Flüssigeier, Pasteurisierte Eier
Inhaltsverzeichnis
- Flüssigeier
- Vorteile gegenüber frischen Eiern
- Herstellung
- Pasteurisation von Flüssigei
- Konservierung
- Zusammenfassung und Kurzinfos
- Quellen
Flüssigei ist ein Eiprodukt aus pasteurisierten Eiern. Für die Herstellung von Flüssigei werden üblicherweise Hühnereiern verwendet. Angeboten wird Flüssigei überwiegend für die Lebensmittelindustrie und die Gastronomie in den Angebotsformen Flüssigvollei, Flüssigeiklar oder Flüssigeigelb.
Vorteile gegenüber frischen Eiern
Diese Eiprodukte haben gegenüber frischen eiern den Vorteil deutlich länger haltbar zu sein; Bei richtiger Lagerung und gleichbleibender Lagertemperatur von 4 °C bis zu sechs Wochen. Für die Verarbeitenden Betriebe ist ebenfalls von Vorteil, dass Flüssigeier einen geringeren Arbeitsaufwand darstellen. Die Eiklar und Eigelb müssen nicht mehr getrennt werden und die Portionierung ist deutlich einfacher. Hinzu kommt, dass Flüssigeier pasteurisiert sind. Die wärmebehandelten Eier verringern bei richtiger Handhabung die Gefahr, dass sich krankmachende Keime (vorrangig Salmonellen) verbreiten. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht haben Flüssigeier gegenüber frischen Eiern den Vorteil günstiger auf dem Markt angeboten zu werden.
Herstellung
Zunächst werden ganze Hühnereier von den Legebetrieben an die Eiaufschlagebetriebe ausgeliefert. Dort werden die Eier aufgeschlagen, von der Eierschale befreit und das Eiklar vom Dotter getrennt. Für die Herstellung werden Eiweiß und Dotter zunächst voneinader getrennt und für Volleiprodukte wieder zusammengeführt. Bevor das rohe Eiprodukt pasteurisiert werden kann, muss es von evtl. vorhandenen Schalenresten, Hagelschnüren und Membranteilen durch Filtrieren oder Zentrifugieren befreit und unter Umständen homogenisiert werden.
Pasteurisation von Flüssigei
Die Pasteurisation ist die wichtigste Stufe bei der Herstellung von Flüssigeiern. Hier werden pathogene (krankmachende) Keime, in erster Linie Salmonellen, sicher abgetötet. Zudem müssen bei der Pasteurisation die küchentechnologischen Eigenschaften (wie Schaumbildungs- oder Emulsionsfähigkeit) sowie der Geschmack der Eier erhalten bleiben. Jedoch lässt sich das nicht vollständig vermeiden. So ist nach dem Pasteurisieren beispielsweise die Viskosität der Produkte erhöht.
Pasteurisation Temperatur und Haltezeiten
Beim Temperaturen für beim Pasteurisieren müssen an die Koagulationsfähigkeit (Gerinnungsfähigkeit) der Eiprodukte angepasst sein. Die Eier dürfen einerseits nicht gerinnen und andererseits möglichst umfassend pathogene Keime abtöten und gleichzeitig die küchentechnologischen Eigenschaften erhalten. Bei zu hoher Temperatur oder zu langen Haltezeiten besteht die Gefahr, dass sich die funktionellen Eigenschaften des Endproduktes ändern. Eiklar gerinnt bei 55 °C, Eigelb und Vollei zwischen 62 °C und 65 °C. Eigelb und Vollei werden in Deutschland zwischen 63 und 65 °C mit einer vierminütigen Haltezeit, Eiklar 52 bis 58 °C mit einer Haltezeit von 3 Minuten pasteurisiert. Eiprodukte mit einem Zusatz von Zucker oder Salz erlaubt höhere Temperaturen und längere Haltezeiten.
Mindesttemperaturen beim Pasteurisieren
In der EU gibt es keine gesetzlichen Vorschriften, die die Temperaturen und Heißhaltezeiten bei der Pasteurisation von Eiern regeln. Für die Abtötung von Keimen ist es jedoch relevant wie hoch die Temperatur und wie lange die Temperatur auf die Eier einwirken (Haltezeit) kann. Im internationalen Vergleich gehen die Angaben hinsichtlich Temperaturen und Haltezeiten auseinander.
| Land | Temperatur in °C | Haltezeit in Sekunden für Vollei und Eigelb |
|---|---|---|
| Deutschland | 63 bis 65 | 180 bis 240 |
| Australien | 62 | 150 |
| China | 63 | 150 |
| Dänemark | 65 bis 69 | 90 bis 180 |
| England | 64 | 150 |
| Polen | 68 | 180 |
| USA | 60 | 210 |
| Quelle: Cunningham, 1990 | ||
In den USA regelt die Food and Drug Administration (FDA) die Erhitzungszeiten und –temperaturen, die bei der Wärmebehandlung von Eiprodukten eingehalten werden müssen.
| Flüssigeiprodukt | Erhitzungsdauer in °C bei 3,5 bis 3,75 Minuten | |
|---|---|---|
| Vollei | 60 | |
| Eigelb | 61 | |
| Gezuckertes Eigelb | 63 | |
| Gesalzenes Eigelb | 73 | |
| Unbehandeltes Eiklar - pH 9 | 57 | |
| Behandeltes Eiklar - pH 7 | 60 | |
| Quelle: Brade, Flachowsky, Schrader, 2008 | ||
Nach dem Pasteurisieren wird die flüssige Eimasse gekühlt und danach entweder gekühlt gelagert oder zu Trockeneier weiter verarbeitet. Flüssigeiprodukte werden nach der Hitzebehandlung rasch auf unter 4 °C abgekühlt und abgefüllt.
Konservierung
Zur weiteren Konservierung darf Flüssigei mit den Konservierungsmitteln Sorbinsäure oder Benzoesäure behandelt werden.
Zusammenfassung und Kurzinfos
- Tetrakaliumdiphosphat wird verwendet für Flüssigei
- Benzoesäure wird eingesetzt bei der Herstellung von Flüssigeier
Quellen
- Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
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- Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
![Lebensmittelchemie]()
- Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
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- Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
![Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik]()
- Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »
![Lebensmittel-Lexikon]()
