Scheiben werden alle gleichmäßig dick und haben dadurch die gleiche Garzeit. Zudem splittern die Knochen nicht und man muss beim Essen nicht darauf achten, ob scharfkantige Knochensplitter im Fleisch stecken.

Die Knochen der Kalbshaxenscheiben enthalten Knochenmark. Dieses Mark gibt, etwa bei der Zubereitung des italienischen Schmorgerichts Ossobuco, einen sehr herzhaften und würzigen Geschmack ab.



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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