Klippfisch


Englisch: Dried salt cod
Französisch: Morue salée
Italienisch: Baccalà
Spanisch: Bacalao


Inhaltsverzeichnis
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Ursprung

Klippfisch ist ein gesalzener und luftgetrockneter Seefisch.
Trocknen und Salzen sind wohl die ältesten Konservierungsmethoden für Fisch. Wann der erste zur Konservierung gesalzen und getrocknet wurde, ist nicht bekannt, aber über die Jahrhunderte hinweg bot diese Konservierungsmethode die einzige Möglichkeit, Vorräte für schlechtere Zeiten anzulegen und Binnenbewohnern Meeresfische zugänglich zu machen.


Herstellung

Klippfisch wird aus dorschartigen Fischen hergestellt. Meist sind das Kabeljau, Seelachs, Schellfisch, Leng oder Lumb. Die Fische werden bäuchlings halbiert, geköpft, ausgenommen und von der Wirbelsäule sowie den Gräten der Bauchhöhle befreit. Dabei bleiben die beiden Seiten immer noch am Rücken zusammenhängen. Die so vorbereiteten Fische werden zunächst stark gesalzen und nach Erlangen der so genannten Salzgare getrocknet. Stockfisch wird im Gegensatz zu Klippfisch nur getrocknet. Früher trockneten die Fischer ihren Fang auf den Küstenfelsen, den Klippen. Aus dieser Zeit stammt auch die Bezeichnung Klippfisch.

Hergestellt wird getrockneter Fisch heute vor allem in Norwegen und den traditionellen Erzeugerländern wie Portugal und Spanien. In den südlich gelegenen Ländern wird der im Freien getrocknete Fang unter sonnendurchlässigen Überdachungen vor all zu starker Hitze geschützt.


Qualitätsmerkmale

Das Fleisch von getrocknetem Seefisch sollte auf jeden Fall einheitlich hellgelb bis weißlich sein. Ist es anders gefärbt oder weist es gar rötliche oder rote Flecken auf, sollte es unter keinen Umständen verwendet werden.


Zubereitung

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Durch das Trocknen und Salzen verliert der Fisch erheblich an Gewicht und leider auch an Geschmack. Um ihn nach dieser Behandlung verarbeiten zu können, muss er einige Tage in Wasser eingeweicht werden. Er quellt dadurch fast wieder zu seiner ursprünglichen Größe auf.

Vor allen bei den nordischen und romanischen Völkern war und ist der Klippfisch beliebt. Wie Stockfisch kann man gut gewässerte Klippfischstücke in Butter dünsten, mit geröstetem Paniermehl bestreuen und mit Sauerkraut und Bratkartoffeln servieren.

Eine provenzalische Spezialität ist die Brandade, ein Püree 🛒 aus gedünstetem Klippfisch, Knoblauch, Olivenöl und Milch. Brandade wird auf Fleurons oder Toastbrotecken serviert.



Quellen


  • Christian Teubner, Ralph Bürgin, Holger Hofmann, Prof. Dr. Kurt Lillelund, Anton Mosimann, Dr. Fritz Terofal, Dr. Michael Türkay: Seafood : Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. Gräfe & Unzer, 1998 » Seafood : Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. DTV, 1994 » Das neue Küchenlexikon
  • Udo Pini: Das Gourmet Handbuch. Ullmann, 2000 » Das Gourmet Handbuch