Kategorie: Lebensmittelzusatzstoffe: Bindemittel

Agar-Agar, E 406

Agar-Agar ist ein Geliermittel, das für die vegetarische Küche geeignet ist. Dabei handelt es sich um einen Vielfachzucker, der vor allem in Rotalgen vorkommt. In Japan ist Agar-Agar als Gelier- und Verdickungsmittel schon seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Als Lebensmittelzusatzstoff wird Agar-Agar mit der europäischen Zulassungsnummer E 406 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesen.

Agar-Agar: Herstellung

Für die Herstellung werden vorwiegend die Rotalgen mit den botanischen Namen Gelidium amansii, Gelidium cartilagineum, Gelidium carneum, Gelidium laria, Pterocladia pinnata und Pterocladia lucida verwendet. Agar-Agar wird aus den Zellwänden dieser Rotalgen mit Wasser herausgelöst.

Agar-Agar: Inhaltsstoffe

Zu etwa 70 % besteht Agar-Agar aus dem gelierenden Inhaltsstoff Agarose, und zu etwa 30 % aus dem nicht gelierenden Agaropektin. Agar-Agar ist geschmacksneutral und kann darum als Ersatz für Gelatine verwendet werden. Leider hat es jedoch nicht die gleichen Bindeeigenschaften wie Gelatine, so dass man die Mengenangaben von Gelatine aus Rezepten nicht einfach eins zu eins umsetzen kann.

Agar-Agar: Verwendung

In der Lebensmittelindustrie wird Agar-Agar meist für die Herstellung vom Eiscreme, Süßwaren oder Marmelade verwendet. Für die Verwendung von Agar-Agar gibt es keine gesetzlich vorgeschriebene Mengenbegrenzung. Bei einer Menge zwischen 4 und 12 g pro Tag kann Agar-Agar abführend wirken. In industriell gefertigten Lebensmitteln sind jedoch meist nur 1-2 g pro 100 g Lebensmittel enthalten.

Die langkettigen Vielfachzucker von Agar-Agar können nicht vom menschlichen Organismus verwertet werden und zählen darum definitionsgemäß zu den Ballaststoffen.