Geliermittel, Bindemittel, Verdickungsmittel

Geliermittel oder Bindemittel bzw. Verdickungsmittel sind Substanzen, die Lebensmittel entweder durch Gelbildung oder durch Verdickung eine bestimmte Konsistenz geben. Sie gelten als Lebensmittelzusatzstoffe.

Gelier- und Bindemittel werden sowohl in der Küche bzw. Haushalt als auch in der Lebensmittelindustrie verwendet. Die in der Küche üblichen Gelier- und Bindemittel sind meist:

• Agar-Agar (E 406)
• Eigelb (Siehe auch: Legierung)
• Gelatine
• Mehlschwitze
• Mehlbutter
• Pektin (E 440; beispielsweise in Gelierzucker)
• Stärke

In der Lebensmittelindustrie werden Gelier- und Verdickungsmittel für die Zubereitung von vielen Fertigprodukten verwendet. Sie müssen als Lebensmittelzusatzstoffe auf der Verpackung deklariert werden. Da Gelier- und Verdickungsmittel die Eigenschaft haben auch Wasser zu binden, können sie dazu verwendet werden den Nährwert gezielt herabzusetzen. Zu diesem Zweck werden sie häufig in so genannten "Light Produkten" eingesetzt.

In der Lebensmittelindustrie werden folgende Verdickungsmittel eingesetzt:

• Traganth (E 413)
• Alginsäure (E 400)
• Natriumalginat (E 401)
• Kaliumalginat (E 402)
• Agar-Agar (E 406)
• Carrageen (E 407)
• Johannisbrotkernmehl (E 410)
• Guarkernmehl (E 412)
• Tagnat (E 413)
• Gummi arabicum (E 414)
• Xanthan (E 415)
• Karaya (E 416)
• Tarakernmehl (E 417)
• Gellan (E 418)
• Pektin (E 440)
• Zellulose (E 460)
• Zelluloseether (Gruppe:
  • Methylcellulose (E 461)
  • Ethylcellulose (E 462)
  • Hydroxypropylcellulose (E 463)
  • Hydroxypropylmethylcellulose (E 464)
  • Methylethylcellulose (E 465)
  • Natrium-Carboxymethylcellulose (E 466))
• modifizierte Stärken (Gruppe:
  • Oxidierte Stärke (E 1404)
  • Monostärkephosphat (E 1410)
  • Distärkephosphat (E 1412)
  • Phosphatiertes Distärkephosphat (E 1413)
  • Acetyliertes Distärkephosphat (E 1414)
  • Acetylierte Stärke (E 1420)
  • Acetyliertes Distärkeadipat (E 1422)
  • Hydroxypropylstärke (E 1440)
  • Hydroxypropyldistärkephosphat (E 1442)
  • Stärkenatriumoctenylsuccinat (E 1450)
  • Acetylierte oxidierte Stärke (E 1451))

Viele Gelier- und Verdickungsmittel werden von menschlichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut. Sie sind daher als Ballaststoffe einzuordnen.

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