Pektin, E 440, Amidpektin, E 440ii

Englisch: pectin
Französisch: pectine
Italienisch: pectina
Spanisch: pectina

Inhaltsverzeichnis

• Pektin
• Pektin: Herstellung
• Pektin: Verwendung
• Quellen

Pektin ist der Oberbegriff für eine Gruppe von löslichen Ballaststoffen und wird in der Küche als Bindemittel verwendet. Pektine kommen in Landpflanzen vor und übernehmen zusammen mit Zellulose wichtige Stützfunktionen der Pflanzen. Sie bilden die Gerüstsubstanz der Zellwände der Pflanzen. Als Lebensmittelzusatzstoff wird Pektin mit der europäischen Zulassungsnummer E 440 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesen. Das langkettige Kohlenhydrat ist überwiegend aus Galacturonsäure-Einheiten aufgebaut und an verschiedenen Stellen mit Methanol verestert. Je nach dem wie viele solcher Methanolverbindungen das Molekül hat, werden niedrigverestertes und hochverestertes Pektin unterschieden. Enthält das Pektin zusätzlich bestimmte Stickstoffgruppen, so genannte Amidgruppen, spricht man von amidiertem Pektin oder auch Amidpektin (E 440ii).

Pektin: Herstellung

Gewonnen werden Pektine aus Orangenschalen und den Pressrückständen bei der Herstellung von Apfelsaft oder Apfelwein. Die einzelnen Pektine haben unterschiedliche Eigenschaften wie Geliergeschwindigkeit oder Gelierverhalten.

Pektin: Verwendung

Pektine besitzen als Ballaststoffe eine gewisse gesundheitsfördernde Wirkung. Sie sind als Lebensmittelzusatzstoffe in unbeschränkter Menge zugelassen. In der industriellen Verarbeitung finden Pektine beispielsweise bei der Herstellung von Ketchup, Konfitüren, Marmeladen, Mayonnaisen, Milchprodukten und kalorienarmen Lebensmitteln Verwendung. Im Haushalt wird Pektin meist beim Einkochen von Marmeladen oder Gelees verwendet. Pektin ist Bestandteil von Geleezucker, Tortengüssen oder Puddingpulver. In gut sortierten Lebensmittelgeschäften ist Pektin flüssig oder in Pulverform erhältlich.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. DTV, 1994 »