Tapioka, Tapiokastärke, Tapiokamehl, Perltapioka


Englisch: tapioca flour, tapioca pearls, tapioca starch
Französisch: l'amidon de tapioca, farine de tapioca, perles de tapioca
Spanisch: harina de tapioca, almidón de tapioca, perlas de tapioca
Italienisch: amido di tapioca, farina di tapioca, perle di tapioca


Inhaltsverzeichnis
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Tapioka ist die weiß- bis hellgraufarbene Stärke aus der Wurzelknolle des, in tropischen Ländern beheimaten Cassavastrauches (Manioks (bot.: Manihot utilissima Pohl). Tapioka wird in Form von Tapiokamehl bzw. Tapiokastärke also Stärkemehl sowie in Form von verschieden großen Perlen (Perltapioka) oder Tapiokaflocken im Handel angeboten.


Herstellung

Der Saft der Wurzelkonollen enthält ein cyanhaltiges Glycosid. Daher werden zur Gewinnung der Stärke die Knollen zunächst gewaschen, geschält, gepresst oder gerieben, getrocknet schließlich gemahlen. Anschließend wird die Stärke mit Wasser herausgewaschen (Mehl) oder durch Siebe gepresst (Perlen) und heiß getrocknet. Durch die Hitzebehandlung ist die Stärke teilweise verkleistert.
Perltapioka ist die durch entsprechend große Siebe gedrückte, angeteigte Stärke, die entweder direkt getrocknet wird oder auf eine ständig rotierende, heiße Platte fällt, so dass die Stärke bei gleichzeitiger Kugelbildung trocknen kann.


Begriffsverwendung

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Der Begriff Tapioka darf nur für ein auf der Grundlage von Maniokstärke hergestelltem Erzeugnis verwendet werden. Werden andere Stärkemehle mit Tapioka vermischt muss die Bezeichnung des verwendeten Rohstoffs ergänzt werden. Beispielsweise Kartoffelstärke-Tapioka oder Maisstärke-Tapioka.


Bestandteile

Der Hauptbestandteil (80 %) der Tapiokastärke besteht aus Amylopektin, 17 bis 20 % sind Amylose.


Verwendung

Tapiokamehl ist ein ideales Bindemittel für klare Suppen und Saucen. Es wird vorwiegend in der asiatischen Küche verwendet.
Um etwa 1 Liter Flüssigkeit zu binden benötigt man zwischen 5 und 6 EL Tapiokamehl. Das Mehl wird mit etwas kalter Flüssigkeit angerührt und schnell in die heiße Suppe oder Sauce eingerührt. Suppen erhalten mit Tapioka eine samtige und geschmeidige Konsistenz. Tapioka ist auch eine Grundlage für Kroepoek, eine indonesische Spezialität.
Tapiokaperlen werden u. a. für die Herstellung von Süßspeisen wie beispielsweise Pudding (Tapiokapudding) eingesetzt. Perltapioka wird häufig auch Manioka-Sago, in Anspielung auf Sago-Perlen verwendet.
Aus Tapiokastärke werden industriell gefertigte Fettersatzstoffe gewonnen.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Tapioka: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 336/1405
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 8,3
Broteinheiten (BE): 6,92
Kohlenhydrate: 83,10 g
Ballaststoffe: + g
Eiweiß: 0,60 g
Wasser: 15,50 g
Fett: 0,10 g
MFU: + g
Cholesterin: 0 mg

Tapioka: Vitamine
Retinol: 0 µg
Thiamin: + mg
Riboflavin: + mg
Niacin: 0,10 mg
Pyridoxin: 0,01 mg
Ascorbin: 0 mg
Tocopherol: 0 mg

Tapioka: Mineralstoffe
Natrium: 7 mg
Kalium: 15 mg
Calcium: 35 mg
Phosphor: 7 mg
Magnesium: 6 mg
Eisen: 1,80 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Tapioka ist ein Gemüseprodukt, Bindemittel
  • Tapioka wird hergestellt aus Maniok
  • Tapioka wird verwendet für die Bindung von Saucen, Suppen
  • Tapioka wird verwendet für die Zubereitung von Pudding, Tapiokapudding, Süßspeisen, Kroepoek



Quellen


  • Richard Hering, F. Jürgen Herrmann: Herings Lexikon der Küche. Nikol, 2016 » Herings Lexikon der Küche