Kalte Kraftbrühe, Geeiste Kraftbrühe

Französisch: Consommé froid

Inhaltsverzeichnis

• Kalte Kraftbrühe
• Quellen

Kalte Kraftbrühen werden auch als geeiste Kraftbrühen bezeichnet. Man versteht darunter eine kräftige, gehaltvolle Kraftbrühe, die einen leichten, nicht zu festen Gelierstand hat. Zur Herstellung von kalten Kraftbrühen werden dem Kläransatz zusätzlich Geflügelkarkassen und klein gehackte Kalbsfüße hinzugegeben und mitgekocht. Geflügelknochen und Kalbsfüße haben einen besonders hohen Anteil an Kollagen, das beim Klären in die Brühe übergeht. Kollagen ist ein Eiweiß, dass im kalten Zustand eine Flüssigkeit gelieren lässt. Die fertige, degraissierte, also entfettete und passierte Brühe muss auf Zimmertemperatur abkühlen und anschließend für mindesten 5 Stunden im Kühlschrank abkühlen. Nach etwa 5 Stunden Kühlzeit hat die Brühe einen leichten, nach etwa 20 Stunden ihren maximalen Gelierstand erreicht.

Den benötigten Gelierstand könnte man auch durch Zugabe von Gelatine erreichen. Allerdings ist dann der Geschmack der Brühen nicht so fein und natürlich.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »