Schönung, Feinen, Schönen, Klärschönung


Englisch: Fining
Französisch: Collage


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Das Schönen ein Sammelbegriff für verschiedene traditionelle Methode zur Klärung von Wein. Gelegentlich wird auch der Begriff Feinen verwendet. Der Wein soll klar und ohne sichtbare Fremdstoffe oder Trübstoffe sein. Dies erreicht man in zwei oder mehr Stufen. Grobe, mechanisch abtrennbare Trübstoffe entfernt man durch Filtern oder Zentrifugieren. Dann kann das Schönen bzw. Klären einsetzen. Dazu werden dem Wein Stoffe zugesetzt, die oberflächenaktiv sind (beispielsweise Aktivkohle oder Bentonit) oder die Trübstoffe bei einem Zustandswechsel mit einschließen. Vor 1929 beschränkten sie die Klärmittel auf Hausenblase beim Weißwein und auf Gelatine oder Eiweiß von Hühnereiern beim Rotwein. Die so genannte Spanische Erde wurde bei "schleimigen" Weinen oder bei Südweinen als Klärmittel verwendet. Kohle wurde und wird auch heute noch zur Verfeinerung von Geruch und Geschmack von Weinen verwendet. Abschielßend muss der Wein vom entstehenden Bodensatz abgezogen werden. Der Wein benötigte mehrere Jahre bis zur Flaschenreife.

Nach 1920 wurden mögliche spätere Trübungen eines Weins durch vorbeugende Ausfällung der Fremd- und Trübstoffe beseitigt. Diese vorbeugenden Maßnahmen bringen heute die Flaschenreife schon wesentlich früher. Der Wein kann so schneller in den Handel gebracht werden.


Drei Gründe zur Schönung von Wein

  • Geruchs- und Geschmacksverbesserung durch Gelatine, Hefe oder Kohle.
  • Vorbeugung von Trübungen von Wein in der Flasche durch Bentonitschönung und Blauschönung.
  • Klärschönung zur Steigerung der Filterleistung. Dazu werden Kieselsol oder Gelatine verwendet.

Im Weingesetz werden die Behandlungsverfahren, die Höchstmenge sowie die Anforderung an die Reinheit der Behandlungsmittel, also der Schönungsmittel geregelt. Die Schönungsmittel dürfen höchstens 8 bis 10 Tage verwendet werden und müssen nach dieser Zeit vollständig aus dem Wein entfern werden.


Arten der Weintrübung

Je nach Beschaffenheit und Eigenschaft der Trubstoffe unterscheidet man verschiedene Arten der Trübung von Wein.

  • Die physikalisch-chemische Trübung wird beispielsweise durch Eiweiße, Tannine, Kristalle oder Metalle verursacht.
  • Die biologische Trübung wird beispielsweise durch Weinhefe oder Bakterien verursacht.
  • Die Trübung durch sonstige Fremdstoffe wird beispielsweise durch Staub, Filtermaterial oder Korkabrieb verursacht.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon