Gebäck, Feine Backwaren, Feinbackwaren, Backwaren

Inhaltsverzeichnis

• Gebäck
• Gebäckarten, Gebäcksorten
• Zusammensetzung
• Tiefkühlbackwaren
• Tartelettes
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Gebäck, Feinbackwaren oder feine Backwaren sind Oberbegriffe für süße oder salzige Backwaren. Sie werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocken oder andere Garmethoden hergestellt.

Gebäckarten, Gebäcksorten

• Baisers
• Biskuits
• Kekse
• Kuchen
• Torten
• Zwieback
• Waffeln

Zusammensetzung

Im wesentlichen unterscheidet sich Gebäck von Brot durch einen höheren Fettanteil. Während Gebäck mindesten 10 % Fett enthält, muss Brot weniger als 10 % Fett enthalten. Wenn bestimmte Merkmale erfüllt sind, darf aber auch Gebäck weniger als 10 % Fett enthalten. Die entsprechenden Merkmale, auch besondere Beurteilungsmerkmale genannt unterscheiden sich je nach Produkt und deren Hauptzutaten. Neben Fett sind die am häufigsten vorkommenden Zutaten Mehl, Getreideerzeugnisse, Stärke, Zucker, Eier, Milch, Nüsse, Obst und Quark.

Eine wichtige Untergruppe des Gebäcks sind Dauerbackwaren. Sie haben einen geringen Wassergehalt und sind im Gegensatz zum übrigen Gebäck bei sachgerechter Lagerung länger haltbar.

Tiefkühlbackwaren

Neben den frisch zubereiteten Backwaren kann man auch auf die weniger aufwändigen Tiefkühlbackwaren zurückgreifen. Hierbei unterscheidet man zwei Formen: vorgebackene Produkte und Teiglinge. Die vorgebackenen Produkte, beispielsweise Brötchen oder Laugenbrezel, sollen immer direkt aus der Tiefkühltruhe in den Backofen gelegt werden. Teiglinge hingegen sollte man vor dem Backen etwas auftauen lassen, dadurch vergrößern sie ihr Volumen. Grundsätzlich empfiehlt es sich, den Tiefkühlbackwaren Dampf hinzuzugeben. Dies erreicht man, in dem man beim Backen ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellt.

Tiefkühlbackwaren sollten bei –18° C gelagert werden. Zudem dürfen sie, wenn sie einmal aufgetaut sind, nicht mehr eingefroren werden. Sind mehrere Backwaren in einem Beutel tiefgefroren, so muss darauf geachtet werden, dass der Beutel mit den verbleibenden Backwaren wieder gut verschlossen ist. Zu beachten ist auch, dass Tiefkühlbackwaren sehr zerbrechlich sind, man muss also vorsichtig damit umgehen.

Der Vorteil der Tiefkühlbackwaren liegt in ihrer schnellen Verfügbarkeit, man kann genau die Stückanzahl aufbacken, die man braucht. In einem Backwaren Shop findet man zudem viele Alternativen, von der Torte bis zum Tiefkühlbrötchen ist heutzutage alles verfügbar.

Tartelettes

Auch so genannte Tartelettes gehören zum Gebäck. Sie bestehen aus Mürbeteig und werden in speziellen Tartelette-Formen gebacken. Der Mürbeteig wird etwa 5 mm dick ausgerollt und über die Tartelette-Form gelegt, vorsichtig in die Form hinein gedrückt. Die über die Form hängende Teiglappen werden mit einem Nudelholz sauber abgeschnitten und goldgelb ausgebacken. Die so entstandenen Mürbeteigformen werden Tartelettes genannt. Mann füllt sie üblicher weise mit einer Schicht Pudding und belegt sie mit Früchten. Zudem werden insbesondere in Frankreich Tartelettes häufig mit Zitronen- oder Schokoladenfüllung angeboten.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Läuterzucker wird verwendet zum Abglänzen von Gebäck
• Monosaccharide wird verwendet für weiches Gebäck
• Hagelsalz ®, Lactit, Neotam, Braun HT, Glucosesirup, Schokoladenzuckerglasur, Kokosnussfettglasur, Mandelfettglasur, Zitronenfettglasur, Karamellfettglasur, Mokkafettglasur, Vanillefettglasur, Haselnussfettglasur, Fettglasur, Glasur und Zuckerglasur wird verwendet für Gebäck
• Caseinat wird eingesetzt für die Herstellung von Backwaren
• Aprikosenglasur, Annatto, Ammoniak-Zuckerkulör, Fondant und Antioxidationsmittel werden verwendet für Backwaren
• 3-Monochlorpropandiol und Acrylamid kommt vor in Gebäck
• Trans-Fettsäuren kommen vor in Backwaren
• Babà napoletana, Savarin und Lebkuchen ist ein Gebäck

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Dr. Birgit Rehlender: Leitsätze 2016 (ehemals Deutsches Lebensmittelbuch). Behr's Verlag, 2016 »