Löffelbiskuitmasse

Inhaltsverzeichnis

• Löffelbiskuitmasse
• Zubereitung: Löffelbiskuitmasse
• Quellen

Die Löffelbiskuitmasse ist eine speziell auf die Herstellung von Löffelbiskuits abgestimmte Masse. Sie ist mit dem Savoyer Biskuit verwandt. Bei beiden Massen werden die Eier getrennt aufgeschlagen. So wird der Savoyer Biskuit auch gelegentlich zur Herstellung von Löffelbiskuits verwendet.

Zubereitung: Löffelbiskuitmasse

Die Größe der fertigen Löffelbiskuits ist ausschlaggebend für das Gewichtsverhältnis zwischen Eiweiß und Eigelb bei der Zubereitung der Löffelbiskuitmasse. Für kleine Löffelbiskuits ist das Verhältnis Eiweiß zu Eigelb 1 zu 1, also beispielsweise 160 g Eiweiß und 160 g Eigelb. Für größere (10 cm) Löffelbiskuits ist das Verhältnis 4 zu 3, also beispielsweise 160 g Eiweiß und 120 g Eigelb.

Masse für kleine Löffelbiskuits

160 g Eigelb werden mit 50 g Zucker und dem Mark einer ausgekratzten Vanilleschote miteinander verrührt aber nicht schaumig geschlagen. Anschließend 160 g Eiweiß mit 100 g Zucker zum Schnee aufschlagen und unter das Eigelb ziehen. Nun 80 g Mehl mit 30 g Weizenstärke mischen, sieben und in die Eimasse behutsam einmehlieren. Nun die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und Biskuits in Löffelform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen und gleichmäßig mit Zucker bestreuen. Die Masse eignet sich für 5 bis 8 cm große Löffelbiskuits. Die Masse zügig verarbeiten und im auf 190 °C vorgeheizten Ofen bei offenem Zug für 8 bis 10 Minuten backen.

Masse für große Löffelbiskuits

120 g Eigelb werden mit 50 g Zucker und dem Mark einer ausgekratzten Vanilleschote miteinander verrührt aber nicht schaumig geschlagen. Anschließend 160 g Eiweiß mit 100 g Zucker zum Schnee aufschlagen und unter das Eigelb ziehen. Nun 80 g Mehl mit 30 g Weizenstärke mischen, sieben und in die Eimasse behutsam einmehlieren. Nun die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und Biskuits in Löffelform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen und gleichmäßig mit Puderzucker bestreuen. Die Masse eignet sich für 10 cm große Löffelbiskuits. Die Masse zügig verarbeiten und im auf 190 °C vorgeheizten Ofen bei offenem Zug für 8 bis 10 Minuten backen.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »