Ferrocyanide

Englisch: Ferrocyanide
Französisch: Ferrocyanure
Italienisch: Ferrocianuri
Spanisch: Ferrocianuro

Inhaltsverzeichnis

• Ferrocyanide
• Verwendung
• Herstellung
• Gesundheitliche Risiken durch Ferrocyanide
• Quellen

Der Begriff Ferrocyanide ist ein Sammelbegriff für eine Stoffgruppe. Zu diesen, als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen Stoffen zählen Calciumferrocyanid (E 538), Kaliumferrocyandid (E 536) und Natriumferrocyanid (E 535).
Ferrocyanide leiten sich von der Hexacyanoeisensäure ab, das sind Verbindungen von Cyanid-Ionen und Eisen. Bei den Cyaniden handelt es sich um die Salze der Blausäure, sie gelten als hochgiftig. Allerdings geht Ferrocyanid mit Calcium, Kalium oder Natrium sehr feste, komplexe und stabile Verbindung ein. Diese Verbindungen heißen dann, je nach dem mit welchem Ausgangsstoff sich die Cyanide verbinden, Calcium-, Kalium- oder Natriumferrocyanid. Aufgrund ihrer sehr stabilen Verbindung ist die giftige Wirkung des Cyanids in diesen Verbindungen unwirksam; Ferrocyanide, die als Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt werden sind also ungiftig. Man geht davon aus, dass weder Magensäure noch die in Lebensmitteln enthaltene Säuren wie beispielsweise Essigsäure in der Lage sind, das Cyanid also die Blausäure aus dem Ferrocyaniden zu lösen und die Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff unbedenklich ist. Hohe Konzentrationen gilt es dennoch zu vermeiden. Ferrocyanide sind auch unter der Bezeichnung Blutlaugensalze bekannt.

Verwendung

In der Lebensmittelindustrie werden die Zusatzstoffe in der Funktionsklasse der Trennmittel eingesetzt. Alle drei Zusatzstoffe, die unter der Bezeichnung Ferrocyanide bei der Herstellung von Lebensmittel eingesetzt werden, dürfen nur sehr eingeschränkt verwendet werden. Nutzen dürfen Lebensmittelhersteller diese Stoffe lediglich für Kochsalz und Kochsalzersatz. Bei Salz und Salzersatz dürfen Ferrocyanide bis zur Höchstmenge von 20 mg/kg Salz verwendet werden. In diesen Produkten fungiert Blutlaugensalz als Rieselhilfe.
Darüber hinaus wird Kaliumferrocyandid bei der Schönung von Wein eingesetzt. Denn das Ferrocyanid geht mit Schwermetall-Ionen unlösliche Verbindungen ein. Diese Eigenschaft wird genutzt, um unerwünschte Bestandteile aus dem Wein zu entfernen. Da vor dem Verkauf der geschönten Weine die Ferrocyanide vollständig entfernt sein müssen, fungieren sie hier als technische Hilfsstoffe und ihre Verwendung muss nicht deklariert werden.

Herstellung

Ferrocyanide werden chemisch aus Eisenchlorid, Wasserstoff und Lauge hergestellt.

Gesundheitliche Risiken durch Ferrocyanide

Bislang ist bei den als Lebensmittelzusatzstoff zugelassenen Ferrocyaniden nichts über eine schädliche Wirkung bekannt. Diese chemische Substanzen werden Lebensmitteln nur in geringer Menge zugesetzt und gelten daher als unbedenklich. Als Reinsubstanz sind Ferrocyanide jedoch extrem giftig. Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake = erlaubte Tagesdosis) liegt darum für diese Zusatzstoffe bei 0,025 mg/kg Körpergewicht. Dieser ADI-Wert gilt für die Summe aller über die Nahrung aufgenommenen Ferrocyanide.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »