Corail, Corailbutter, Krebsrogen, Hummerrogen

Französisch: Beurre de Corail

Inhaltsverzeichnis

• Corail
• Corail: Verwendung; Beurre de Corail
• Herstellung von Beurre de Corail
• Quellen

Als Corail (fr.: corail = Koralle) bezeichnet man den Rogen von weiblichen Hummern (Hummerrogen), großen Flusskrebsen (Krebsrogen) oder anderen Krustentieren sowie den orangefarbenen Rogensack der Jakobsmuschel. Corail ist im ungekochten Zustand grün bis schwarzgrün. Erst nach dem Erhitzen färbt er sich korallenrot; daher stammt auch die französische Bezeichnung.

Corail: Verwendung; Beurre de Corail

Der rohe Corail von Hummern und großen Flusskrebsen gilt als besondere Delikatesse. Man verwendet ihn zur Verfeinerung von Suppen und Saucen oder zur Herstellung von Beurre de Corail (siehe auch: Buttermischungen). Corail ist ein ausgezeichnetes Würzmittel.

Herstellung von Beurre de Corail

Man mischt handwarme Butter und Corail im Verhältnis 2:1, verarbeitet also z. B. 50 g Butter und 25 g Corail mit der Gabel zu einer geschmeidigen Masse. Die fertige Corailbutter wird nun zu einer kleinen Rolle gedreht, in Folie gewickelt und kalt gestellt. Sie lässt sich nun leicht portionsweise abschneiden und weiter verwenden, beispielsweise zum Montieren von Hummersuppe.

Um an den begehrten rohen Corail zu gelangen, werden die Tiere für nur etwa zwei Minuten in sprudelnd kochendem Wasser gekocht und anschließend zum Abschrecken gleich in Eiswasser gelegt. Durch die kurze Kochzeit sind die Tiere praktisch nur getötet worden, aber noch nicht durchgegart. Nun werden die Tiere mit einem großen Küchenmesser der Länge nach halbiert, woraufhin man den schwarzgrünen Corail vorsichtig mit einem Teelöffel aus dem Inneren des Tieres holen kann. Der ebenfalls noch rohe Schwanz und die Scheren des Tieres eignen sich zum Grillen, Kurzbraten oder als Einlage für edle Terrinen.

Corail ist nährstoffreich. Er enthält hohe Anteile an Vitaminen, darunter Vitamin B₁₂, D, E und Niacin. Zudem ist der Anteil des Mineralstoffs Iod nennenswert.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »