Sago, Perlsago

Englisch: sago
Französisch: sagou
Italienisch: sagù
Spanisch: sagú

Inhaltsverzeichnis

• Sago
• Verwendung von Sago
• Herstellung von Perlsago
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Sago ist ein, aus granulierter Stärke gewonnenes, geschmacksneutrales Bindemittel. Das Sagogranulat wird in 1 bis 3,5 mm großen Kugeln auf dem Markt angeboten, die der Form wegen auch Perlsago genannt werden. Die Stärke zur Herstellung von echtem Sago stammt nur aus dem Mark der Sagopalme, die von unechtem Sago von anderen Stärkehaltigen Pflanzen wie Maniok oder Kartoffeln.

Die Bezeichnung Sago stammt aus Papua-Neuguinea und bedeutet so viel wie Brot. Auf den Inseln von Papua-Neuguinea liefert die Stärke der Sagopalme das Stärkemehl für Fladen, die in der Ernährung der Menschen von Papua-Neuguinea den gleichen Stellenwert haben wie Brot für Europäer. Der erste Sago wurde bereits von Marco Polo im Jahre 1280 nach Europa gebracht. Der Handel mit Sago begann allerdings erst im 16. Jahrhundert durch die Portugiesen.

Verwendung von Sago

Sago wird überwiegend als Suppeneinlagen oder zum Binden von Suppen, und Süßspeisen wie Grützen, Kaltschalen oder Pudding eingesetzt. In der Indonesischen Küche bereitet man aus Sago zusammen mit Kokosmark und Kokosmilch einen Ausbackteig für Kuchen, oder Süßspeisen her. In Indien wird aus Sago, Zucker und Wasser ein süßes Gelee zubereitet.

Herstellung von Perlsago

Die Herstellung von Perlsago kann auf zwei Arten erfolgen.

• Beim Einritzen der Stämme der Sagopalme läuft dicker Saft aus, der gesammelt und durch Siebe gestrichen wird. Dabei entstehen die Sago-Perlen, die zur Verwendung vollständig hart austrocknen sein müssen.
• Sago kann auch aus dem Mark von gefällten Sago-Palmen gewonnen werden. Dazu wird Palmmark der Bäume grob geraspelt und zusammen mit Wasser zerstampft, bis sich die Stärke aus dem Mark löst. Es entsteht ein Mehl, welches zunächst getrocknet und dann wieder mit Wasser vermischt wird. Der so entstehende Brei wird dann ebenfalls durch Siebe gestrichen. Die aus den Sieben tropfende Stärke fällt auf heiße, rotierende Platten. Dabei formt sich die Stärke zu kleinen Kugeln (Perlsago) und wird gleichzeitig getrocknet.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Natriumsulfit wird verwendet für Sago
• Antioxidationsmittel werden verwendet für Sago
• Sago ist ein Bindemittel
• Sago wird hergestellt aus Maniok, Kartoffeln
• Sago wird verwendet als Suppeneinlage
• Sago wird verwendet für die Bindung von Suppen
• Sago wird verwendet für die Herstellung von Pudding
• Sago wird verwendet für die Zubereitung von Süßspeisen, Grütze, Kaltschalen

Quellen

• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »