Bierhefe, Brauhefe


Englisch: Beer yeast, Brewer's yeast, Brewery yeast, Brewing yeast


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Bierhefen sind Reinzuchthefen, die speziell für das Brauen von Bier gezüchtet worden sind. Die Hefe hat beim Bierbrauen mehrere Aufgaben. Sie wandelt den in der Bierwürze enthaltene Zucker unter Wärmeentwicklung zu Alkohol und Kohlendioxid um und beeinflusst wesentlich den Geschmack und den Charakter eines Bieres.


Unterschiede zwischen obergärigen und untergärigen Hefen

In der Brauerei wird zwischen den zwei Hefearten unterschieden: obergärige Hefe und untergärige Hefe. Je nach dem mit welcher Hefeart ein Bier vergoren wurde spricht man von einem obergärigen Bier oder von einem untergärigen Bier. Obergärige Hefe bildet so genannte Sprossverbände. Sie bestehen aus einer Vielzahl von Zellen, die durch Sprossen miteinander verbunden sind. Die Sprossverbände sind dann groß genug, um der Kohlensäure Halt zu geben und von ihr gegen Ende der alkoholischen Gärung an die Oberfläche getragen zu werden. Die untergärige Hefe bildet keine Zellverbände und wird nicht durch die Kohlensäure noch oben getrieben sondern sinkt auf den Boden ab.

Die beiden Hefearten vergären zudem verschiedene Zuckerarten mit jeweils anderen Nebenprodukten wie beispielsweise Aromastoffe. Hieraus resultieren Biere mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Allgemein werden obergärige Biere für aromatischer gehalten als untergärige.

Die beiden Hefearten entwickeln ihre optimale Gärleistung in unterschiedlichen Temperaturbereichen. Obergärige Hefe benötigt optimalerweise eine Temperatur zwischen 15 und 25° C, untergärige arbeitet hingegen bei Temperaturen zwischen 6 und 9° C am besten. Zu Zeiten ohne Kühlmöglichkeit wurde die Hefe entsprechen der Jahreszeiten verwendet. Obergärige Hefe wurde traditionell während der warmen Jahreszeit, untergärige Hefe dagegen in der kalten Jahreshälfte zum Bierbrauen eingesetzt. Aus dieser Zeit stammen auch die Bezeichnungen Sommerbier und Winterbier.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon