Kategorie: Lebensmittel: Geliermittel

Gelatine

Gelatine ist ein Bindemittel. Sie wird aus Tierknochen und Tierhäuten gewonnen. Gelatine besteht aus dem Eiweißes Kollagen. Gelatine ist geruchs- und farblos. Für Dekorzwecke wird sie auch rot gefärbt im Handel angeboten.

Im Handel wird Gelatine als Pulver oder Blätter angeboten. Die Form hat auf die Bindeeigenschaft keine wesentliche Auswirkung. 20 Gramm Gelatine bringen etwa ein Liter Flüssigkeit zum Gelieren. Bei etwa 30°C beginnt Gelatine seine Festigkeit zu verlieren. Darum ist Gelatine ein Produkt, dass überwiegend in der Kalten Küche verwendung findet. Meist zum Binden von Gelees oder um leichte, lockere Speisen standfest oder sturzfähig zu machen. Beispielsweise bei der Zubereitung von Parfaits, Aspik oder Cremespeisen.

Gelatine: Innhaltsstoffe

Gelatine enhält Aminosäuren. Fast alle Aminosäuren, von den essentiellen alle außer Tryptophan sind in unterschiedlichen Anteilen in Gelatine enthalten, sie ist daher ernährungsphysiologisch durchaus hochwertig.

Gelatine: Bindeeigenschaft

Die Bindekraft von Gelatine wird in Bloom (nach einem amerikanischen Wissenschaftler benannt) gemessen und vom Hersteller angegeben. Dazu wird im so genannten Gelatometer nach Bloom ein 6 2/3 %iger Gelatine-Ansatz zunächst 18 Stunden lang auf 10 Grad Celsius gehalten, weil dann die endgültige Bindekraft erreicht ist. Dann wird ein Stempel von 1/2 Zoll Durchmesser 4 mm tief eingedrückt und die dazu benötigte Kraft gemessen. Die Kraft wird dabei wie 1935 - zur Zeit der Erfindung - noch üblich in dyn gemessen. 1 dyn entspricht 10^–5 Newton. Gängige Werte bei handelsüblicher Gelatine liegen zwischen 80 bis 280 Bloom. Die Bindekraft hängt aber außer vom Produkt von einer Reihe von Nebenbedingungen ab. Zu schnelles und zu tiefes Kühlen mindert sie. Auch nach 2 bis 3 Stunden gleichmäßiger Kühlung sind erst 75% der endgültigen Bindekraft erreicht. Ebenfalls verringert sich die Bindekraft durch eine Abweichung des pH-Wertes der gebundenen Flüssigkeit vom neutralen Wert 7. Dies hat beispielsweise Bedeutung bei der Bindung von sauren Fruchtzubereitungen.

Gelatine: Anwendungstipp

Einige Früchte wie Ananas, Papaya und Kiwi enthalten eiweißspaltende (proteolytische) Enzyme, die die bindende Wirkung von Gelatine völlig zunichte machen. Abhilfe schafft ein kurzzeitiges Erhitzen der Früchte bzw. Fruchtsäfte vor der Verarbeitung. Die Hitze deaktiviert die Enzyme, so dass sie die Bindeeigenschaft der Gelatine nicht mehr beeinträchtigen.